齐鲁味话：山东名吃故事集（七十九）聊城篇·临清什香面

  文 / 毕京福

  百味调和入细面，运河珍味续流年。

  临清紧扼京杭大运河核心河道，明清两代稳居漕运枢纽要地，数百年间千帆竞渡、漕船昼夜穿梭，江南鲜蔬、塞北干货、沿海海产顺着水路源源不断汇聚老城街巷。大江南北的行商客旅、各地厨行匠人循着漕运航道落户临清，南方清鲜柔和的烹制思路与北方醇厚浓郁的调味技法在此碰撞交融，城内食材储备丰足多样，多元包容的市井饮食风气，为本土特色面食的创新与发展筑牢了得天独厚的根基，临清什香面便诞生于这片兼容南北风味的运河沃土。

（图片来源：聊城市文化和旅游局）

  临清什香面始创于清乾隆盛世，彼时临清漕运商贸抵达鼎盛巅峰，城内酒楼饭庄鳞次栉比，往来食客南腔北调、饮食喜好截然不同。江南来客偏爱清淡爽口，北方商旅偏重厚重鲜香，单一卤汁拌面早已无法兼顾众人胃口。本地资深名厨巧思革新，打破传统拌面一成不变的卤汁定式，首创多道配菜、自助调配的新式拌面吃法。一碗面搭配数十种荤素配菜，五味调和、鲜香齐备，市井百姓顺势将这款独具巧思的面食称作什香面。

  菜品问世初期用料考究、工序繁复，仅供给城内高档酒楼宴饮、富商大户摆席待客，寻常乡间百姓消费水平有限，少有机会品尝这份精致面食。时至清末民初，市井民间消费日渐兴盛，街边平价面食小摊借鉴酒楼核心配方，适度简化名贵辅料、保留经典荤素配菜与调味章法，什香面自此走出精致饭庄，深入老城寻常街巷。历经数代面点师傅持续打磨优化，手工制面工艺、配菜品类配比、复合调味章法全部固定成型，最终成长为临清独树一帜、无可替代的地标特色美食。

  整套什香面制作流程细致考究，和面擀皮、荤素备菜两大环节尽数承袭漕运流传下来的古法老规矩，分毫不敢随意简化。面坯原料只选用鲁西平原沃土出产的冬小麦研磨精粉，和面时微量添加精盐提升面筋筋度，分次少量加注清水反复揉揣，直至面团紧实细腻、表皮光滑，再置于阴凉处静置醒面，醒发时长随四季气温灵活调整，令面筋充分舒展柔韧。醒透的面团经匠人手工反复擀压，摊成厚薄均匀的大圆面皮，层层撒干粉隔绝粘连，再以手工细刀切出粗细规整的圆面条。

  沸水入锅煮面，面条煮至八分熟即刻捞出过凉水沥干，成品筋道爽滑，久放不坨、根根分明。琳琅满目的荤素配菜是什香面的灵魂精髓，各家老店固定分荤、素两大品类当日现炒现备：荤料选用本地五花肉熬制肉酱、摊制鸡蛋切丁、鲜瘦肉煸炒肉丝；素菜就地取用城郊田间时令鲜蔬，脆爽黄瓜丝、清甜胡萝卜丝、鲜嫩豆芽、豆角丁、木耳丁、茄丁整齐分列，每店配菜不少于十余种，色彩鲜亮、风味各异。桌边另分碟盛放秘制肉卤、麻酱、蒜泥、香醋、香油、辣椒油多款调味佐品，食客可依照自身口味喜好自由挑选配菜、调配料汁，随心组合拌面，一面承载百味，鲜香层次繁复绵长。

  旧时临清运河码头沿岸面馆连绵成片，每到正午饭点，店内各色配菜香气交织飘散至街巷之外，往来漕运船工、入城赶集乡民、奔走南北的商贩纷纷进店落座，一碗什香面饱腹适口、丰俭由人，久而久之化作当地流传百年的日常食俗。每逢家中待客、亲友闲聚小酌，什香面也是招待宾朋体面又贴合众口的优选主食，一碗面食藏尽运河人家温和包容的待客心意。

  近些年来，大运河文化系统性保护、文旅产业深度开发稳步推进，什香面作为承载南北饮食交融底蕴的运河特色美食重点推广，如今临清城区各大酒楼、特色小吃店铺均将其列为招牌主营菜品。本地传承多年的老牌面馆始终坚守初心，坚持每日手工擀面、荤素配菜当日现炒，拒绝工业机器挂面、预制半成品配菜，原汁原味守住乾隆年间流传下来的传统吃法。

  专程到访临清游览鳌头矶、钞关运河古迹的四方游客，进店必体验自由搭配配菜的独特拌面形式，沉浸式感受数百年漕运造就的饮食巧思；冀南、鲁西周边各市县餐饮从业者络绎奔赴临清拜师学艺，细致研习手工制面、配菜搭配与复合调味全套手艺，推动这份运河老味持续向外传播、代代传承。

  一碗朴素什香面，完整融汇运河南北数百年饮食文化精髓，盛满临清码头街巷生生不息的漕运市井烟火。纵使世事更迭、漕运千帆远去，调和百味的独特滋味始终未曾改变，是鲁西面食完整谱系之中，运河风情浓郁、人文底蕴厚重的传世经典名吃。

  一屉手工细面熬煮临清运河百年朝夕烟火，十数样鲜蔬卤香牵系游子千里故土乡愁。临清什香面伴着大运河缓缓东流的碧水岁岁飘香，承南北调和面食古法，永续百味交融的运河本味。