齐鲁味话：山东名吃故事集（三十四）泰安篇·演马酱牛肉

  文 / 毕京福

  古卤慢煨出醇香，一席卤香满肥邑。演马酱牛肉产自泰安肥城演马庄，是鲁中极具名气的清真老字号特色肉食，依托汶水沿岸回民聚居民俗与古官道商贸文脉代代延续，卤制技艺自清中期传承至今，历经数代回民匠人打磨优化，自成一派地道卤味。大块黄牛肉经陈卤整夜焖浸，肉质紧实弹润，肌理层次分明，酱香温和内敛，久炖析出多余油脂，软嫩不柴、咸淡适中，易消化不伤脾胃，牙口偏弱的银发老人切片佐酒、配粥食用都格外合适，是鲁网银龄众多老友记忆里肥城乡间经久不散的醇厚卤香，也是肥城对外宣传本土风物标志性清真美食。

  演马庄坐落于肥城平缓平原，汶河支流环绕村庄，水土肥沃，草场开阔，十分适宜鲁西黄牛放牧繁育。自清中期起，大量回民沿古驿道迁居此地扎根聚居，族人世代精通牛羊屠宰与清真卤货烹制手艺。村落紧连贯通鲁中南北的古官道，当年车马络绎、商旅往来不息，远行货郎、贩运客商路途漫漫，亟需耐储存、开袋即食的肉食。本地回民便依托家中祖传清真卤方，选用本地黄牛腱肉焖制酱牛肉，常温存放数日不易变质，完美适配出行需求。起初仅在自家小院少量卤制，自家分食之余挑担沿街售卖，途经歇脚的客商尝过之后纷纷称赞，返程时大批量打包带走，赠予家乡亲友，演马酱牛肉的名号顺着官道逐步传遍周边府县。一代代经营卤铺的回民匠人，用心养护循环使用的陈年老卤，逐年微调花椒、白芷、小茴香、桂皮等天然草本香料配比，刻意避开厚重浓烈辅料掩盖牛肉原生鲜香，依靠长时间文火慢炖、关火原汤浸泡的独有工序，让卤香缓缓渗透肉质深处，形成区别各地卤味的温润酱香风格。到清末民初，村内沿街清真卤铺接连开设，卤香常年萦绕街巷，逢年过节置办宴席采购演马酱牛肉，成为当地回汉百姓共同遵守的乡间习俗。

  古法卤制演马酱牛肉严格遵循回民传统标准，鲜肉浸泡、老卤焖煮、整夜浸味环环相扣，诸多手工养护、把控火候的细节无法依靠机器流水线复刻。原料甄选肥城平原自然散养鲁西黄牛大块腱子肉，筋肉交错，肉质紧实有韧性。鲜肉分割完毕，取用汶河清水多次置换浸泡数小时，充分泡净内部血水，从根源祛除黄牛自带腥膻。风味核心在于店家常年循环养护的祖传老卤汤，每日以鲜骨吊出醇厚底汤，搭配十余种温和天然香材调配卤底，无工业添加剂、速成重色料。处理干净的整块牛肉下入卤锅，旺火快速煮沸，及时撇净表层浮沫杂质，锁住肉内原汁；随后转为文火不间断慢炖数个时辰，小火慢煨促使卤汤香气渗入表层肌理；最关键一步便是关火静置，肉块不急于捞出，整夜留存于温热原卤中焖泡，依靠余温层层入味，次日清晨捞出沥干浮油，置于通风处自然晾凉，隔夜浸卤是肉质酱香入骨、干爽不油的核心诀窍。

  卤制完成晾凉的演马酱牛肉整块完整不散，切面色泽红润油亮，肌理清晰规整，薄切装盘不易碎烂。入口弹润软嫩，长时间炖煮褪去粗硬纤维，细品纯粹牛肉鲜香裹挟淡淡草本酱香，咸鲜平衡恰到好处，回味干净绵长。当地百姓流传多样家常吃法，切一盘薄片配淡酒闲谈，舒缓身心；或是切块搭配米粥、青菜同食，荤素均衡温润养胃。过去每逢乡镇集市，农户总要割上一块酱牛肉带回家犒劳全家；婚嫁寿宴、亲友相聚的完整席面，冷盘第一道必上此肉，一盘卤货承载汶水乡民质朴热忱的待人心意。

  岁月流转，肥城城乡面貌持续更新，演马庄不少传承数代的清真老店，依旧坚守当日鲜肉现卤、老卤常年养护的完整传统工序，坚持现煮现售，拒绝速冻肉坯与速成调味，原汁原味留存百年清真古味。每至清晨吊卤之时，整条村落卤香四溢，各地寻访乡土美食的食客，常会专程驱车前往演马庄，选购真空包装的酱牛肉带走品鉴。

  一锅陈卤留存百年匠心，一片牛肉盛满肥城乡情。演马酱牛肉依托肥城平原畜牧物产与古官道多元民风孕育成型，酥软清淡适口宜老，伴着汶水两岸集市烟火代代飘香，长久留存鲁中肥邑独有的清真饮食文脉。