齐鲁味话：山东名吃故事集（十九）淄博篇·周村烧饼

文 / 毕京福

齐鲁商风凝薄饼，一纸酥香传周村。周村烧饼产自淄博周村古商城，是名扬全国的国家级非物质文化遗产面点，依托旱码头绵延数百年的商贸繁华孕育而生。饼身轻薄酥脆，芝麻清甜柔和，入口轻抿便碎，不用费力咀嚼，甜度清淡不腻喉，闲暇佐茶、日常小食皆相宜，格外贴合牙口偏弱、不喜重甜重油的银发长辈，很多老年读者年轻时赶周村大集、逛古商城，总少不了带上几包烧饼，是鲁网银龄频道诸多老友藏在记忆深处的古埠老味道，更是淄博对外展示地域风物、辨识度极高的经典名点。

周村自古便是鲁中核心旱码头，明清时期商贸空前繁盛，素有“天下第一村”的美誉。城内街巷纵横交错，钱庄、绸缎庄、茶叶铺、南北杂货铺沿街排布，南来北往的车马商贩、赶考学子、远行货郎昼夜往来，街市常年人声鼎沸、客流不绝。早年市面流通的面饼厚重敦实，个头大、质地粗，仅能供赶路行人饱腹充饥，体积笨重不便收纳携带，风味单一，难登厅堂待客茶点之列。本地郭姓点心匠人常年驻守街市摆摊制售各式面点，一日接待南下经营的山西客商，对方常年走南闯北，直言本地厚饼粗糙笨重，期盼一款轻薄小巧、便于收纳、搭配清茶食用的精致小点，既能路上解馋，又可摆上书桌待客。匠人牢牢记下食客诉求，闭门潜心改良全套制作工艺，反复调配本地小麦粉、绵白糖、植物油配比，日复一日手工擀拽拉伸面坯，薄度、韧性、甜度一遍遍调试，历经数十次失败试验，终于做出薄如蝉翼的小圆饼。饼面均匀铺满香气纯粹的脱皮白芝麻，贴入传统立式吊炉炭火慢烘，出炉一刻芝麻焦香与麦香四下漫溢，独特风味迅速征服往来宾客，短短时日便风靡周村各大集市。城内各大钱庄、绸缎庄纷纷定点采买，将周村烧饼作为厅堂会客专属茶点，但凡有外地贵宾到访，必以薄饼配清茶款待。彼时周村码头货运通达南北各省，往来货商大批量打包烧饼随身赶路，途中充饥解乏，返乡后分赠邻里亲友，周村烧饼的名号顺着全国商道传遍大江南北。此后一代代面点匠人不断规整擀皮、粘芝麻、吊炉烘烤整套流程，固化标准古法工艺，恪守用料配比、手工工序，风味传承数百年未曾大变。

正宗周村烧饼，从原料甄选到吊炉烘烤全程遵循古埠百年手工规制，许多细腻手法依靠手感把控，难以依靠机器量产完整复刻地道口感。主料只选用淄博本地当年新收优质小麦精粉，当年新麦粉质细腻、原生麦香纯粹，搭配少量绵白糖温水揉制面团，不添加人工甜味剂、膨化剂。面粉加水后反复揉搓，静置长时间充分醒面，充分松弛面筋，才能保证面皮可以无限拉伸延展。老师傅纯手工反复擀拽拉伸，力道轻重循序渐进，将面坯延展至薄透如纸，成型规整小圆饼表面均匀沾满脱皮白芝麻，芝麻附着力全靠手工揉制力道把控，烘烤途中不易脱落。制好的生饼整齐贴入特制立式黄泥吊炉，木炭文火恒温慢烘，炉温、烘烤时长全凭老师傅数十年实操经验精准把控，火候不足饼身绵软无酥感，火大极易烤焦发苦，一分一毫的偏差都会破坏薄饼酥而不苦、香而不燥的独有风味，这份口传心授的控炉手艺，是非遗独有的传承底蕴。

烘烤完成的周村烧饼轻薄易碎，拿取之时需轻拿轻放，通体金黄匀净，无焦糊杂色。浓郁烘烤芝麻醇香裹挟清甜柔和麦香层层迸发，入口酥脆化渣，没有粗硬面梗，甜淡平衡恰到好处，老人不用费力咀嚼，温水、清茶搭配食用温润养胃。数百年来周村形成固定民间习俗，百姓走亲访友必带上烧饼作为伴手礼，体面雅致、老少皆宜；逢年过节家家户户大批量囤贮，阖家团圆围坐饮茶，桌上必摆一盘薄饼，待客上桌、平日解闷皆是上好点心，一张薄饼承载旱码头百姓朴素真诚、热情好客的待人心意。

岁月流转，周村古商城历经保护性修缮开发，昔日繁华旱码头重焕勃勃生机，古城石板老街商铺林立。多家传承百年的本土老字号始终延续全套手工制作流程，坚持当日现烤现卖，拒绝预制半成品、工业流水线批量产出，守住原汁原味的古早酥香。每到白天烘烤时段，浓郁芝麻酥香铺满整条古街，吸引往来游人驻足选购。各地游客游览明清商号旧址、探寻旱码头历史之余，都会进店选购精美礼盒装烧饼，带回家中与家人分享独属于鲁中商埠的经典舌尖风物。

一炉薪火承非遗文脉，片饼飘香记古埠风华。周村烧饼依托周村数百年旱码头商贸历史生根发芽，轻薄酥软适口宜老，把鲁中商埠兼容通达、以诚立业的民风揉进每一张薄饼之中，历经数百年岁月流转，酥香岁岁飘荡古城街巷，风味久盛不衰。