齐鲁味话：山东名吃故事集（五十三）济宁篇·汶上芦花烧鸡

  文 / 毕京福

  薪火卤熏凝珍味，满锅醇香绕中都。

  汶上芦花烧鸡获评山东省级非物质文化遗产特色肉食，扎根古称中都的汶上沃土，依托本地原生态芦花鸡散养资源与传承百年的卤熏古法代代绵延。浓郁厚重的卤香融合清雅果木熏气，常年缠绕城乡街巷市井烟火，这道吃食从旧时乡间简易家常菜肴，一步步发展为年节置办、宴席待客不可或缺的压轴美食，醇厚独特的风味，牢牢镌刻在一代代汶上百姓的味觉记忆深处。

  汶上平原土层肥沃，乡间草场开阔广袤，温润自然环境十分适宜家禽繁育生长。本土芦花鸡常年散养于田间旷野，自由啄食田间草籽、野虫、五谷杂粮，生长周期充足，肉质细密紧实，油脂分布均匀适中，得天独厚的原生食材禀赋，为芦花烧鸡造就无可替代的上乘口感。早年城乡传统集市每逢开集之日，天色尚且蒙着暗色，沿街烧鸡作坊便早早劈柴引火，一口口厚重铁锅整齐架设在砖石土灶之上，秘制复合香料搭配常年续养的循环老卤，处理洁净的整只芦花鸡一同入锅焖煮，醇厚卤香裹挟淡淡的梨木熏香随风飘散，漫过整条街巷阡陌。

  拂晓下地耕耘的乡民，采购农具、日用杂物之后，总会顺路割上一块刚出锅的烧鸡带回家中佐饭；结伴跟随长辈赶圩的孩童，循着扑面而来的浓郁肉香围站店铺门前，踮脚翘首等候新鲜出锅的鸡肉，撕下一小块鲜嫩鸡肉入口，便是童年最质朴满足的欢喜。普通农家平日三餐朴素节俭，鲜少置办荤菜，但凡亲友登门拜访、家中设下小型家宴，一盘完整的芦花烧鸡便是撑得起场面的压轴硬菜；每到春节、中秋置办年货，芦花烧鸡更是家家户户清单上必购的吃食，无烧鸡不成年已然成为本地民俗。

  远赴宝相寺焚香祈福的四方香客、途经汶城休整落脚的运河行商，返程之时大多选购几只烧鸡，既能旅途充饥，亦可馈赠亲友，两相适宜。借着香火人流与运河商贸往来，汶上芦花烧鸡的美名传遍鲁西南各区县。街坊邻里闲暇闲谈细数本土特色美食，芦花烧鸡始终是中都百姓交口称道、念念不忘的经典佳肴。

  正宗汶上芦花烧鸡完整承袭代代相传的手工古法，选材、整治、卤煮、熏制每一道工序考究严苛，绝不随意简化。原料只优选饲养周期满十二个月的田间散养芦花鸡，宰杀、脱毛、掏净内脏，细致整治干净后沥干表层水分方可入锅卤制。店家沿用祖传秘制香辛料配比，搭配每日添料养护的陈年老卤；以干燥枣木为燃料，先大火将卤汤煮沸，仔细撇净表层血沫与杂质，随即转文火长时间慢煨，不急不躁，让卤汤鲜香缓慢渗透鸡肉每一寸肌理。

  卤制充分入味后，再更换梨木、苹果木低温熏烤上色，依托果木缓慢燃烧生出的柔和烟气，赋予鸡肉独有的馥郁熏香。整套制作全程摒弃人工合成增香、上色调料，纯粹依靠天然香料、果木烟火与精准火候酝酿食材本味。从业数十年的老师傅严守祖传工序，卤煮时长、熏制温度分毫不肯缩减，用心守住百年传承的正宗卤熏技法。

  经过卤熏双重工序制成的芦花烧鸡表皮枣红油亮，色泽温润诱人；鸡皮紧实丰润，油脂均匀，肥而不腻；骨肉轻轻一扯便能自然分离，瘦肉紧实弹牙，满口复合鲜香，就连细密鸡骨内部也浸透醇厚卤汁。趁热食用肉质软嫩、汁水充盈；放凉冷品果木熏香悠长，回味绵密。本地百姓常取粗粮馒头，手撕鸡肉搭配同食，麦香混着肉香朴实下饭；深秋寒冬时节，切半只烧鸡配一碗温热杂粮粥，暖意自胸腹散至四肢，消解整日田间奔波劳碌积攒的疲惫。

  许多常年在外求学、务工打拼的汶上游子，漂泊四方尝遍各式卤鸡熏味，心中最惦念的故土滋味仍是芦花烧鸡。每逢回乡，第一件事便是寻访老城传承多年的老牌烧鸡铺，一块鸡肉入喉，儿时赶集购鸡、阖家围坐分食烧鸡的温暖回忆悉数浮现，消解满身漂泊乡愁。时至今日，汶上城乡多家老店依旧坚守全套手工卤熏老法子，每日准时生火焖鸡，烟火常年不息。前来游览宝相寺古刹的各地游人，参拜完寺院之后，总会进店现场品尝，或是真空打包烧鸡当作特色伴手礼，在绵长醇厚的肉香之中，细细体悟佛乡独有的市井烟火与厚重乡土底蕴。

  一灶人间烟火煨熟千年中都风物，一缕绵长鲜香牵系万千汶邑乡愁。汶上芦花烧鸡伴着汶水沿岸岁岁炊烟，凭借匠人坚守的古法匠心，永续流转百年地道风味。