齐鲁味话：山东名吃故事集（七十八）聊城篇·临清八大碗

  文 / 毕京福

  荤素成席承古味，运河名馔续千秋。

  临清扼守京杭大运河黄金水道，明清数百年漕运通达四海，千帆往来造就全城空前繁盛。南北商旅、各地厨匠顺着漕船汇聚运河码头，江南清鲜雅致的烹食风尚、燕赵厚重浓烈的烹饪手法，与齐鲁本土质朴实在的宴席风俗在此交融碰撞。市井商贸欣欣向荣，城内酒楼饭庄鳞次栉比，各类宴席菜式在交流借鉴中持续改良打磨，一套兼容南北风味、贴合民间礼俗的本土席面文化应运而生，临清八大碗便是这片运河沃土孕育出的宴席经典。

（图片来源：聊城市文化和旅游局）

  临清八大碗完整成型于明清漕运鼎盛阶段，整套席面的选材、做法尽数吸纳南北烹饪特色，依托运河流通带来的四方食材、多元烹调技法逐步定型。在漕运兴盛的岁月里，无论是码头富商商户待客设宴，还是乡间百姓筹办红白喜事，八大碗都是待客规格最高的正统席面。整套席面分荤、素两大品类，可根据家境条件灵活调整置办标准，上能登官绅雅堂，摆盘规整、滋味醇厚；下可入乡野民席，用料朴实、老少皆宜。历经数代民间厨人反复调配菜品配比、梳理烹制章法，菜式、工序、礼法尽数固定，自此成为临清流传数百年、无可替代的宴席标杆美食，贯穿一城百姓婚嫁、祝寿、团圆各类重要民俗场合。

  临清八大碗严格遵循北方传统老席规制，标准席面为四荤四素，选材始终扎根鲁西本地丰饶物产，同时巧妙吸纳运河漕运输送而来的各地干货、近海海产，南北食材相互映衬，丰富席面层次。四款荤碗以本地散养猪肉、土鸡、河滩牛羊肉为主料，制作工序繁复，需先后经过炸制、老卤焖煮、文火煨炖多重预处理，去除肉食腥腻，沉淀醇厚卤香；四款素碗取用田间四季时令鲜蔬、手工豆制品、红薯粉条、山野菌菇等乡土食材，清淡解腻，中和荤菜厚重。

  所有菜品提前精工预制，分盛粗瓷大碗，统一入笼隔水旺火长时间蒸制，古法讲究留存食材原汁原汤入碗，少用繁杂重料调味，最大程度守住食材本身原生鲜香。一席之中荤素配比均衡协调，荤菜肥润却不腻口，素菜清爽不失醇厚，口感层次丰富均衡。往昔运河两岸城乡村镇，每逢婚嫁祝寿、祭祖团圆，家家户户院落之中层层叠叠摆满竹制蒸笼，终日蒸汽缭绕不散，鲜醇香气随风漫遍街巷，八大碗整席端上桌，便是整场宴席万众期盼的重头戏，早已深深嵌入临清世代相传的民俗礼仪，成为礼待宾客、庆贺喜事不可或缺的核心宴席。

  时至今日，大运河文化系统性保护开发稳步推进，地方文旅产业蓬勃发展，曾经只流行于乡间红白喜事的临清八大碗，走出乡村院落，进驻城区各大特色酒楼，成为展示运河民俗饮食的招牌宴席。本地深耕多年的老牌餐饮店家始终恪守传统全套蒸制工艺，坚持沿用祖辈传下的老配方、老火候，拒绝预制半成品流水线速成加工，完整留存漕运时代老席原汁原味的醇厚风味。

  专程到访临清寻访运河古迹、品读漕运古韵的四方游客，游览鳌头矶、钞关之后，大多会专程进店品鉴整套传统八大碗席菜，沉浸式感受数百年前运河两岸的民间宴席风貌；周边各市县餐饮从业者也频繁奔赴临清拜师学习整套席面制作技艺，整理记录传统烹蒸工序，助力承载漕运记忆的老味道持续向外传播、代代延续。

  一席古朴八大碗，浓缩临清数百年漕运起落人间烟火，承载鲁西独有的民间宴席民俗，荤素搭配间藏尽运河南北饮食交融的独特底蕴。历经岁月更迭，风味代代留香绵延至今，是齐鲁浩瀚饮食谱系之中，极具运河地域标识、民俗价值厚重的经典传世名席。

  一席蒸碗盛满临清运河百年礼俗烟火，四方滋味牵系千里游子故土乡愁。临清八大碗伴着大运河奔流碧水岁岁留香，承南北交融席面古法，永续流传千载的运河宴席本味。