齐鲁味话：山东名吃故事集（四十一）济宁篇·任城玉堂酱菜

  文 / 毕京福

  古法腌渍凝鲜爽，一坛酱香满运河。

  任城玉堂酱菜诞生于清代康熙年间，是拥有三百余年传承的中华老字号美食，扎根任城运河之畔，依托漕运繁华兴起、扬名南北。一代代任城人家的灶台饭桌常年离不开各式酱菜，醇厚绵长的酱香，早已融进任城岁岁年年的市井烟火与寻常岁月。

  明清时期京杭大运河全线贯通济宁任城，大闸口码头帆樯林立，南北商旅顺着水路接踵而至，天南地北的物产、独特的饮食腌渍技艺，尽数汇聚这座运河水脊之城。康熙年间，姑苏商人戴玉堂沿运河北上，落脚任城开辟生意，看中任城近郊物产丰饶、果蔬充沛，又有运河活水取用便利，便选址开设酱园。他将江南精致柔和的腌渍手法，与北方厚重咸鲜的调味思路相融碰撞，独树一帜创制出风味独特的玉堂酱菜。

  生意鼎盛之时，玉堂酱园坐拥连片生产作坊与沿街铺面，后院开阔场地上整齐排布数十口巨型酱缸，遵循日晒夜露的传统古法自然发酵。园内生产依时令有序排布，春日腌制脆嫩黄瓜，夏季渍制清鲜莴苣，秋日酱渍爽口萝卜，冬日精工酿造腐乳，一年四季作坊内外浓郁酱香萦绕不散，随风飘满周边街巷。每当日光初亮街巷苏醒，酱园便开门收菜，城郊菜农推着满载当日采摘鲜蔬的木车络绎赴园，鲜嫩果蔬现场分拣、修整、清洗，随即送入酱缸开启漫长腌渍历程。

  往来运河的船家、南北商贩采办货物时，总要捎带上数罐玉堂酱菜。舟行千里路途单调乏味，酱菜佐粥配饭解腻开胃，也是走亲访友体面绝佳的伴手礼。一坛坛玉堂酱菜顺着漕船沿运河北上京津、南下苏杭，美名一路远扬，甚至常年送入宫廷供皇室食用，玉堂字号就此响彻大江南北。当年往来码头的官员、文人途经任城，也必会进店购置几样小菜，带回府邸分享，进一步助推玉堂酱菜的声望。

  寻常任城百姓居家度日，更是须臾离不开玉堂酱菜。旧时民间三餐朴素清淡，一碗白粥、两个馒头，搭配一小碟酱菜，便是舒心顺口的一餐。逢走亲访友，拎上一罐封装精致的玉堂小菜，体面又走心；置办年节年货，各色酱菜更是家家户户清单上必不可少的吃食。街坊邻里清晨上街采买，途经酱园总会驻足，深吸一口沿街漫溢的醇厚酱香，顺手称上几样合口味的小菜，日常闲谈之中，句句离不开玉堂小菜独有的地道滋味。邻里之间逢年过节互相馈赠，玉堂酱菜永远是最受欢迎的乡土礼品。

  任城玉堂酱菜三百年来严守代代相传的古法工艺，选材、处理、制酱、腌渍每一道工序均无简化。原料只选用任城近郊良田当日现采的应季鲜蔬，剔除残叶、老根、腐坏部位，清水洗净后适度晾晒脱水，控去多余生水，保障酱卤能够充分渗入食材肌理。优质黄豆经浸泡、蒸煮、制曲多道工序，露天大缸历经长久日晒发酵，酿出浓稠醇厚的原汁甜酱。各类果蔬分类单独入缸、分层规整码放，纯靠天然酱卤长时间浸渍浸透，极少添加额外调味辅料，依靠时光沉淀，激发出食材与酱料相融的本味鲜香。黄瓜、莴苣、佛手疙瘩、八宝菜等数十款品类分开腌制，每一种小菜对应的酱渍时长、干湿管控标准，全都恪守老匠人传下的固有规矩，分毫不予改动。

  充分酱制成熟的玉堂酱菜色泽温润油亮，风味各有千秋。酱黄瓜脆嫩弹牙，咸鲜之中带着淡淡回甘；酱萝卜紧实耐嚼，酱香浓郁回味悠长；八宝菜配料丰富多样，脆、嫩、爽、鲜层次兼备。老任城人早餐慢熬一锅白米稀粥，切少许玉堂酱菜佐食，清淡粥底搭配浓郁小菜，朴素家常饭食瞬间丰盈有滋味。无数本地人自幼伴着玉堂酱香长大，即便远赴他乡漂泊数十载，返乡第一件事便是直奔老店选购小菜，入口一瞬间，儿时家中饭桌的画面涌上心头，满是故土独有的温情。本地大小饭店、民间酒楼烹制鲁西南家常菜时，也常取用玉堂酱菜提鲜增香，丰富菜品底色，不少本地特色宴席，玉堂酱菜冷盘都是开篇必不可少的开胃小菜。

  时至今日，玉堂老字号完整保留传统酱腌作坊，老旧酱缸依旧坚持日晒夜露的传统发酵古法，从未为了提速简化工序。门店古色古香，货架上整齐陈列数十款酱菜，包装兼顾传统韵味与便携需求。各地慕名而来的游客到访任城，总要走进门店挑选各色酱菜，封装打包带走，当作专属运河老城的特色伴手礼，把三百年的酱香风味带回各地。不少在外工作的济宁游子离开家乡前，都会批量购置，存放家中时时回味故土滋味。

  百坛老酱沉淀运河三百春秋，满口鲜香陪伴任城万户日常。玉堂酱菜伴着运河河畔岁岁烟火，日复一日坚守老城本味，跨越三百年时光代代流传。