齐鲁味话：山东名吃故事集（五十四）济宁篇·孔府一品锅

  文 / 毕京福

  八珍层叠承儒礼，一锅清鲜耀圣城。

  孔府一品锅是国家级非遗孔府菜烹饪技艺的核心代表名菜，旧称当朝一品锅，扎根曲阜阙里孔府礼制文脉三百余年，为清代帝王御赐定名的宴席头菜。衍圣公世袭当朝一品爵位，此菜以特制一品铜锅盛装八珍珍味，融宫廷御膳精工、南北水陆食材与儒家宴饮礼仪于一体，从帝王祭孔接驾御宴大菜，慢慢走入曲阜城乡节庆家席，层层鲜醇滋味，藏着圣城独有的礼乐饮食风骨，深深烙印在一代代曲阜人的文化味觉记忆之中。

（来源 济宁新闻网）

  明清两朝尊孔崇儒，康熙、乾隆数度亲临曲阜三孔祭祀先贤，衍圣公府筹备接驾宴席规制森严，府内专职厨匠遍采海内水陆珍馐，创制分层叠码的什锦汤锅进献帝王。因衍圣公位列文官一品，乾隆见此锅器型规整、食材丰美、宴席位次居首，亲赐名当朝一品锅，自此成为孔府最高规格宴席的固定开篇头菜，凡帝王巡祀、钦差到访、孔府婚寿大典、春秋祭孔盛宴，一品锅必居席首，象征诗礼传家、一品尊荣。

  旧时孔府内厨严守分阶摆盘古礼，锅分三层排布食材，底层垫本地清甜白菜心吸纳杂鲜，中层码放煨透的本地土鸡、肥鸭、猪蹄、火腿，上层铺海参、鱼肚、鸽蛋、蛋饺等八珍海味，层层错落、花色匀称，盛入御用紫铜一品锅，淋入府中秘制三套清汤密封慢炖，揭盖一刻鲜香满堂，满席宾客皆为之动容。每逢祭孔大典礼毕，孔府分宴族人、馈赠周边乡民，简化版一品锅也会端上街巷民家餐桌。

  曲阜老城文庙周边传承孔府菜的老字号，逢新春庙会、中秋家宴、婚嫁喜席，一品锅是必不可缺的压轴大件。寻常百姓平日难得集齐八珍，便以鸡、鸭、鲜肉、时蔬仿制家常一品锅待客；远道而来拜谒三孔的文人香客，游览完孔庙孔府，必进店品鉴这道御赐名菜，体悟孔府饮食里藏着的礼乐规矩。往来运河南北的官员商贾途经曲阜，离去时常寻访老店一品锅，借一锅珍鲜感念圣城文脉，久而久之，孔府一品锅美名顺着漕运传遍齐鲁大地。邻里闲谈说起曲阜招牌美食，一品锅永远是承载儒家底蕴、众人交口称道的文化名菜。

  正宗孔府一品锅恪守孔府内厨代代相传的完整古法，选料、预处理、分层摆盘、吊汤、煨炖每一步皆有礼制标准，工序繁复分毫不可删减。食材取用考究，海味甄选干海参、鱼肚经清水缓慢泡发去腥，家禽选用曲阜散养土鸡、麻鸭，文火煨至肉质酥烂脱骨；搭配土猪火腿、鲜猪蹄、手工蛋饺、圆润鸽蛋、时令鲜蔬，底层白菜心专选本地霜后白菜，清甜无涩，可中和厚味、吸附鲜汤。

  整道菜灵魂在于孔府专属三套清汤，以老鸡、老鸭、猪骨分三次久吊，反复滤净杂质，汤色清亮如玉，鲜而不腻，全程不添厚重酱料，保全食材本味。摆盘遵循古制分层码入特制一品紫铜锅，底层铺白菜，中层码畜禽荤料，上层整齐排布八珍海味与鸽蛋蛋饺，缓缓沿锅边淋入三套清汤至没过食材，盖紧锅盖以文火慢煨两时辰以上，依靠余温焖浸入味，让各色食材鲜香彼此交融渗透，全程杜绝速成调味、工业辅料，只凭食材、火候与时间酝酿复合鲜味。

  煨制成熟的一品锅端上桌造型端庄饱满，紫铜锅温润大气，锅内各色食材层次分明、色泽雅致。清汤澄澈金黄，入口鲜醇绵长，海参弹润软糯，鱼肚绵滑腴美，鸡肉酥烂一抿即化，火腿咸香提鲜，底层白菜吸尽各路珍鲜，甜软入味，一锅中兼具海味、禽香、蔬甜，多重风味均衡相融，浓淡相宜，老少皆宜。本地人家逢年过节阖家团聚，一锅一品锅置于宴席正中，既是饱腹佳肴，也是传承礼乐家风的文化载体。

  无数常年旅居南北的曲阜游子，在外尝遍各地汤锅大菜，心中最挂念的仍是家乡孔府一品锅独有的礼乐清鲜。每逢回乡，必先奔赴老城老字号点上一锅，一勺清汤入口，幼时跟随长辈赴孔府观宴、庙会尝鲜的旧事尽数涌上心头，消解绵长乡愁。时至今日，曲阜三孔景区周边、阙里古街多家孔府菜老店坚守全套传统煨炖技法，完整还原御宴一品锅古法形制。大批寻访圣贤文脉的外地游客，游完孔庙孔府之后，都会落座品鉴一品锅，在层层交融的鲜醇之中，读懂沉淀千年的孔府饮食礼制与圣城温润厚重的乡土烟火。

  一锅八珍融汇阙里千年儒礼，满盏清鲜盛满孔邑礼乐乡情。孔府一品锅伴着尼山汶水岁岁人间烟火，循古法匠心代代飘香，绵延不绝。

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