齐鲁味话：山东名吃故事集（三十一）泰安篇·泰山煎饼

  文 / 毕京福

  山泉五谷摊薄卷，一卷葱香绕岱宗。泰山煎饼制作技艺列入泰安市级非物质文化遗产，是公认的山东标志性风物美食，植根泰山山麓绵延千年的农耕文脉代代相传。饮食雏形可追溯到大汶口先民古早食俗，历经唐、宋、明、清历朝改良打磨，始终是岱麓百姓赖以果腹的日常主食。煎饼以杂粮古法摊制，饼体筋韧柔和，发酵带来淡淡微酸，谷物本香内敛绵长，搭配大葱、酱菜清淡爽口，粗粮易消化，对肠胃温和友好，牙口偏弱的银发长辈切碎佐粥、卷配菜食用都十分适宜，也是鲁网银龄频道诸多老年读者心底扎根半生的泰山乡土记忆，更是齐鲁饮食文化辨识度最高的经典风味符号。

  泰山境内群山层峦起伏，山间梯田零散分布，山地水土条件难以大面积种植小麦细粮，先民因地制宜，在坡地梯田栽种玉米、小米、黄豆、高粱等耐贫瘠、易生长的杂粮作物，山间山泉清冽纯净，无杂味、水质温润，是研磨粮糊的绝佳水源，依托杂粮与山泉，摊制煎饼的古老技艺就此萌芽成型。据地方史料记载，明代万历年间泰安民间分家文书中，已经将摊饼生铁鏊子、存粮、煎饼一同列入家产清单，足以佐证彼时煎饼早已渗透家家户户一日三餐，成为不可缺少的生活物资。古时无保鲜存储手段，杂粮磨浆摊成煎饼后干爽筋韧，常温存放十余日不易变质，完美适配山民出行需求。每到秋收结束，五谷归仓，村中邻里便相约结伴，集中泡粮、推石磨、烧鏊摊饼，青石磨昼夜轮转碾出细腻粮糊，农家院落柴草烟火升腾，邻里分工协作，一派热闹祥和的秋收烟火。上山砍柴、采药、务农的乡民，将煎饼折叠裹入布袋，卷上本地大葱、咸菜，轻便便携，路途之上随时充饥；每逢泰山庙会、城郊乡镇集市，农户沿街支起土灶鏊子现摊现卖，鏊面热气裹挟醇厚谷物香气随风漫溢，登山祈福的香客、赶集乡民纷纷驻足，趁热卷葱品尝，或是整摞购置带回家中。历代封禅大典往来的朝廷官宦、南北行商登临岱宗，都要尝一口地道山乡煎饼，随着人流四处流转，泰山煎饼的名号顺着古驿道传遍齐鲁全境。多代摊饼匠人持续调试杂粮配比，加入黑豆、黑芝麻、花生丰富风味层次，不再只有单一粗粮原味，分化出原味微酸、香甜柔和等多款口味，适配不同人群喜好。

  正宗古法制作泰山煎饼，泡粮、石磨、发酵、摊烙四道工序环环相扣，全靠手工操作，机器流水线无法复刻柴火慢烙独有的焦香。原料只精选泰山山麓梯田当年新收五谷杂粮，颗粒饱满、日照充足，谷物原生香气纯粹。杂粮取用山间泉水浸泡整日，充分吸水软化，送入老式青石磨反复碾磨，多层纱布过滤剔除粗硬粮渣，保证粮糊细腻顺滑；部分粮浆置于阴凉处低温自然发酵，酝酿出独有的柔和微酸，消解粗粮干涩，静置醒浆后方可使用。土灶上架生铁鏊子，枯枝柴火缓慢升温，匠人手持丁字木耙舀取粮糊，沿滚烫鏊面匀速转圈推抹，手上轻重力道把控饼身薄厚，转瞬摊出薄如蝉翼的完整圆饼。全程小火慢烙，待饼边微微翘起定型，顺势完整揭下，鏊温、推浆速度、揭饼时机全凭老师傅代代相传的实操经验，分毫偏差都会改变煎饼筋韧口感与谷物香气，这份口传心授的手工技艺，正是泰山煎饼非遗传承的核心底蕴。

  刚揭下的泰山煎饼轻薄透亮、筋韧耐嚼，纯粹谷物醇香萦绕口鼻，柴火烘烙赋予饼身一缕淡雅焦韵，发酵面饼自带清爽微酸，不寡淡、不刺激。本地流传百年经典吃法，取一张温热煎饼，薄抹黄豆酱，裹入脆嫩泰山大葱、酱菜，或是卤肉、青菜一同卷紧，粗粮的绵实中和配菜鲜爽，多种滋味在口中层层迸发，饱腹又舒爽。千百年来，摊煎饼早已成为岱麓山村不变的生活图景，天刚破晓，各村早市鏊火连片，此起彼伏的摊饼声响混着粮香铺满村落。农人带上一卷煎饼奔赴山间劳作，登山游客登顶乏力后寻小摊充饥，寻常市井人家三餐常以煎饼佐粥配菜，烟火气息常年萦绕整座泰山脚下。无数远赴外地谋生的泰安游子，返乡第一件事便是吃上一卷手工煎饼，一口醇厚五谷香，消解经年积攒的乡愁。

  时代流转，泰山文旅产业蓬勃兴盛，登山观光游人络绎不绝，泰山周边村镇不少老牌手作作坊依旧坚守山泉泡粮、石磨碾浆、柴火摊饼的传统流程，拒绝速溶杂粮粉、电鏊速成工艺，守住千年来不变的岱麓本味。手工煎饼经过规范包装，远销全国各省市，八方游客攀登泰山、寻访岱宗古迹之余，返程之时总要带上几摞礼盒煎饼，带走独属于泰山的千年粗粮风物。

  一鏊烟火承千年岱麓文脉，薄卷五谷藏齐鲁市井乡愁。泰山煎饼依托泰山独有的山地农耕物产孕育成型，将岱麓百姓勤俭务实、顺应山水的生存智慧封存于每一缕谷物醇香之间，筋韧清淡适口宜老，跨越千载春秋岁岁飘香，稳稳留存齐鲁大地质朴厚重的山乡饮食气韵。