齐鲁味话：山东名吃故事集（五十七）菏泽篇·曹州吊炉烧饼

  文 / 毕京福

  吊炉炙面凝酥脆，满巷麻香绕曹城。

  曹州吊炉烧饼是菏泽老城传承数百年的特色面点，依托鲁西南平原优质小麦与古法吊烤技艺代代相传，饼分三层、酥香绵长的独特口感扎根街巷烟火，从旧时百姓日常主食化作曹州标志性乡土美味，深深沉淀在一代代菏泽人的饮食记忆之中。

（图片来源：菏泽文旅官方微信）

  古时曹州水陆通商、市井繁华，往来南北商旅络绎不绝，耐储存、饱腹感强的烧饼，成为行路之人首选便携干粮。本地面点匠人巧思创制吊烤技法，改良传统面食，风味独到的吊炉烧饼就此流传世间。早年菏泽老城街巷，天色未亮各家饼铺便引燃炭火，特制吊炉被木炭烘得通红，面点师傅反复揉面制坯，轻巧贴入高温炉壁恒温烘烤，白芝麻交融小麦的醇厚香气顺着微风漫遍街头巷尾。

  拂晓下地耕耘的乡民出门之时，顺手带上两只烧饼，田间劳作间隙便可充饥果腹；长途赶路的客商批量置办数枚随身携带，路途之上饱腹省心，无需另寻饭铺。孩童途经烧饼炉前总会驻足观望，鼻尖萦绕浓郁麻香，满心期盼长辈买下刚出炉的热饼，轻咬便层层掉渣的酥脆饼盖，成为无数菏泽人难以磨灭的童年滋味。寻常住户平日三餐简朴清淡，一碗温热杂粮稀饭搭配吊炉烧饼，便是安稳充实的家常一餐；若是亲友登门闲坐、煮茶闲谈，咸甜适口的烧饼当作茶点，实惠又体面。经年日久，吊炉烧饼依托运河商贸人流向外传播，声名传遍整个鲁西南地界，邻里街坊闲谈细数曹州本土吃食，吊炉烧饼始终稳居榜首。

  正宗曹州吊炉烧饼恪守老城代代沿袭的全套手工古法，选材、发酵、制酥、卷坯、吊烤每一道工序皆有章法，绝不随意简化。面皮选用本地当年新收小麦研磨面粉，搭配天然老面引子自然发酵，匠人依照寒暑温差灵活调整醒面时长，保证面团柔韧适中。发酵完成的面团经过反复揉摔擀开，均匀抹入花椒、茴香调配而成的五香油酥，层层盘卷收紧，按压成圆润饼坯；饼面薄刷一层糖稀，满满铺满颗粒饱满白芝麻，随后将饼坯整齐贴于倒扣铁锅打造的吊炉内壁，选用槐木、果木炭恒温焖烤，炉内上下同步受热，饼身成熟均匀。全程无温控仪器辅助，火候轻重、烘烤时长全凭老师傅世代实操经验目视拿捏，不添加各类速成膨松辅料，纯粹坚守手工面食本源风味。

  烘烤成熟出炉的烧饼色泽焦黄圆润，层次分明，饼盖、饼芯、饼底三层自然分离。表层饼盖酥脆掉渣，白芝麻香气浓郁醇厚；内层饼芯暄软绵密，油酥香气内敛悠长；入口之后麦香、麻香、佐料复合香层层迸发，口感丰富不单调。本地百姓最经典的搭配，便是一块烧饼配上一碗鲜嫩豆腐脑，干湿相融，暖胃适口；秋冬寒风四起之时，怀中揣一块刚出炉的热饼，暖意传遍四肢，驱散周身寒凉。

  无数远赴异乡务工、求学的菏泽游子，在外尝遍各式面食酥饼，心中最惦念的故土风味依旧是曹州吊炉烧饼。每逢返乡，第一件事便是寻访老城传承多年的老牌饼铺，一口热酥饼入喉，老城烟火升腾、街巷人声喧闹、儿时等候烧饼的温馨画面尽数浮现，消解绵长漂泊乡愁。如今菏泽城区大街小巷烧饼老店遍地林立，每到牡丹花期，专程赴曹州观赏牡丹的四方游人，逛完牡丹园总会进店品鉴，或是打包携带，在醇厚绵长的麦麻香气之中，细细品读牡丹花城独有的市井温情。

  一炉温热炭火烘就千年曹州烟火，三寸酥脆薄饼牵系万千游子乡愁。曹州吊炉烧饼伴着满城牡丹芳菲岁岁飘香，依靠匠人坚守的古法匠心，永续流转地道百年风味。