齐鲁味话：山东名吃故事集（七十四）菏泽篇·黄安驴肉

  文 / 毕京福

  老汤焖肉凝醇味，水浒珍馐润郓州。

  郓城古称郓州，是底蕴厚重的水浒故里，黄安驴肉承载着源自北宋的人文典故。北宋年间黄安集镇地处水陆通行要道，往来江湖好汉、南北行商络绎不绝，当地民间卤匠潜心摸索老卤焖制驴肉的独特技法，卤好的驴肉质地软烂、便于存放，鲜香滋补，长久以来都是赶路之人随身便携的充饥干粮。历经明清两代不断调配香料、优化焖煮工序，这款肉食逐步打磨成型，获评鲁西南代表性非遗名吃。

（图片来源：菏泽文化旅游）

  黄安驴肉依托郓城广阔平原散养的本土毛驴，搭配传承百年的循环陈卤煨制手艺代代承袭，肉质酥糯紧实，醇厚卤香完全渗透肉质肌理。它从古时江湖行人便携便当，一步步进阶为城乡宴席压轴硬菜，温润厚重的驴肉鲜香，深深烙印在一代代郓城百姓的朝暮三餐、节庆家宴与绵长故土乡愁之中。

  郓城境内沃野辽阔，田间饲草丰足，本地毛驴常年野外放牧觅食，肉质细嫩紧实，体内脂肪含量偏少，无多余油腻，是卤制驴肉无可替代的上乘原料。旧时黄安古集市，每日天色尚未破晓，沿街卤肉作坊铸铁大锅汤汁沸滚，分割规整的大块驴肉下入经年养护的陈年老汤文火慢煨，浓郁绵长的卤香顺着清晨微风，漫遍方圆十里街巷。

  早起入城赶集采买物资的乡民，常会割上一块热驴肉搭配本地壮馍，一餐早饭鲜香醇厚、饱腹驱寒；常年往返鲁豫两地的车马客商，大批量购置封装驴肉随身携带，旅途佐酒、回乡馈赠亲友都十分适宜。孩童格外贪恋驴肉软烂浓郁的香气，每逢集市便守在卤肉铺等候刚出锅的鲜肉，醇厚绵长的滋味，化作毕生难以忘怀的童年念想。

  每逢婚嫁祝寿、新春阖家团聚置办宴席，驴肉都是桌上必不可少的重头菜品，装盘分量扎实、风味老少皆宜，待客大气适口。各地途经黄安的食客品尝过后纷纷交口称赞，驴肉顺着古官道人流流转，传遍鲁南、豫北诸多县域。邻里街坊闲谈郓城特色风味肉食，黄安驴肉常年位居上等肉食佳品之列。

  古法卤制严格恪守世代相传的秘制卤方，整套传统工序分毫不予删减。匠人选用适龄毛驴新鲜净肉，放入清水中长时间浸泡，充分析出内部血污，从根源祛除原生腥气；搭配十余种天然草本香料，与常年循环养护的老卤一同入锅。以果木柴火大火煮沸，反复撇净表层浮起的血沫杂质，随即转小火整日持续焖煨，关火后不急于捞出驴肉，留置原汤之中静置焖泡整整一夜，让复合卤汁层层浸透至肉芯深处。

  全程不添加人工香精、工业嫩肉添加剂，纯粹肉香与清雅药香，全部依靠经年陈卤与长久火候自然酝酿而成。守卤老师傅依照四季冷暖干湿灵活调控炉火大小，火势过猛容易肉质失水干柴、口感发苦；火势偏轻则香料滋味浅薄，难以渗入肉质肌理，百年传承工序代代坚守，绝不偷工减料、缩短焖泡时长。

  切盘上桌的驴肉酱色油润鲜亮，肉质肌理细密紧实，热气缓缓升腾之时，浑厚醇厚的卤香裹挟淡淡的草本药香扑面而来，气息温润柔和，毫无刺鼻厚重之感。入口细细品鉴，肉质酥烂不散、瘦而不柴，柔和咸香率先浸润舌尖，细细咀嚼之下肉汁缓缓从肌理间溢出，回味清雅绵长，药香恰到好处中和肉食厚重感。

  本地人闲暇邀约亲友小聚，冷切一盘驴肉配上蒜瓣佐酒，鲜香解腻，舒缓一路奔波疲惫；日常三餐夹入烧饼同食，平淡朴素的主食瞬时变得鲜香饱满。盛夏酷暑燥热，人体食欲不振，凉拌驴肉清爽开胃；寒冬霜雪漫天，驴肉热炖配菜下肚，暖意贯通全身，尽数驱散凛冬寒凉。

  远赴全国各地务工谋生的郓城游子久居异地，市面上量产速成驴肉香料浓烈刺鼻、肉质干柴无味，始终寻不到黄安本土老卤焖制的地道本味。每到夜深思乡之时，心底最牵挂的便是黄安老作坊一锅日夜慢煨的驴肉。每次回乡落地，第一件事便是专程奔赴黄安老牌卤味老店，一口驴肉落肚，北宋好汉驻足集市食肉的古老典故、古集街巷炊烟缭绕、人声喧闹的鲜活画面一齐涌上心头。

  如今黄安多家传承百年老字号卤肉作坊依旧坚守古法柴火煨制、老卤隔夜焖泡工艺，拒绝工业化速成卤制手段。专程前来探访水浒古城人文古韵的八方游客，到访郓城必定专程赶赴黄安，选购、品鉴正宗驴肉，在满口醇厚鲜润之中品读郓城跨越千年的水浒饮食文脉与淳朴市井烟火。

  一锅循环陈卤熬熟郓州百年朝夕烟火，一盘酥嫩驴肉盛满万千水浒游子乡情。黄安驴肉伴着宋江河日夜流淌的清水岁岁飘香，依托代代养护的百年老卤，永续温润地道传世醇香。