齐鲁味话：山东名吃故事集（三十五）泰安篇·东平湖糟鱼

  文 / 毕京福

  湖鲜慢煨凝糟韵，一尾酥香润东平。东平湖糟鱼源自东平州城渔家传统烹制技法，是东平标志性非遗湖鲜美食，位列本地名产“两蛋一腥”中的特色荤食，三百余年伴着东平湖环湖渔家烟火代代延续。整条湖鱼经陈年香糟老汤整夜焖浸，鱼骨全部酥烂可直接吞咽，肉质绵密温润，糟香柔和绵长，咸中微甜不重油，久炖析出多余油脂，软嫩易嚼、温补养胃，对于牙力偏弱、饮食清淡的银发长辈格外友好，是鲁网银龄频道诸多登东平观景的老年游客心中独一无二的水乡湖鲜珍馐。

  东平坐拥浩渺东平湖水域宽阔水草丰茂，湖中自然繁育鲫鱼鲤鱼等野生湖鱼，古时京杭大运河漕运兴盛，东平州城扼守水陆要道，码头商船云集，行商赶路急需耐存放、便携即食的肉食，无需现做现吃的糟鱼完美适配长途出行需求，慢慢在官道集市广为流传。最初焖制糟鱼只是环湖渔民居家捕鱼后的家常小菜，傍晚收渔之后取鲜鱼柴火慢焖，自家食用之余挑担沿街零卖。途经码头的往来客商尝后纷纷称赞无腥无腻、糟香醇厚，离开前总会大批量购置打包，携带路上充饥或是回乡分赠亲友，东平湖糟鱼的名号顺着四通八达的漕运驿道传往周边府县。一代代糟鱼匠人细心养护循环留存的老糟汤，逐年微调花椒、小茴香、桂皮等天然草本香料配比，刻意摒弃厚重重料掩盖湖鱼原生鲜香，依靠文火长时间慢焖、关火原汤整夜浸泡的独门手法，让糟香一层层渗入肉质肌理，形成区别各地焖鱼的温润柔和风味。时至清末民初，东平州城沿街渔家糟鱼铺连片开设，每到年节集市人头攒动，家家户户置办宴席冷盘，糟鱼永远是开场首选菜品，一盘湖鲜承载东平湖山水馈赠的独特乡土烟火。

  古法焖制东平湖糟鱼，完整分为鲜鱼清理、铺底吊糟、柴火长焖、原汤静置四道核心工序，全程遵循渔家流传三百年的手工规矩，不使用冷冻预制鱼坯、速成调味添加剂，每一处火候、时长把控全凭世代相传的实操经验。主材选用当日东平湖现捕鲜活湖鱼，去除内脏杂物后完整保留鳞甲，清水反复冲洗干净，从源头祛除淡水鱼自带土腥。大铁锅底部均匀铺衬鲜葱、青菜叶片，隔绝高温锅底，防止鱼身受热破皮散形；卤汤是风味灵魂，店家常年循环养护发酵陈年香糟，搭配十余种温和天然香料调和底汤，香料仅作辅助去腥，不会抢夺湖鱼本鲜。处理完毕的整鱼整齐码入锅中，柴火旺火煮沸，及时撇净表层浮沫杂质锁住鱼肉原汁；随后转为持续文火不间断焖炖六至十余个时辰，轻柔慢煨促使糟汤香气缓缓渗透皮肉鱼骨；炖煮达标后不急于捞出鱼身，整条湖鱼留存于温热原糟汤中静置整夜，依靠锅内余温层层浸润肌理深处，次日清晨方才捞起沥干浮油自然晾凉，隔夜浸糟是鱼骨酥透、糟香入骨的关键秘诀。

  焖制晾凉成型的东平湖糟鱼形体完整、色泽酱黄油润，外皮薄软，鱼骨、鱼鳍经长时间煨炖尽数酥烂，无需费力剔除细刺便可整尾食用。纯粹湖鲜香气搭配绵长糟味在口中迸发，咸甜平衡清爽不腻，回味干净舒缓。千百年来早已融入东平百姓日常，渔家湖上劳作一日归家，一锅糟鱼搭配粗粮饭菜便是丰盛一餐；城中婚嫁寿席接待宾客，开篇冷盘必定呈上糟鱼，一席水乡菜肴传递当地人热忱实在的待客心意。奔赴东平湖游览水浒遗迹、泛舟湖上的远方来客，下山休整就餐时，人人都会点上一份糟鱼细细品尝，感受独属于这片湖泽传承百年的原生风味。

  如今东平环湖多家老字号渔家作坊，依旧恪守当日鲜鱼现焖、陈年香糟循环养护的传统工序，坚持柴火分段慢炖古法，严守生态捕捞取材规范，原汁原味还原水乡古味。各地游客游览结束返程之际，都会选购真空封装的糟鱼当作特色伴手礼，把东平湖鲜烟火带回故土。

  一锅老汤吸纳湖泽灵气，一盘糟鱼藏齐鲁风华。东平湖糟鱼伴着东平湖山泉、漕运起落与渔家日常绵延传世，酥软清爽适口宜老，三百余年湖鲜糟香岁岁萦绕水岸村落，长久留存水浒故里独有的水乡饮食文脉。