齐鲁味话：山东名吃故事集（五十五）济宁篇·微山全鱼宴

  文 / 毕京福

  百鲜汇锅承湖韵，一席鱼味醉微山。

  微山全鱼宴是依托万顷微山湖孕育而成的湖区顶级宴席，根植千年渔家捕捞文脉，是鲁南极具代表性的湖鲜盛宴，亦为微山湖饮食文化的集大成之作。整席宴席取湖中天然野生水产入馔，一鱼多吃、百鱼百味，煎、炸、蒸、煮、糟、炖技法齐备，兼容渔家家常菜式与水乡宴席规制。千百年来，一席全鱼宴伴着湖畔苇荡炊烟，见证渔家婚寿节庆、商旅接待、宾客相逢，湖鲜独有的清鲜滋味，深深镌刻在微山百姓世代相守的水乡记忆里，作为济宁篇收官风物，道尽滨湖大地独有的湖泽烟火。

  古时微山湖水域辽阔，百里苇塘连绵纵横，湖中鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、草鱼、黄颡、银鱼、白虾、湖蟹水产丰饶，沿湖渔村家家户户世代以舟为家、以渔谋生。旧时渔户渔汛丰收，鲜鱼堆积，为不辜负湖上天赐食材，聪慧渔妇钻研各式烹制手法，同一条鱼分割鱼肉、鱼骨、鱼籽、鱼皮分制多道菜肴，慢慢形成一鱼多吃的渔家特色。早年湖畔码头、渔村大集，渔家乐、渔家酒楼临水而建，每逢婚娶、寿诞、待客设宴，全鱼宴便是最高规格礼遇。大灶支于岸边，柴火以芦苇、枯木引燃，各色湖鲜轮番下锅，清蒸鱼鲜清淡本真，糟焖鱼肉酥软入味，鱼汤醇厚奶白，炸鱼外酥里嫩，各式鲜香顺着湖面清风飘向远方。

  驾船捕鱼的渔民收网归家，阖家团聚便置办简易全鱼小席；往来运河停靠码头的南北客商，慕名登岸必点一席全鱼宴，品尝地道湖鲜；周边乡镇百姓乘船赴湖游玩，亦会落座渔家酒馆，沉浸式感受水乡鱼味。跟随长辈赴宴的湖畔孩童，偏爱酥炸小鱼、滑嫩鱼丸，一桌琳琅湖鲜，是几代微山人难以忘却的童年欢喜。逢中秋、新春，湖区家家户户置办家宴，全鱼宴寓意年年有余，寄托水乡人家安稳富足的美好祈愿。随着往来游客、文人墨客逐年增多，微山全鱼宴声名远播鲁苏皖交界，成为微山湖对外展示水乡风土的标志性宴席。邻里闲谈细数济宁特色风物，微山全鱼宴凭一席百鲜汇聚，稳居湖区美食首位。

  地道微山全鱼宴恪守湖区传承百年的渔家古法，取材、分割、烹制、吊汤皆遵循水乡传统，无繁复重料堆砌，重在还原湖鱼原生清鲜。宴席选材讲究当日现捕活水鲜鱼，拒绝冻品存货，依照鱼的体型、肉质分档入菜：大鱼分肉、骨、籽、皮分开烹制，小鱼整只酥炸；搭配湖虾、湖蟹、菱米、芡实、蒲菜等湖产配菜，丰富一席层次。

  烹制技法完整传承渔家传统，清蒸保留鱼肉细嫩原味，糟焖复刻湖区糟鱼百年工艺，清炖吊出奶白浓鱼汤，油煎酥鱼咸香耐存，手工捶制漂汤鱼丸弹滑爽口，红烧鲤鱼色泽红亮寓意吉祥。吊汤只用鱼骨、鱼头搭配湖苇根慢熬，汤色乳白醇厚，不添过多香料掩盖湖鲜本味。全程以湖区芦苇、果木为薪火，火候把控依靠渔家世代实操经验，大火爆香、文火慢煨，工序繁杂却绝不偷工减料，完整保留水乡纯粹质朴的烹饪底色。

  一席全鱼宴菜品错落有致，冷热兼备、荤素搭配。清蒸湖鱼莹白细嫩，入口无一丝土腥；糟焖鱼骨酥烂可嚼，绵长糟香萦绕舌尖；奶白鱼汤温润鲜爽，一碗下肚驱散湖上风寒；酥炸小鱼金黄酥脆，连骨可食；红烧鲤鱼油润入味，是宴席必不可少的吉祥主菜。各色湖鲜风味互不冲撞，清鲜、醇厚、酥香、软嫩层次分明。本地渔家待客，一席全鱼宴配上杂粮饼、湖区米酒，宾主围坐临水而食，湖风拂面、鲜味满堂，消解终日水上奔波的辛劳。

  无数常年漂泊在外的微山游子，走遍大江南北尝遍各类河海鲜席，心中最惦念的依旧是家乡一席地道全鱼宴。每逢返乡，必约亲友奔赴湖边渔家老店，满桌湖鲜入口，湖面烟波、苇荡炊烟、儿时随船捕鱼、阖家吃鱼宴的温暖旧事尽数涌上心头，抚平长久乡愁。如今微山湖湖滨集镇、湿地景区遍布专营全鱼宴的渔家馆舍，前来赏湖观光的各地游客登岸后，都会点一席全鱼宴细细品鉴，在百样湖鲜之中读懂微山湖千年渔家文脉。

  一席百鲜收纳万顷湖泽灵气，满桌鱼味承载千年水乡乡情。微山全鱼宴伴着苇荡岁岁朝暮炊烟，承水乡匠心，守湖鲜本味，作为济宁风物美食收官篇章，留万古湖鲜香气，绵延不息。