齐鲁味话：山东名吃故事集（三十八）泰安篇·随河船鱼宴

  文 / 毕京福

  一船活水烹千鲜，一席渔味绕汶河。随河船鱼宴是泰安沿河独有的特色水乡宴席，扎根汶河沿岸世代渔民的水上生活，传承百年渔家饮食文脉，整席全部取用当日汶河现捕野生河鲜烹制而成，一鱼多吃、荤素搭配、冷热齐全，鲜醇柔和无厚重腥气，多款鱼品久炖酥烂易嚼，温润养胃，适合牙口偏弱的银发老人慢慢品尝，也是鲁网银龄频道诸多亲历漕运岁月的老年乡亲心中难以忘怀的水上盛筵，是泰安汶水沿岸辨识度极高的渔家美食名片。

  汶河横贯泰安南部，河道平缓开阔，水藻浮游生物丰厚，常年盛产鲫鱼、鲤鱼、白条、黄颡、河虾等各类野生水产，沿岸村落百姓世代以驾船捕鱼为生。古时汶河漕运通航，往来货船、摆渡渔船昼夜不绝，渔民常年漂泊水上，起居饮食皆在船舱之中，捕捞的河鲜不便久存，便就地支起简易铁锅、木灶，在船上现捕现做。最初只是渔民捕鱼收工之后，几家渔船相聚共享河鲜，几条杂鱼一锅焖煮，搭配水边野菜，简单烹制饱腹解馋。往来漕运客商乘船途经，登船品尝船上现做河鲜，皆称赞活水鲜鱼滋味纯粹，无市面河塘鱼的土腥，纷纷询问整套渔家菜式做法。

  久而久之，沿岸擅长烹鱼的渔家妇女整合烹制手法，依据不同河鲜肉质特点分化出焖、炸、蒸、糟、清炖多种做法，形成一套完整成套的随河船鱼宴。每逢渔获丰收、邻里嫁娶、亲友登船探访，渔民便在船头铺开木桌，摆上全套鱼鲜宴席款待来客。一代代渔家掌厨之人依托汶河山泉活水，搭配岸边天然葱姜野菜，摒弃浓烈重料掩盖河鲜本味，不断完善宴席菜品搭配，兼顾冷盘、热炖、酥炸、汤品，冷热均衡、老少皆宜，慢慢从水上船舱走入沿岸村镇酒楼，成为泰安南部临水地域接待贵宾的特色宴席。

  古法置办随河船鱼宴，讲究现捕、现洗、现烹，分酥炸杂鱼、糟焖大鱼、清炖鱼汤、清蒸嫩鱼四道核心品类，全部沿用船上简易木灶柴火烹制，流水线预制菜品难以复刻活水原生鲜气。主材全部取自当日汶河捕捞鲜活水产，大小河鲜分类分拣，清水反复淘洗，彻底祛除鱼腹杂质与河土腥气。酥炸品类选用白条、小鲫等细小鱼鲜，薄粉轻裹温油炸至鱼骨酥透，无需吐刺；糟焖选用大块鲤鱼、草鱼，搭配陈年香糟文火久炖，骨肉软烂入味；清炖鱼汤取用鲜鲫鱼，汶河活水不加多余辅料，慢熬出奶白鲜汤；清蒸选用肉质细嫩的淡水鱼，葱姜简单去腥，凸显食材清甜。整套宴席全程仅依靠岸边自产葱姜、少量食盐、天然香料辅助调味，不投放厚重酱料、辛辣重料抢夺河鲜本源鲜香，兼顾老人孩童清淡饮食需求。烹制全程柴火控温，文火慢煨锁住鱼肉汁水，大火酥炸逼出多余油脂，每一道菜品的火候把控，都是沿岸渔家代代相传的水上实操技艺。

  整套随河船鱼宴菜品丰富、层次分明，酥炸杂鱼金黄酥脆，细刺皆可入口；糟焖大鱼酱香柔和，咸中微甜；清炖鱼汤奶白温润，鲜爽解腻；清蒸鱼肉细嫩顺滑，清淡回甘。一席鱼鲜搭配岸边采摘野菜、杂粮薄饼同食，干湿互补，鲜而不腻。旧时渔民丰收之日，船头设宴，一席船宴消解整日行船捕鱼的辛劳；沿河村镇待客设宴，船鱼宴永远是凸显汶河本土风物的压轴大席。远道前来汶河观光、寻访古漕运遗迹的游人，必登临水渔家门店体验完整船鱼宴，在多样河鲜之中读懂世代渔民依托河水而生的烟火日常。

  如今汶河生态持续修复，水产资源稳定繁育，泰安沿河多家本土渔家老店完整传承随河船鱼宴全套古法，坚持当日鲜鱼现做，沿用柴火慢烹的传统手法，完整保留一鱼多吃的水上宴席特色。各地游客沿汶河自驾观光，都会专程进店点上全套船鱼宴，沉浸式感受独属于汶河水上人家的百年渔味。

  一席河鲜承汶水灵气，满船佳肴藏渔家岁月。随河船鱼宴依托汶河丰沛水产与漕运水上民生孕育成型，鲜柔软烂适口宜老，百余年伴着河道舟楫、船头烟火岁岁绵延，定格成泰安南部独一份的水乡饮食文脉。