齐鲁味话：山东名吃故事集（三十六）泰安篇·东平稠粥

  文 / 毕京福

  石磨双粮熬浓粥，一碗绵香暖东平。东平稠粥是东平传承数百年的民间传统吃食，依托本地肥沃农耕物产、运河码头劳工与环湖渔家的日常饮食需求逐步成型，世代陪伴东平城乡百姓一日三餐。粥品以小米、黄豆双粮经石磨研磨、山泉慢火久熬而成，质地厚重绵柔，谷物清香温润绵长，易消化、饱腹感充足，温热食用养胃舒缓，牙口偏弱的银发老人单独食用或是搭配糟鱼咸菜都十分适配，是鲁网银龄频道诸多老年乡亲记忆里东平老城拂晓暖心的市井主食，也是水浒故里辨识度极高的本土杂粮风味。

  东平沃野连片，水土温润，十分适宜小米、黄豆等耐旱杂粮种植，古时百姓生计简朴，日常三餐多依靠粗粮果腹。当地先民为改善单一粗粮寡淡口感、均衡膳食营养，将小米与黄豆搭配研磨成粉，取用山间天然活水长时间熬煮，熬出浓稠厚实、扛饿暖胃的热粥，东平稠粥就此走入寻常百姓家。京杭大运河漕运鼎盛时期，东平州城码头商旅云集，脚夫、漕工、渔民每日破晓便外出劳作，路途之上急需便捷饱腹的晨间吃食，专营稠粥的沿街摊铺随之兴盛起来。每至凌晨天光未亮，粥铺大锅持续沸腾搅动，米豆交融的醇厚香气随风漫遍街巷，赶路劳作的百姓顺路买上一碗，温热下肚便能支撑整日体力消耗。乡间农户居家也是晨起磨粮熬粥，搭配糟鱼、酱菜便是踏实朴素的一餐。历经一代代熬粥匠人反复调试粮米配比、把控搅锅节奏与慢熬时长，最终定下小米搭配黄豆的经典固定配方，原汁原味传承至今。

  古法熬制东平稠粥分为淘洗杂粮、石磨碾粉、山泉煮沸、小火慢煨四道核心工序，全程依靠手工操作，速溶粉料、短时炖煮都复刻不出原生谷物绵香。主材甄选东平本地当年新产小米与黄豆，清水反复淘洗，冲净表层糠尘杂质后充分沥干。洁净杂粮送入老式青石磨缓慢碾磨，制成粗细适中的粗粮粉，筛除粗硬粮渣，保证熬煮后粥体顺滑无颗粒。大铁锅注入天然山泉，大火烧开后下入混合杂粮粉，匠人持长勺持续匀速搅动，防止粉料沉底糊锅；待粮浆完全融合沸腾，转小火不间断长时间慢熬，循序渐进煨至粥体绵密厚重、提起勺子可挂糊便停火。熬煮火候、搅动频率全凭老店匠人代代积累的实操手感把控，火轻粥体稀薄无味，火重极易糊底发苦，细微把控皆是流传百年的手工功底。

  熬好的东平稠粥粥体厚重绵密顺滑，入口无粗硬残渣，浓郁清甜米香搭配醇厚豆香层层迸发，温热入胃舒缓舒坦。本地流传多年经典搭配，一碗稠粥佐一盘东平湖糟鱼或是酱咸菜，咸淡互补、干湿相宜，风味绝佳。往昔码头劳工清晨买一碗稠粥充饥，劳作整日不觉饥饿；乡间百姓农忙归家，一锅热粥抚平满身疲惫；到访东平湖的八方游人登湖观景过后，总会走进老城老店品尝这份朴素乡土滋味。

  如今东平老城多家本土老店始终恪守石磨投料、当日现磨现熬的传统工艺，拒绝机器精制速溶粉料，坚守古法本源滋味。各地寻访水浒文化、游览湖光山水的游客，落座店内总要点一碗东平稠粥，在温润绵香之中体悟湖畔延续数百年的农耕市井烟火。

  一锅稠粥盛满汶滨农事，一缕米香萦绕湖邑民风。东平稠粥依托东平平原农耕底蕴与运河沿岸民生烟火孕育成型，绵柔温润适口宜老，数百年伴着湖畔晨昏岁岁飘香，乡土温情长久绵延。