齐鲁味话：山东名吃故事集（六十九）菏泽篇·什集烧羊肉

  文 / 毕京福

  古卤煨羊凝厚韵，一炉醇香绕鄄城。

  鄄城是孙膑故里，也曾是曹植受封的鄄城王封地，什集烧羊肉承载着流传千年的三国人文典故。曹魏年间，曹植赴鄄城就任，巡游什集乡间之时，偶遇当地乡民取用各类草本香料焖煮羊肉，成品肉香醇厚，全然没有恼人腥膻，品尝过后大为赞赏，授意王府膳厨借鉴民间做法改良调味。这道乡间肉食自此登上王府膳席，又历经千百年民间厨人不断打磨优化，慢慢发展为鄄城极具代表性的非遗特色美食。

（来源：菏泽文化旅游）

  什集烧羊肉依托黄河滩区广阔草场散养的本土青山羊，搭配传承百年的药膳老卤焖制手艺代代相传，肉质酥糯紧实，醇厚卤香完全渗入肌理。它从古时王府专属珍馐，一步步走入寻常百姓家的四季餐桌，绵长温润的肉香，静静沉淀在一代代鄄城人的市井烟火、节庆宴席与深沉故土乡愁之中。

  鄄城紧邻黄河，河滩草场宽阔无垠，天然野生牧草长势丰茂，本地青山羊常年野外散养，肉质细嫩紧实，原生腥膻气息微弱，是焖制烧羊肉无可替代的上等原料。早年什集古集市每逢开集，天色尚未破晓，沿街卤肉作坊便支起铸铁大锅、引燃木柴炉火，分割规整的大块羊肉下入锅中，兑入经年循环老汤文火慢煨，浓郁卤香混合羊肉原生鲜香随风四处飘散，整条集镇终日萦绕温润厚重的肉食香气。

  早起奔赴田间耕作的农户，赶集采买物资时总会割上一块熟羊肉，搭配馒头、稀饭，朴素家常一餐也鲜香暖胃；常年奔走鲁豫两地的商旅途经此地落脚歇脚，切一盘薄切羊肉搭配小酒，连日车马奔波积攒下的疲惫劳碌尽数消解。孩童极易被街头飘散的浓郁肉香吸引，跟随长辈赶集时总要讨要一小块羊肉，软烂入味的鲜香滋味，成为深深烙印在心底、岁岁难忘的童年味道。

  每逢新春阖家团圆、婚嫁置办喜宴，什集烧羊肉都是宴席桌上必不可少的压轴硬菜，装盘分量扎实、色泽厚重，待客大气体面。往来途经集镇的食客品尝过后无不交口称赞，依托古商道人流往来流转，什集烧羊肉的名号传遍鲁西南全境与豫东北诸多县域。本地百姓闲谈本土特色乡土美食，烧羊肉常年稳居肉食榜单前列。

  古法卤制严格恪守当年曹植授意改良流传下来的药膳配方，整套工序完整传承、分毫不予删减。选材只用当日清晨现宰的适龄青山羊肉，切大块后放入清水中长时间浸泡，充分析出内部血水，从根源祛除羊肉自带腥气。各家老作坊代代留存循环养护多年的陈年老卤，搭配白芷、桂皮等十余种天然草本香料熬出卤汤，以果木大火煮沸，反复撇净表层浮起的血沫杂质，随即转文火长时间焖炖。炖煮完成后不急于捞出羊肉，留置原卤汤中焖泡整整一夜，让复合卤汁层层渗透至肉芯深处。

  全程不添加各类人工化工调味、工业嫩肉添加剂，食材本味与层次丰富的复合卤香，全部依靠长久火候与经年陈卤自然酝酿而成。守卤老师傅依照四季气温干湿灵活调控炉火大小，火势过猛容易肉质干柴发苦，火势偏轻则草本香料的醇厚滋味难以渗入肉内，百年传承工序从不偷工减料、缩短焖泡时长。

  切盘上桌的烧羊肉酱色油润鲜亮，肉质肌理紧致饱满，热气缓缓升腾之时，醇厚绵长的卤香扑面而来。凑近细细轻嗅，羊肉独有的原生鲜香融合淡淡的药膳清香，气息温润柔和，丝毫不会刺鼻冲喉。入口细细品鉴，肉质酥烂不散、紧实不柴，柔和咸香率先铺满舌尖，细细咀嚼之下肉汁缓缓从肌理间渗出，淡淡药香恰到好处中和羊肉腥腻，回味清雅悠长。

  本地人闲暇之时邀约好友小聚，冷切一盘羊肉佐酒，鲜香醇厚，消解酒水辛辣，舒缓身心疲惫；日常三餐简单清淡，切几片烧羊肉搭配粥饭，平淡饭菜瞬间变得丰盈适口。盛夏燥热难耐，人体食欲不振，凉拌羊肉清爽解腻、开胃促消化；冬日寒风扑面、霜气浓重，趁热食用羊肉，暖意贯通全身，驱散周身寒凉。

  常年在外谋生打拼的鄄城游子久居异地，市面上速成卤肉香料浓重、口感僵硬，很难寻到本土古法药膳焖制的纯粹本味，每到夜深思乡之时，心中最牵挂的便是什集老作坊的地道烧羊肉。每次回乡落地，第一件事便是奔赴集镇老牌卤味老店，一块羊肉入口，曹植巡游乡间驻足品肉的古老典故、儿时集市炊烟缭绕、街巷人声鼎沸的鲜活旧事一齐涌上心头。

  如今什集多家老牌卤肉作坊依旧坚守古法柴煨、老卤焖泡工艺，拒绝工业化速成卤制手段。专程前来探访孙膑古邑人文古韵的四方游客，到访鄄城必定专程赶赴什集进店品鉴烧羊肉，在满口醇鲜卤香之中，细细体味鄄城跨越千年的风土人文与市井烟火文脉。

  一锅循环陈卤熬煮鄄城朝夕烟火，一盘酥嫩羊肉牵系万千游子乡情。什集烧羊肉伴着雷泽湖畔朝暮清风岁岁飘香，依托传承千年的药膳古法，永续温润传世醇香。