齐鲁味话：山东名吃故事集（十五）济南篇·莱芜香肠

  文 / 毕京福

  汶水粮谷酿珍味，一截腊香满莱芜。莱芜香肠发祥于莱芜山野乡间，传承至今已有两百余年历史，依托本地散养生猪资源与山间天然草本香料创制而成，是鲁中地区极具辨识度的经典腊味美食，制作技艺列入济南市级非物质文化遗产名录，醇厚腊香常年远销省内外，广受百姓喜爱。香肠经长时间风干发酵，蒸熟后肉质酥软紧实，咸淡适中、油脂柔和，无厚重腥腻，切片薄嫩易嚼，十分适合银发老人佐酒下饭，亦是鲁网银龄频道诸多读者心中难忘的鲁中山乡年味。

  清代中后期，莱芜境内集市商贸日渐繁荣，山地良田物产丰足，乡间农户几乎家家饲养生猪。每到秋冬寒凉时节，宰杀年猪后常有大量鲜肉，彼时无冷藏存储条件，鲜肉极易变质，当地民间匠人因地制宜，摸索出以食盐、天然中草药调和腌制、灌入肠衣自然风干的古法，制成香肠延长肉食保存时限，巧妙解决秋冬储肉难题。早年莱芜群山环绕，往来行商走贩络绎不绝，风干香肠轻便耐存、便于携带，成为远行路途上的饱腹干粮。伴随着客商南北奔走流转，莱芜香肠的独特风味慢慢走出山区，名号传遍鲁中、鲁西各州县。历经数代匠人反复打磨香料配比，细分出清口五香、浓郁酱香两大经典口味，适配不同人群饮食偏好，至民国时期，莱芜香肠已然成为当地婚嫁寿宴、走亲访友时体面贵重的乡土伴手礼。

  古法制作莱芜香肠，从选肉、拌料、灌制到风干发酵，全程遵循山野流传两百年的传统工序，不添加人工防腐剂，依靠天然香料与时令气候自然入味。原料严格选用莱芜山地散养黑猪，精挑紧实瘦肉搭配少量肥膘，肥瘦比例拿捏精准，规避过柴或过腻两种口感；辅料选取山野出产花椒、八角、桂皮等十余种天然香材研磨细粉，搭配本地纯净井盐调和拌匀，不掺重调味掩盖肉的本鲜。拌匀肉馅后灌入新鲜猪肠衣，分段细绳捆扎规整，悬挂于阴凉通风的山野房舍自然风干，借助秋冬清冷气温缓慢发酵，让肉香、香料香充分交融，全部依靠自然环境成型，这份原生态制作手法，是机器量产无法复刻的地道山乡风味。

  蒸熟后的莱芜香肠色泽暗红油润，肉质紧实不松散，切片厚薄均匀，入口咸香醇厚绵长。纯粹肉香之中裹挟一缕淡雅草本药香，少量肥膘经风干析出多余油脂，做到肥而不腻，回味干净悠长。长久以来，入冬灌制香肠早已成为莱芜家家户户恪守的民俗，每到秋冬街巷腊香四起，新春阖家团圆的宴席之上，香肠是必不可少的佐酒好菜，无论是直接切片小酌，还是配米饭、青菜同蒸，滋味皆恰到好处。

  岁月更迭，莱芜城乡面貌焕然一新，山区旅游蓬勃发展，当地多家百年老字号依旧坚守纯手工制作流程，完整沿袭古法腌制、自然风干工艺，守护原汁原味的山乡腊香。每到秋冬灌制时节，作坊街巷醇香四溢，各地游客前往莱芜攀登群山、寻访古村之余，总要进店选购地道莱芜香肠，带回家中与亲友共享鲁中山乡独有的醇厚年味。

  一截腊味凝乡土匠心，缕缕醇香润遍鲁中山川。莱芜香肠植根莱芜千年农耕民俗，将山区百姓就地取材、勤俭储鲜的生活智慧封存于每一缕绵长肉香之中，咸柔适口宜老，跨越两百载岁月代代流传，经久不衰。