齐鲁味话：山东名吃故事集（二十一）淄博篇·周村肴鸡

  文 / 毕京福

  古埠卤鸡传百味，醇鲜入骨润周村。周村肴鸡源自周村下河片区回民世代相传的清真卤制手艺，依托旱码头数百年繁盛商贸不断发扬光大，是淄博久负盛名的老字号特色肉食，制作工艺独具一格，入选淄博地方传统风味名录。整鸡经老卤久焖浸味，肉质酥烂脱骨，卤香温润柔和，咸度清淡不厚重，油脂经过长时间熬煮尽数析出，极易咀嚼消化，温补不燥，特别适合牙口偏弱、肠胃敏感的银发老人冷食佐餐，也是鲁网银龄频道众多老年读者心中念念不忘的周村年节老味。

  晚清年间，周村旱码头商贸达到鼎盛，“天下第一村”商号林立，南北车马、水陆客商常年往来不绝，多元流通环境吸引大批回民沿运河迁居下河街巷聚居生活。回民族群自古擅长家禽屠宰与卤货加工手艺，彼时集市本地散养土笨鸡货源充裕，可无冷藏仓储条件，活鸡宰杀处理后的鲜肉存放周期极短，逢阴雨潮湿天气更是转瞬变质。为解决食材储存难题，当地回民厨人依托祖传清真卤方反复改良烹制工艺，就地取用山间天然草本香料搭配循环老卤焖煮整鸡，既能延长存放时长，又能赋予鸡肉醇厚鲜香。起初只是集市边简易小摊零星售卖，并无响亮招牌，往来南北商旅途经街巷，尝过一口便念念不忘，远行之时专门打包封装随身携带，作为路途路餐或是回乡馈赠亲友的特产。随着客商四处流转，周村肴鸡的名号传遍齐鲁各州县。一代代卤货匠人不断打磨香料配比，细化大火煮沸、小火慢卤、关火焖泡整套流程，摸索出红汤浸鸡的独门技法，卤汤滋味愈发绵长均衡。至民国年间，周村城内专营肴鸡的老牌铺面已有十余家，街头卤香常年萦绕不散，彻底成为周村城乡家喻户晓的特色肉食。

  古法卤制周村肴鸡，全程遵循回民清真传统规制，不添杂味重料，依靠循环陈卤激发鸡肉本鲜，每一道工序都承载代代相传的实操门道。原料只甄选周村近郊农户山林散养土笨鸡，生长期充足，鸡肉紧实富有肌理，肉质自带纯粹禽鲜。活鸡宰杀脱毛、清理内脏后冲洗干净，取本地粗盐均匀揉搓鸡身内外静置腌制，充分祛除血水与原生腥气。卤汤是肴鸡风味核心，店家常年循环养护陈年老卤，每日以八角、桂皮、花椒、小茴香等十余种天然香材增底调和，不添加工业香精、增色剂。处理完毕的整鸡完整下入卤锅，旺火煮沸快速撇净表层浮沫，锁住鸡肉原汁；随后转为小火不间断长时间慢卤，让香料与骨卤滋味缓缓渗透皮肉。最为关键的一步在于关火焖浸，卤制时长达标后不立即捞出，整鸡留在滚烫原汤之中静置浸泡，依靠锅内余温持续入味，待鸡肉充分吸收汤汁精华，方才捞出沥干卤汁，置于通风阴凉处自然晾凉，久焖久浸是肴鸡酥烂入骨的核心秘诀。

  卤制完成晾凉的周村肴鸡通体红润油亮，表皮薄韧不柴，轻轻撕扯便能皮肉完整分离，无需费力啃咬。鸡肉紧实细嫩，卤香层层渗入肌理深处，浓而不齁、油而不腻，自带草本香料的淡雅回甘。菜品冷热两相宜，冷吃清爽解腻，热食温润暖胃，适配四季食用。旧时周村民间早已形成固定习俗，每到腊月置办年货，家家户户必采购肴鸡储备；新春团圆、婚嫁祝寿亲友相聚，宴席冷盘上桌，肴鸡永远是摆在首位的经典菜品，一盘卤鸡承载齐地百姓朴素热忱的待客心意。

  岁月流转，周村古商城历经保护性修缮，下河老街烟火气息依旧浓郁，多家传承数十年的老牌卤味铺子始终坚守整套古法卤制流程。店家恪守当日现卤现售的规矩，每日天未亮便处理鲜鸡、吊汤焖卤，细心养护循环老卤，拒绝速食半成品与各类速成调味，守住百年不变的地道卤香。每年大批游客慕名游览周村古商城，逛完明清石板街巷，总会走进老店选购真空包装的肴鸡，带回家中和家人共享古埠独有的清真卤味。

  一锅老卤沉淀百年商史，整鸡入味承载齐地风情。周村肴鸡扎根旱码头多元交融的市井烟火，将回民匠人以诚为本、精工细作的烹制智慧封存于缕缕卤香之间，酥软适口宜老，历经世事更迭风味绵延不绝，岁岁飘香周村古城。