齐鲁味话：山东名吃故事集（二十）淄博篇·周村五香羊肉

  文 / 毕京福

  齐地饲羊凝卤韵，红曲煨肉溢周村。周村五香羊肉扎根周村下河老街，百年卤煮手艺代代延续，依托旱码头繁盛商贸民风与回民独有的清真肉食技艺孕育成型，是周村百姓心中认可度极高的经典卤味美食。羊肉经长时间腌制卤焖，肉质紧实酥嫩，红曲调和色泽温润，香料中和腥膻，咸香柔和不厚重，切片薄软易嚼，温补而不燥腻，非常适合脾胃偏弱的银发长辈佐酒下饭，也是鲁网银龄频道诸多老年读者记忆里下河老街经久不散的醇厚肉香。

  清代中后期，周村旱码头通商繁荣，素有天下第一村的盛名，南北各地商号齐聚石板街巷，运河、陆路货运往来不绝，商贸往来带来大量外来定居人口。不少回民沿着古运河一路辗转，迁居周村下河片区落地谋生，近郊山野草场广袤，乡民常年散养山羊，新鲜羊肉源源不断供给街市。早年缺少冷藏储存条件，集市剩余鲜肉存放几日便容易腐坏，难以长久售卖，本地崔、李两姓回民匠人，一心钻研长效存肉、去腥增香的烹制之法。他们借鉴西北传统清真卤煮技法，融合齐地本土物产风味，反复调试香料搭配与卤制火候，起初只在家中小铁锅少量卤制，自家日常食用，剩余少量摆在街边简易摊位售卖。途经此地的远行商客、钱庄掌柜偶然品尝，无不称赞风味独到、全无腥膻，很多客商返程前批量采购，打包带回原籍分赠亲友，周村五香羊肉的名号顺着四通八达的古商道，一步步向外传播开来。彼时市面尚无现代食用调色原料，匠人独辟蹊径，选用南方贩运而来的红曲米温水浸泡取汁，均匀涂抹羊肉表层，既能有效消解羊肉自带腥气，又能润亮肉质色泽，红曲入卤的独门手法代代坚守，也让周村五香羊肉形成区别于其他地区卤羊肉的鲜明特色。随着街巷口碑持续高涨，清末民初下河老街卤肉铺面接连开张，各家相互切磋改良，食材配比、卤制步骤逐步固化完善，自此成为周村民间宴席、百姓日常餐桌上不可或缺的特色肉食。

  古法烹制周村五香羊肉，从腌肉吊汤到卤焖浸味整套流程遵循回民祖传规制，工序繁杂却分毫不肯简化，全程不添加工业调味、速成辅料。原料精挑鲁中山地常年自然散养山羊肋条鲜肉，肥瘦分布均衡，肉质紧实不柴。鲜肉处理干净后，取用本地粗盐反复揉搓均匀，静置码味腌制数小时，初步祛除血水腥气；陈年红曲米温水浸泡，滤出温润红曲汁水完整涂抹肉身，打底增色去腥。卤汤是整道肉食的灵魂，以老鸡、猪骨长时间慢吊形成醇厚底汤，搭配花椒、白芷、小茴香、桂皮等十余种天然草本香材调和卤底，香料温和内敛，不会掩盖羊肉本鲜。肉块下入卤锅先旺火煮沸，彻底逼出肉内残余血水杂质，随后转为文火慢煨数个时辰，火候轻柔慢炖让香料、骨汤滋味缓缓渗入肌理；关火之后不急于捞取，整块羊肉留在原卤汤中整夜焖浸，充分吸纳复合鲜香，次日清晨捞出沥净浮油，剔除粗硬骨头，放置通风阴凉处自然晾凉，慢浸久焖是肉质入味柔和的关键所在。

  卤制完成的五香羊肉整块红润油亮，肌理紧实不散，切薄片纹理清晰纯粹，入口几乎感受不到羊膻，醇厚肉香混合淡淡的草本香料气息，咸淡分寸恰到好处。菜品冷热两相宜，热食温润暖胃，冷食清爽解腻，多种吃法适配日常膳食：切薄肉片小酌佐酒，满口鲜香；剁碎夹入周村烧饼，饱腹解馋，老少皆宜。旧时周村民间形成固定饮食习惯，百姓清晨赶大集，总爱切一盘五香羊肉搭配面食充饥；每逢婚嫁祝寿、亲友相聚设宴，冷盘首推五香羊肉，一盘卤肉撑起待客体面，承载旱码头乡民质朴热忱的待客心意。

  时代流转，周村古商城历经修缮焕新，下河老街的老牌卤味作坊依旧坚守百年传统卤煮工序。每日天未亮店家便处理鲜肉、吊制老汤，现卤现卖当日新鲜羊肉，代代传承的店家严守祖传配方，循环养护陈年老卤，拒绝速成品、复合调味剂，守住原汁原味的清真古味。各地游客游览周村旱码头，逛完明清古街巷，都会专程去往下河老店选购五香羊肉，带走独属于齐地商埠沉淀百年的卤香风物。

  一锅老汤承回民匠心，一片鲜肉藏齐地烟火。周村五香羊肉依托周村旱码头多元交融的商贸底蕴而生，将回民匠人踏实细致的烹制智慧封存于红曲卤香之间，肉质酥软适口宜老，跨越百年岁月飘香不息，稳稳留存鲁中商地独一无二的清真肉食风情。