齐鲁味话：山东名吃故事集（十六）济南篇·莱芜黑山羊羊肉汤

  文 / 毕京福

  群山育出珍羊鲜，一锅浓汤暖莱芜。莱芜黑山羊羊肉汤深植鲁中连绵山野，数百年烹煮手艺在乡间代代承袭，依托当地天然草场繁育的本土黑山羊自成一味，是莱芜深入人心的地标美食。长时间慢炖出的汤汁奶白温润，羊肉酥烂无腥，咸淡清简不厚重，暖胃滋补，极易消化，即便牙口偏弱、肠胃敏感的银发长辈也能安心饮用，是鲁网银龄频道众多老年读者冬日最惦念的山乡热味，仅凭一锅纯粹鲜醇的羊汤，美名传遍齐鲁各地。

  莱芜全境丘陵纵横、山地草场广袤，草木丰茂、山泉遍地，得天独厚的自然环境，孕育出独有的莱芜黑山羊。当地乡民自古以放牧为生，家家户户常年放养山羊，秋冬山风凛冽、寒气浸骨，劳作归来的村民畏寒体虚，便宰杀山羊取鲜肉羊骨，以山泉水慢熬浓汤，一碗热汤下肚驱散寒凉、补足气力，起初只是山间农户自给自足的家常膳食。到明清两代，莱芜各大集镇商贸日渐兴盛，进山采买山货的商贩、巡山狩猎的猎户往来不绝，嗅到商机的当地人沿街支起汤锅铺子，每日天未亮便生火添骨熬汤，沸腾羊鲜顺着街巷四处飘散。赶路行人途经摊位，总要停下喝一碗热汤垫腹，汤锅生意常年红火。一代代掌勺店家不断打磨熬汤门道，摸索出固定的投料顺序、火候转换节奏，摒弃各类重口辅料，守住骨肉本鲜，近代之后，这锅莱芜羊汤走出群山，济南主城、周边各区县陆续开出分店，山乡风味走进城市街巷。

  古法熬制莱芜黑山羊羊肉汤，核心贵在选材纯粹、工序守拙，全程拒绝各类香精、调色辅料，只用山珍本味提鲜。原料只选用深山常年散养的莱芜黑山羊鲜肉与羊骨，山羊食山间百草，肉质自带清甜，少有腥膻。骨肉分割完毕后，放入清泉水长时间浸泡，充分泡净内部血污，从根源减少膻味。铸铁大锅注入本地山泉活水，下入羊骨与大块羊肉，先以旺火猛催煮沸，撇净表层浮沫，再转文火不间断慢煨数个时辰，仅搭配鲜姜片、章丘大葱、少量粗盐简单去腥增鲜，不添加繁杂香料抢味，全靠骨肉自身养分慢慢析出，炖出一锅浓稠乳白原汤，汤色浑然如玉，鲜气内敛绵长，这份极简古法，是莱芜羊汤区别其他羊汤的关键。

  熬足时辰出锅的羊肉薄切装盘，肉质久炖酥软，轻轻一嚼便能化开，完全不费牙力；肉汤醇厚洁白，入口顺滑温润，丝毫没有冲鼻羊膻。食客可依照自身喜好撒上香菜、白胡椒，清淡鲜香更贴合老年人口味。旧时鲁中山区百姓赶大集必寻汤锅落座，寒冬腊月风雪漫天，一碗滚烫羊汤入腹，瞬间驱散满身寒气，浑身暖意通达四肢。乡间待客设宴，羊汤永远是开篇头道菜品，以一碗热汤招待亲友，尽显山区乡民热忱实在的待客心意。逢年过节阖家团聚，家中也常会炖上一锅山羊鲜汤，老少同饮，暖身暖心。

  时代变迁，莱芜城乡不断发展，文旅产业蓬勃兴起，城区、乡镇大街小巷羊汤店铺林立。不少传承多年的老牌老店始终恪守祖法，坚持每日凌晨现宰现炖，当天骨肉当天熬汤，绝不使用冷冻存货，守住每日一锅新鲜原汤。各地游客奔赴莱芜观赏山水风光、寻访古村遗迹，行程之中必定进店品尝地道黑山羊鲜汤，感受鲁中山地独有的温润烟火。

  一锅山汤藏山野灵气，一缕鲜香留住鲁地乡风。莱芜黑山羊羊肉汤依托山林天然物产孕育成型，承载着鲁中山区百姓抵御寒凉、淳朴待客的民俗烟火，汤鲜肉软适口宜老，数百年来岁岁飘香群山之间，将莱芜厚重质朴的乡土气韵久久留存。