齐鲁味话：山东名吃故事集（五十六）菏泽篇·曹州水煎包

  文 / 毕京福

  半锅油水煎珍馅，一屉焦香满曹州。

  曹州水煎包是菏泽牡丹区传承百年的市井经典面点，扎根古曹州老城街巷袅袅烟火之间，依托鲁西南平原丰饶五谷、畜禽物产历经数代面点匠人反复打磨定型。上软下酥、馅足多汁的独特风味，长久陪伴菏泽百姓朝起暮归的三餐日常，从东关西关早市简易小摊起步，一步步成长为牡丹花城标志性地标风味吃食，醇厚焦香融进曹州大地一代又一代人的寻常岁月，刻入全城百姓的味觉记忆。

（图片来源 菏泽文旅官方微信）

  古时曹州地处鲁西南交通要道，水陆商贸往来繁盛，老城城关各大集市终日人流络绎不绝。拂晓动身赶路的南北商贩、天未亮下地耕耘的乡间乡民，急需实惠饱腹、出餐快捷的晨间主食，本地面点匠人融合蒸、煎双重烹饪技法，就地取材创制出专属曹州风味的水煎包。早年菏泽老城东西关早市，天色尚蒙暗色，各家水煎包摊位便引火升温，厚重平底铁锅整齐码放包子生坯，豆油、面水、鲜肉大葱交融的浓郁鲜香，顺着升腾白雾漫遍整条街巷，老远便能勾动路人食欲。

  赶早开市经营粮油杂货的生意人，落座摊前点一笼水煎包搭配温热米汤，便是暖心饱腹的晨间早饭；结伴奔赴学堂的孩童，望见锅内金灿灿的焦底便驻足不肯离去，缠着长辈买几只趁热食用，酥脆蜂窝底壳裹着饱满多汁肉馅，是无数菏泽人难以忘怀的童年欢喜。寻常城中百姓居家起居，无暇生火下厨时，上街购置一笼水煎包便是简便可口的简餐；若是亲友临时登门，来不及置办丰盛菜肴，添上一笼水煎包，经济实惠又体面。往来途经曹州歇脚休整的南北客商，停留期间必会打卡这道本土特色面点，伴着喧闹市井烟火品尝地道曹州滋味。日久天长，曹州水煎包的美名传遍整个鲁西南地界，邻里街坊闲谈细数菏泽本土美食，水煎包永远稳居百姓心头榜单前列。

  正宗曹州水煎包恪守老城代代相传的手工古法，和面、醒面、剁馅、包制、煎制每道工序皆有规矩，绝不随意简化。面皮只选用菏泽本地冬小麦研磨精粉，取用温井水柔和和面，反复揉搓光滑后静置长时间醒发，面筋充分舒展，蒸制后面皮松软轻薄、延展性极佳，包裹足量馅料也不易破皮漏汤。馅料配比沿袭百年老方，精选肥瘦均衡的新鲜猪五花肉，搭配本地现采大葱、大白菜，人工大刀反复剁制肉泥，最大程度锁住肉内原汁，辅以家常天然调味品充分拌匀静置入味，荤素相融鲜而不腻。

  平底铁锅倒入本地压榨豆油均匀润锅，整齐摆入捏好褶纹的包子生坯，淋入提前调配的稀薄面水，迅速扣紧厚重木盖。烹制遵循先焖后煎的古法逻辑，依靠锅内蒸汽焖熟内里馅料，牢牢锁住鲜汁；待锅中面水完全收干，转小火持续慢烘，慢慢煎出一层细密匀称、金黄酥脆的蜂窝底壳。火候把控无固定刻度，全凭老店老师傅数十年实操经验判断，火势过猛极易外皮焦糊、内里夹生，火势偏弱则难以起酥生脆，一代代摊主常年守在锅边，坚守传统工序，绝不偷工减料、缩短煎制时长。

  刚刚出锅的曹州水煎包形态饱满匀称，上半部分面皮松软莹白、蓬松柔和，底部一层蜂窝锅巴通体金黄焦脆，薄厚适中不发硬。食客轻轻咬开一角，封存其中的鲜醇肉汁瞬间在口中散开，浓郁葱香与醇厚肉香层层交织，脆底与软皮形成鲜明口感反差，油润却不腻口。本地人的经典早餐搭配，便是一笼水煎包配上一碗温热小米稀饭，干湿相融，暖胃充饥，开启一日劳作。

  无数常年在外求学、务工漂泊四方的菏泽游子，走遍各地尝遍各式煎包面点，心中最惦念的家乡味道始终是曹州水煎包。每逢回乡落脚，放下行李第一件事便是奔赴老城老牌水煎包店，点上一笼刚出锅的热包，熟悉浓郁的焦香入喉，老城早市人声鼎沸、儿时等候煎包的旧时光景即刻涌上心头，消解满身漂泊乡愁。时至今日，菏泽牡丹区大街小巷水煎包门店随处可见，烟火常年不息。每到牡丹花期，前来赏花观景的四方游客逛完牡丹园，大多会进店品尝特色水煎包，在满口鲜香里体悟曹州淳朴市井风情。

  一锅煎火煨凝花城烟火，一笼鲜包盛满曹邑乡情。曹州水煎包伴着牡丹芬芳岁岁飘香，代代绵延不绝。