齐鲁味话：山东名吃故事集（八十）聊城篇·临清豆腐乳

  文 / 毕京福

  豆坯酿鲜融老卤，运河腐乳传百年。

  临清雄踞京杭大运河漕运要道，明清数百年舟楫穿梭不息，江南杂粮、沿海海盐、四方香料顺着水路源源不断涌入城内，南北各地酿造匠人也随漕船迁徙落脚。江南温润的酱腌思路、北方厚重的卤制手法在此交融碰撞，加之本地水土温润、四季温差适宜发酵，富足商贸与得天独厚的气候水土，为发酵豆制品的诞生与传承铺就了绝佳根基，临清臭豆腐乳便是运河酿造文化孕育出的传世特产。

（图片来源：聊城市文化和旅游局）

  临清臭豆腐乳酿造历史可追溯至明代中后期，最初的制作技艺由江南漕运客商沿运河北上带入临清。彼时南方腐乳风味清淡，并不完全适配北方百姓口味，本地酱园匠人立足鲁西气候特点，搭配本土饱满黄豆原料反复调试改良配方，慢慢摸索出一套适配北方水土的发酵腌造技法。当年临清漕运兴盛，黄河沿岸产出的黄豆货源充足，运河流通而来的食盐、各类香料品类齐全，匠人充分利用露天温房天然环境，独创霉菌自然发酵、陈年卤水封坛慢腌的专属工艺。

  创制之初，臭豆腐乳仅为城内老牌酱园自产自销，凭借耐储存、便携易带的优势顺着运河商路销往河北、山东全境。独特发酵风味独此一家，很快收获南北客商喜爱，逐步坐稳临清标志性酱腌特产地位。历经明、清、民国数十代酱匠持续优化配比、规整时序工序，整套酿造章法完整定型，代代口传心授不曾中断。

  临清臭豆腐乳全套酿造严格恪守古法时序，生产全程受节气、气温约束，工序繁杂、发酵周期漫长，急不得、省不得。原料只甄选鲁西平原土层肥沃地块产出的饱满黄豆，清水充分浸泡发胀，石磨细细研磨出浆，大锅煮浆后以天然卤水点制，压滤成型为方正紧实的豆腐白坯。

  洁净白坯送入通风恒温温房静置，依靠空气中天然菌种自然生长出均匀细密菌毛，发酵至标准状态后分层码入腌缸，粗盐与花椒、桂皮等十余种天然草本香料逐层铺撒，分段腌渍析出豆坯多余水分、渗入底味。腌好的豆腐坯统一装入粗陶坛，灌入经年循环养护的陈年酱卤，严密封固坛口，移至阴凉库房密闭静酿，发酵时长最少数月，久存可达一年以上。

  漫长坛藏发酵让豆中蛋白充分转化分解，成品腐乳表层色泽油润光亮，质地软糯细滑，入口无硬芯；初闻独有浓郁发酵鲜香，细品咸鲜醇厚，豆香与复合卤香层层交织。日常吃法百搭适配，清晨配白粥清淡开胃，烹制家常菜时切一小块入锅，便能提鲜增香，是居家万能佐味小菜。

  旧时临清运河沿岸酱坊鳞次栉比，院落之中成排陶坛整齐堆叠，风吹过发酵香气顺着堤岸飘满码头街巷。常年奔走水路的漕运水手、南北往来行商登船远行前，总要购置数坛腐乳随身携带，路途佐饭简便适口；本地家家户户常年坛藏腐乳，一年四季餐桌常备，早已深深融入运河两岸百姓代代相传的日常饮食风俗。

  如今大运河文化系统性保护开发持续推进，临清臭豆腐乳作为承载运河酿造技艺的非遗特色美食得到重点扶持，真空密封包装改良后，远销全国各省市。临清传承百年的老牌酿造作坊依旧坚守古法时序酿造，坚持天然菌种露天发酵，摒弃速成发酵助剂、人工化工调味，守住明代流传下来的纯粹本味。

  专程游览临清钞关、鳌头矶等运河古迹的各地游客，逛老城老字号商铺时，大多会选购腐乳礼盒作为特色伴手礼赠予亲友；冀南、鲁西周边县域众多酱菜匠人慕名到访，潜心学习整套自然发酵、封坛腌造手艺，让这份运河酿造匠心不断延续、向外传播。

  一坛陈年腐乳，沉淀临清数百年漕运起落文脉，藏尽一代代酱匠深耕不辍的酿造匠心。历经数百年岁月洗礼，醇厚发酵风味绵长不变，是京杭大运河饮食文化谱系之中，兼具民俗价值与手工底蕴的经典传世名吃。

  一坛老卤慢酿临清运河百年烟火，一块腐乳牵系四方游子故土乡愁。临清臭豆腐乳伴着大运河奔流碧水岁岁留香，承明代天然发酵古法，永续温润绵长的运河豆香本味。