齐鲁味话：山东名吃故事集（七十三）菏泽篇·巨野羊油饼

  文 / 毕京福

  羊脂融面煎酥饼，麟州鲜香润大野。

  巨野古称麟州，境内留存大野泽千年古水遗迹，羊油饼承载着清代漕运流传下来的民间乡土典故。古时大野泽周边河道纵横、河运往来繁忙，赶路车马、拉船纤夫长途跋涉，急需耐储存、饱腹感强的便携干粮。乡间面点匠人就地取材，取用黄河滩散养青山羊熬炼出的醇厚羊油，搭配平原沃土产出的优质小麦揉面起酥，文火烙制面饼。成品香气厚重、扛饿耐饥，一经问世便迅速在麟州城乡广为流传，历经数百年民间厨人不断改良打磨，最终成长为巨野极具代表性的经典乡土面食。

（图片来源：菏泽文化旅游）

  羊油饼依托本地良田盛产的冬小麦，搭配河滩天然放养的青山羊，沿用羊油起酥传统古法世代承袭，外皮焦酥层次分明、内里松软浸润油香。它从古时行旅赶路必备干粮，一步步演化成全城百姓日常家常早点，醇厚温润的脂面鲜香，深深融进一代代巨野百姓的朝暮三餐、市集烟火与绵长故土乡愁之中。

  巨野黄河沿岸滩区草场连片生长，天然野生牧草丰茂，本土青山羊常年自由采食，熬炼出的羊油脂丰润饱满，原生腥膻气息微弱；境内平川良田土层深厚，冬小麦生长周期充足，研磨出的面粉粉质细腻筋道，两种得天独厚的本土物产，为羊油饼的长久传承筑牢坚实根基。旧时巨野老城早市，每日天色尚未破晓，沿街各家饼铺便生火熬炼新鲜羊油，醒发妥当的面团入平底锅小火慢烙，浓郁羊油焦香混合小麦谷物本香，顺着晨风飘满整条街巷与集市，很远便能吸引往来路人驻足。

  早起奔赴田间耕耘劳作的农人，一张刚烙好的羊油饼搭配一碗滚烫罐子汤，一餐早饭暖胃饱腹，简简单单便可驱散清晨河滩寒凉；途经麟州、奔走鲁豫两省的商旅进店趁热用餐，酥饼鲜汤下肚，连日赶路积攒下的风尘疲惫一扫而空。孩童极易被街头弥漫的浓郁油香吸引，围站铁锅旁翘首等候新饼出锅，酥香油润、层次丰富的独特滋味，烙印成岁岁难忘的童年珍贵回忆。

  每逢婚嫁待客、新春年节置办家宴，羊油饼都是餐桌上经典主食，风味朴实醇厚、老少皆宜，广受到场亲友好评。往来途经巨野的食客尝过之后交口相传，巨野羊油饼顺着古官道人流辐射周边各州县。本地百姓闲谈本土特色吃食，羊油饼与罐子汤搭配食用，是大众公认的黄金早餐组合。

  古法烙制严格恪守麟州祖传完整老手艺，整套工序代代相传，分毫不予简化。匠人选用当年新收小麦研磨精粉，温水调和揉成光滑面团，静置充分醒面；再以当日现炼熟羊油，辅以细盐、天然香料调和油酥。醒好的面团反复擀压、层层卷叠，依靠羊油浸润面皮自然分层起酥，全程不添加任何工业起酥配料，纯粹依靠天然羊油打造酥脆层次。

  平底锅内壁薄刷一层鲜羊油，饼坯整齐入锅，两面轮番文火慢煎，缓缓烘至整块饼通体金黄酥脆。掌饼老师傅依靠常年实操经验灵活调控炉火分寸，火势过急容易外皮快速焦糊、内里面皮夹生；火势偏轻则饼层相互粘连，无法起酥分层，百年传承工序绝不偷工减料、缩减烙制时长。

  文火烙制成熟的羊油饼色泽金黄油润透亮，饼身层次错落分明，升腾热气之间，醇厚柔和的羊脂鲜香扑面而来。入口先咬外层酥皮，簌簌酥脆掉渣，内层绵软暄和，清雅羊油香气融合纯粹谷物本香，油润丰厚却不腻口，咸鲜适中，回味绵长干净。

  本地人早餐历来保持羊油饼配罐子汤的传统，酥脆面饼蘸取鲜醇肉汤，风味交融绝佳；盛夏暑热蒸腾，食欲不佳，将羊油饼放凉少许食用，鲜香清爽无厚重油腻；寒冬朔风凛冽，趁热食用热饼，暖意自脾胃蔓延至四肢百骸，尽数驱散周身凛冽寒气。

  远赴全国各地谋生的巨野游子久居异乡，外地饼铺大多改用植物油顶替鲜羊油，缺少本土山羊油脂自带的独特醇厚原香，每到夜深思乡之时，心底最牵挂的便是老城饼铺一锅现炼现烙的羊油饼。每次返乡落地，第一件事便是直奔传承多年的老牌饼铺，一口酥饼入喉，清代大野泽漕运繁忙的旧日旧事、儿时集市炊烟缭绕、人声喧闹的鲜活画面一齐涌上心头。

  如今巨野城乡多家老牌面食老店依旧坚守鲜羊油当日现炼、现擀现烙古法，拒绝植物油替代速成工艺。专程前来探访麒麟之乡、追寻大野泽人文底蕴的八方游客，晨起逛市井之时，必定进店品鉴正宗羊油饼，在满口层次酥香之中，细细体悟麟州淳朴厚重的乡土饮食文脉。

  一锅温润煎火烙熟麟州百年朝夕烟火，一张脂香酥饼牵系万千巨邑游子乡情。巨野羊油饼伴着大野泽岁岁流转的清风长久飘香，谨守农家世代朴素古法，永续纯粹地道百年脂香本味。