齐鲁味话：山东名吃故事集（二十六）淄博篇·博山炸春卷

  文 / 毕京福

  热油滚酥藏鲜馅，一卷春光润瓷乡。博山炸春卷是博山传统鲁菜谱系中极具代表性的时令风味小吃，扎根陶瓷之乡流传百年之久，依托古城林立的老牌酒楼业态与当地代代延续的迎春民俗不断完善成型，从立春时节民间家常小菜，逐步发展为大小宴席常备佐酒凉菜、街巷广受欢迎的市井点心，风味清爽柔和、酥皮易嚼，荤素馅料软烂不厚重，少油解腻助消化，格外适合脾胃偏弱、牙力不足的银发老人品尝，也是鲁网银龄频道众多老年读者心中，藏着儿时迎春记忆的瓷城老味，稳稳位列博山经典特色美食名录。

  明清两代，博山陶瓷产业蓬勃兴盛，城郊窑场连绵成片，南北客商顺着商贸古道往来交汇，各地烹饪技法随之流入古城，彼此交融碰撞。源自江南的春卷制作手艺传至博山后，本地厨师立足鲁中山乡自产物产，大幅调整原料配比与调味风格，褪去江南甜口特质，融入齐地咸鲜本味，慢慢演化出风格独树一帜的博山炸春卷。博山自古留存“立春咬春”的古老民俗，每到初春回暖，田间韭菜、豆芽、鲜白菜等时令蔬菜陆续上市，结束寒冬寡淡饮食的乡民，就地取用鲜蔬搭配鲜肉调制馅料，擀薄皮包裹后入热油炸制，一来顺应迎春纳福、辞旧迎新的乡间祈愿，二来借新鲜时蔬丰富餐桌，改善冬日肉食居多的单调伙食。早年炸春卷仅局限于立春前后制作，多为家中孩童解馋小食，或是招待近邻亲友的简易茶点，制作规模小、流传范围有限。清末西冶街、大街酒楼商号云集，各家老牌鲁菜馆主厨深入民间挖掘乡味，反复优化摊皮配方、荤素馅料比例，打磨分段控火油炸技巧，突破时节限制，做到一年四季均可制作售卖。自此炸春卷常年登上酒楼菜单，进山劳作的窑工、往来经商的宾客落座就餐，大多会点上一卷尝鲜，博山炸春卷彻底走出时令局限，风味传遍博山全域村镇街巷。

  古法制作博山炸春卷，摊皮、调馅、卷制、油炸四道工序环环相扣，面皮柔韧度、馅料干湿程度、油温把控直接决定成品口感，全程恪守纯手工流程，不使用预制速冻皮料。面皮选用本地优质小麦粉，加清水充分搅拌，反复搅打形成顺滑无颗粒的细腻面浆；特制平底鏊子薄擦一层食用油，小火恒温，舀取少量面浆快速旋转摊开，烙出薄如蝉翼、色泽莹白透亮的圆形春卷皮，薄而不破、柔韧耐卷是摊皮手艺的关键。馅料遵循均衡荤素搭配的传统章法，主料选用新鲜猪肉手工剁成细腻肉糜，辅以初春头茬韭菜、脆嫩豆芽、清甜白菜、鲜香香菇、脆嫩笋丝十余种时令鲜蔬，搭配章丘大葱、生姜、细盐、少量淡酱油、小磨香油拌匀，调馅时充分沥干各类蔬菜析出的汁水，避免馅料水分过多导致炸制破皮漏鲜。摊好一张面皮，将馅料整齐码放一端，两侧面皮向内收拢遮挡，顺势卷成长筒，收口处涂抹少量稀面浆牢牢粘牢，防止炸制散开。铁锅倒入纯净植物油，把控适中中火下入生坯，下锅后不停翻动使其均匀受热，直至春卷通体炸至浅金黄、外皮起酥便立刻捞出控油，火候全凭老师傅多年实操手感掌控，油温过高外皮焦苦、内里夹生，温度偏低则外皮绵软无酥香。

  刚出锅的博山炸春卷热气氤氲，外皮层层薄脆，指尖轻触便簌簌掉落酥皮碎渣，毫无硬梗难嚼之处。咬开酥脆外皮，内里荤素馅料交融迸发鲜香，鲜蔬清爽消解肉脂厚重，肉糜醇厚衬出果蔬清甜，油脂柔和不腻口。食客趁热食用口感最佳，搭配一小碟米醋蘸食，进一步中和荤腥、衬出食材本鲜，清爽适口。往昔窑场工人收工之后，常走进街边小馆点一盘炸春卷，配粗茶简饭下肚，消解整日劳作疲惫；寻常百姓逢年过节、阖家设宴，餐前佐酒小菜必备炸春卷，一盘薄卷承载迎春纳福的美好寓意，孩童围桌争抢品尝，是家家户户岁岁重复的温馨画面。

  岁月流转，博山老城历经修缮焕新，陶瓷文旅产业蓬勃发展，城区老牌鲁菜馆、街边熟食作坊始终坚守摊皮、现包、现炸的传统工序，拒绝工业半成品速冻春卷，每日清早新鲜备料，当日制作当日售卖，守住纯粹地道的古早风味。每到初春韭菜上市、春日踏青时节，街巷酥香四处飘散，各地游客奔赴博山寻访鲁菜发源地、游览陶瓷古街之余，必会进店点一份正宗炸春卷，在一口酥鲜之中读懂瓷城延续百年的迎春饮食民俗。

  一卷薄皮裹尽四时鲜蔬，半锅热油烹煮百年乡情。博山炸春卷深度承载齐地迎春民俗与代代传承的鲁菜匠心，酥软清爽适口宜老，百余年伴着窑场烟火岁岁飘香，长久留存博山独有的温润乡味。