齐鲁味话：山东名吃故事集（六十八）菏泽篇·郓城壮馍

  文 / 毕京福

  层酥夹肉煎珍馐，水浒遗香润郓州。

  郓城古称郓州，是家喻户晓的水浒故里，壮馍背后留存两段流传百年的传世典故。其一源自北宋水浒旧事，古时梁山好汉奔走江湖，长途赶路缺少耐储存、饱腹感强的便携干粮，本地面点匠人巧制多层面皮，裹满鲜牛肉油煎成厚饼，好汉出征随身携带，抗饥耐饿，久而久之，百姓便将这款面食称作壮馍。其二相传清代乾隆皇帝南巡途经郓城，尝过当地素面饼后赞不绝口，早年本地壮馍并无肉馅，为迎接圣驾才改良添入鲜牛肉，肉馅壮馍自此定型，在民间代代流传。

（图片来源：菏泽文化旅游）

  壮馍依托郓城肥沃平原产出的优质冬小麦，搭配本地散养紧实黄牛肉，辅以古法叠面油煎手艺传承百年，外皮焦酥、层层起酥，内里肉馅紧实鲜香。它从古时江湖行路干粮，一步步演化成郓城标志性地标美食，醇厚浓郁的焦香肉味，深深烙印在一代代郓城百姓的三餐烟火、节庆宴席与绵长故土乡愁之中。

  郓城境内土层深厚肥沃，大面积种植冬小麦，磨出面粉筋道十足；乡间农户散养黄牛，肉质紧实少油，两种得天独厚的本土物产，为壮馍的长久传承筑牢根基。旧时郓城城关集市，每日天未破晓，各家壮馍铺子便生火起灶，硕大平底铁锅置于炉火之上。匠人反复擀压、卷叠面团，层层起酥，再塞满手工剁碎的鲜牛肉，入锅文火慢煎，小麦烘烤形成的焦香混合醇厚牛肉鲜香，顺着晨风飘满整条街巷，很远便能勾起路人食欲。

  早起奔赴田间耕耘的乡民，常会买上半块壮馍，搭配一碗温热糊粥，一餐早饭扎实饱腹、暖心驱寒；常年奔走鲁豫两地的行商赶路途中常备壮馍，便携耐放、扛饿顶饱，一路风尘劳碌皆能简单果腹。孩童格外贪恋壮馍酥脆浓郁的香气，攥着零钱围在锅边等候刚出锅的热饼，酥皮混着多汁肉馅的独特口感，化作终生难以忘怀的童年滋味。每逢新春佳节、婚嫁寿宴待客，壮馍都是宴席必备主食，摆盘厚实大气，口味老少皆宜。往来途经郓城的各地客商品尝过后纷纷四处举荐，壮馍顺着陆路、漕运商道传遍鲁西南、豫东大片区域，邻里街坊闲谈郓城特色吃食，壮馍常年稳居本地面食头名。

  古法制作严格恪守百年完整工序，绝不随意删减步骤。选材只用本地当年新收小麦研磨精粉，温水调和揉成光滑面团，静置醒面数时辰；醒好的面团反复擀卷、层层折叠，依靠手工力道自然形成数十层薄酥皮。新鲜黄牛肉手工剁成细腻肉馅，搭配葱姜与天然香料拌匀腌制入味。将擀开的面皮铺满厚实肉馅，层层收口按压成规整厚饼。大铁锅倒入花生油，先开中火定型饼身，再转小火双面轮换慢煎，直至整块壮馍通体金黄、外皮起酥。

  掌饼老师傅时刻紧盯炉火火候，火势过急容易外皮焦糊、内里肉馅夹生；火势偏慢则面皮绵软，无法分层起酥。整套制作全程不添加任何膨化添加剂，层层酥脆的独特口感，全靠手工叠面与精准油温慢慢淬炼，一代代守艺匠人严守整套工序，不肯简化分毫。

  改刀切块装盘的壮馍通体金黄油亮，断面层次清晰分明，厚实饱满的肉馅填满整块饼芯，升腾热气裹挟浓郁麦香与牛肉鲜香扑面而来。凑近细细嗅闻，烘烤形成的焦香绵长厚重，牛肉鲜气温润柔和，毫无冲鼻腥腻之感。入口先咬外层酥皮，咔嚓一声酥脆掉渣，层层面皮松软带韧；再细品内里肉馅，肉质紧实弹嫩、汁水丰盈，咸淡配比恰到好处，醇厚肉香顺着肌理在唇齿间缓缓散开，麦香与肉香交融共生，风味层次丰富。

  本地人早餐经典搭配便是壮馍配糊粥，干香与鲜柔互补，一餐家常简饭暖意满满；盛夏闷热酷暑，人容易食欲不振，凉切壮馍配上蒜瓣食用，解腻开胃；寒冬朔风凛冽，趁热啃食滚烫壮馍，暖意顺着肠胃蔓延至周身，尽数驱散满身寒凉。远赴各地谋生求学的郓城游子在外漂泊，很难寻到纯手工古法壮馍，市面上速成面饼层数稀少、肉馅单薄，始终少了故土老味道。每逢夜深思乡，心底最惦念的便是老城老店一锅刚烙好的壮馍，返乡落地第一件事便奔赴老店，一口酥香落肚，水浒好汉行路干粮、乾隆驻足品馍的古老典故，还有儿时市井热闹烟火一齐涌上心头。

  如今郓城多家传承百年的面食老店依旧坚守纯手工烙制工艺，拒绝机器速成加工。慕名前来探访水浒故里的八方游客，游览完毕必会驻足街边摊铺品尝特色壮馍，在满口焦酥肉香之中，细细品读郓城跨越千年的水浒饮食文脉。

  一锅温热煎火烙熟郓州朝夕烟火，一块层酥肉馍盛满万千水浒游子乡愁。郓城壮馍伴着宋江河晨昏清风岁岁飘香，谨守世代相传古法，延续地道百年水浒风味。