齐鲁味话：山东名吃故事集（十七）济南篇·雪野鱼头

  文 / 毕京福

  雪野清波育肥鱼，一锅鲜汤醉莱芜。雪野鱼头产自莱芜雪野湖畔，依托湖区澄澈活水与丰饶水产孕育而生，是鲁中河湖菜系里极具代表性的招牌名菜。数十年间经沿湖渔民、民间厨家不断打磨改良，汤色奶白、鱼肉软嫩，鲜淡无厚重调味，温润滋补易于消化，很适合脾胃平和、牙口偏弱的银发老人喝汤食肉，也是鲁网银龄频道诸多读者耳熟能详的湖畔特色湖鲜，更是莱芜对外推介文旅风物的标志性美食。

  雪野湖水域开阔，湖底泉眼密布，常年水质清冽洁净，水下水草、浮游生物充足，天然饵料丰沛，得天独厚的水环境滋养出肉质肥嫩的花鲢鱼。早年沿湖村落百姓世代靠湖为生，日常捕鱼之后，就地支起铁锅炖煮鱼头，鲜鱼现捞现做，滋味纯粹，只是寻常渔家果腹的家常便饭。伴随湖区交通逐步畅通，往来经商、踏青游览的行人日渐增多，临湖零散渔馆顺势兴起，全部选用当日捕捞的鲜活鱼头，文火慢煨熬制鲜汤。各家掌厨之人互相切磋厨艺，不断细化去腥处理、投料时序、火候把控等关键步骤，慢慢沉淀出一套成熟稳定的传统烹饪章法，雪野鱼头的名号顺着往来人流走出湖畔，逐步享誉齐鲁大地。

  传统烹制雪野鱼头，全程讲究鲜材原味，拒绝厚重香料掩盖湖鱼本鲜，每一步操作都贴合沿湖传承多年的渔家古法。原料只挑选雪野湖当日现捕的成熟大个花鲢鱼头，处理工序最为关键，仔细刮净鱼腹黑膜、剔除鱼身淤血，从根源去除湖鱼自带的淡淡土腥，清洗干净沥干水分。铁锅烧热薄油，下入鱼头慢煎，煎至两面微黄定型锁住鱼肉汁水，再直接加注澄澈湖泉水，搭配章丘大葱、鲜姜片、少许细盐简单去腥提鲜，全程不投放繁杂重味调料，以文火长时间焖炖，完全依靠鱼头、鱼骨本身的营养物质缓缓析出，熬出浓稠鲜醇的奶白色原汤。

  长时间焖炖完成的雪野鱼头汤色乳白浓稠，如同鲜奶一般温润透亮，鱼肉吸饱汤汁细嫩紧实，轻轻夹取便骨肉分离，入口毫无土腥，鱼汤鲜润柔和、回味清甜，不咸不腻。长久以来，凡是登临雪野湖畔观景休憩的游人，落座就餐时必先点上一锅鱼头，品一品独有的湖山鲜味；本地百姓逢婚嫁寿宴、亲友相聚待客，雪野鱼头永远稳居宴席头菜，一锅湖鲜撑起餐桌体面，用湖山本味表达待客热忱。

  时代发展，雪野湖文旅产业蓬勃兴盛，环湖沿线特色餐馆鳞次栉比，绝大多数老店始终恪守鲜鱼现宰现炖的传统老规矩，绝不使用冷冻鱼货预制加工，每日清晨从湖中打捞鲜鱼，当日烹煮当日售卖，最大程度留存原生湖鲜香气。各地游客慕名前来观赏湖光山色，游览之余都会进店品尝地道雪野鱼头，带走独属于莱芜雪野的河湖舌尖风味。

  一汪湖水烹一味珍馐，一锅鲜汤载一地风情。雪野鱼头借雪野湖山水灵秀自成清鲜风味，承载沿湖渔民质朴简单的生活智慧，汤鲜鱼软适口宜老，扎根莱芜山水之间的市井烟火，历经岁月长久流传，生生不息。