齐鲁味话：山东名吃故事集（五十八）菏泽篇·曹州面泡

  文 / 毕京福

  热油膨起灯笼饼，一缕咸香绕花城。

  曹州面泡俗称面泡子，是曹州独有的百年市井早点，扎根牡丹区老城街巷袅袅烟火，依托鲁西平原优质小麦与民间传统炸制手艺代代沿袭。蓬松暄软的特色面食长久陪伴菏泽百姓朝暮三餐，从旧时乡间简易家常吃食，慢慢成长为曹州标志性乡土风味，温润咸香深藏一代代本地人难以忘怀的儿时味觉记忆。

（图片来源：菏泽文旅官方微信）

  古时曹州农耕产业兴盛，乡间百姓日出而作、终日耕耘，迫切需要价格实惠、饱腹耐饥、制作便捷的晨间主食。民间厨娘巧用天然老面发酵技法创制出面泡，食材简单易得、口感松软适口，一经问世便迅速传遍城区与周边乡镇。早年菏泽老城街巷，天色未亮各家炸货摊位便热油升腾，匠人反复搅面、抓摔面坯，分次下入滚油之内炸制，醇厚麦香交融温热油香，顺着晨间薄雾漫遍整条街巷。

  拂晓下地耕作的农人顺路购置几只面泡，搭配一碗热辣汤，便是暖胃饱腹的丰盛早饭；赶圩经商的往来过客驻足街边小摊，一碗稀饭配面泡，简便快捷便能填腹充饥。孩童总爱围在滚油锅边等候新鲜出锅，捧着滚烫蓬松的面泡边走边食，绵软咸香萦绕唇齿，成为岁岁难忘的童年欢喜。本地自古留存特色民俗，每到端午时节，家家户户都会炸制面泡，留作自家食用或是馈赠邻里亲友；探望产妇、登门走亲之时，面泡也是体面暖心的伴手点心，久而久之形成独属于曹州的饮食习俗。往来奔走于鲁西南各地的商旅途经曹州，大多喜爱携带面泡充当旅途干粮，存放便捷、适口耐吃，经年日久，曹州面泡的名号传遍周边各州县，成为鲁西独一份的特色油炸面点。

  正宗曹州面泡恪守民间传承百年的原生炸制古法，调面、醒发、控温、炸制每一步都依靠匠人实操经验，不添加人工膨松辅料。原料选用本地当年新收小麦研磨细粉，掺入适量精盐与祖传老面引子，分次倒入温水，反复搅拌调和成稠厚面糊；匠人双手不断抓摔面盆，大力揉搓摔打，让面糊充分起泡、筋道上劲，随后静置醒发，直至面糊蓬松充盈细密气孔。铁锅倒入植物油升温至六成热，匠人用筷子绞缠小块面坯下入油锅，面糊遇高温急速膨胀，自然舒展成型，形似小巧玲珑的灯笼。全程精准把控油温快慢，火势过急容易外皮焦糊、内里发硬，火势偏弱则面糊无法充分起暄，老匠人仅凭眼力与常年积累的手感守住炸制分寸，纯粹依托天然发酵造就松软口感，坚守本土原始制作技法。

  炸制成熟的面泡色泽金黄圆润，外皮薄而微酥，内里遍布细密蜂窝气孔，入口松软筋道，咸淡均衡适口，纯粹绵长的小麦本香萦绕舌尖。本地人经典吃法是撕碎面泡泡入胡辣汤，面饼吸饱鲜辣汤汁，鲜香滋味加倍；寒冬清晨趁热食用，暖意贯通胸腹，尽数消解晨间刺骨寒凉。许多常年漂泊异乡的菏泽游子，在外尝遍各色早点，心中最挂念的家乡风味便是曹州面泡。每逢回乡，必先寻访老城传承多年的老牌炸货铺，一口热面泡入喉，老城早市喧闹烟火、儿时围锅等候吃食的温馨旧事悉数涌上心头，抚平绵长乡愁。如今菏泽大街小巷早点摊常年现炸面泡，烟火常年不息。每到牡丹花季，到访赏花的四方游客逛罢花海，总会落座小摊品尝地道面泡，在朴实纯粹的麦香之中，细细体悟曹州老城鲜活淳朴的市井烟火。

  一锅滚烫热油烹煮花城朝夕烟火，一盏蓬松面泡盛满万千曹邑乡愁。曹州面泡伴着满城牡丹芬芳岁岁飘香，依托民间朴素古法，地道风味代代绵延不绝。