齐鲁味话：山东名吃故事集（六十一）菏泽篇·曹县烧牛肉

  文 / 毕京福

  老卤慢煨凝肉韵，醇香千载润曹南。

  曹县烧牛肉是鲁西南赫赫有名的省级非遗美食，扎根曹县千年农耕畜牧沃土，依托本地优良黄牛养殖资源与明清传承的老汤卤煮工艺绵延数百年。肉质紧实醇香、酥烂不柴，既可切片佐酒，又能切条配饭，从古时码头商旅便携干粮慢慢演变为节庆宴席必备硬菜，凭借醇厚绵长的肉香，牢牢占据鲁豫交界饮食榜单，深深沉淀在一代代曹县百姓的烟火岁月与味觉记忆之中。

（图片来源：菏泽文化旅游）

  曹县地处鲁豫交界，黄河冲积平原水草丰茂，农耕发达、畜牧兴旺，本地农户历来习惯散养黄牛，耕牛退役之后肉质紧实、脂肪分布均匀，是烧制牛肉的绝佳原料。古时曹县码头漕运通畅，商贾云集、车马往来不绝，远行客商需要耐储存、高饱腹的肉食充当路餐，本地卤厨潜心钻研卤煮技法，选用大块黄牛肉搭配天然香料文火久炖，曹县烧牛肉就此兴起。早年曹县老城集市每逢开集，天色未亮卤煮老店便柴火热灶，硕大铁锅盛满经年老汤与鲜牛肉，桂皮、花椒等香料在汤中慢慢释放醇厚滋味，浓郁牛肉鲜香顺着街巷肆意飘散，数里之外都能嗅到诱人香气。

  拂晓赶集置办日用的乡民，采买完毕总要进店称上几斤牛肉，家中亲友小聚切一盘下酒；下地劳作的农户收工归家，一小块牛肉搭配粗粮馒头，简朴饭食瞬间丰盈适口。沿街玩耍的孩童循着浓郁肉香围站店铺门口，眼巴巴等候店家切下边角碎肉，鲜香软烂的肉块，是童年最珍贵的舌尖犒赏。每到春节、中秋，或是婚嫁寿宴置办家席，曹县家家户户采办年货，烧牛肉永远是清单上的首选好物，摆盘待客大气体面。奔走于山东、河南两地的行商旅人途经曹县，必定批量购置封装牛肉，路途充饥、回乡赠友两相适宜，借着水陆商道流转，曹县烧牛肉的名号传遍鲁西南、豫东北大片地域。街坊邻里闲谈本土特色吃食，烧牛肉永远是众人交口称赞的头牌美味。

  古法烧制恪守代代相传的秘制配方，选材只用本地散养健壮黄牛肉，剔除筋膜、淤血后切大块，放入清水浸泡数小时，充分泡除血水、祛除原生肉腥。老牌作坊留存经年循环养护的老卤，日复一日添料续汤，卤汤经岁月沉淀，滋味愈发厚重绵长。锅中码放牛肉，搭配数十种天然草本香料，以果木柴火先大火沸汤，仔细撇净表层浮沫杂质，随即封灶转文火长时间焖煨。全程精准把控炉火分寸，火势过猛容易表层煮烂、内里生硬，火势偏轻则香料滋味难以渗入肉芯。炖煮完成后不急于捞出牛肉，关火静置原卤汤内焖泡数小时，让肉纤维充分吸纳卤汁鲜香。全程拒绝各类化工添加剂，醇厚肉香全部依托优质食材与陈年老卤自然酝酿。

  晾凉后的烧牛肉色泽酱红沉稳，肉质肌理紧实富有弹性，薄切成片纹理清晰。入口细细品鉴，醇厚卤香在口腔缓缓散开，香料气息柔和温润，不掩盖牛肉本味；肉质酥而不烂、瘦而不柴，咀嚼间肉汁缓缓溢出，咸香适中、回味悠长，细品还能尝出经年老卤沉淀出的复合绵长香气。本地人闲时邀约亲友小酌，一盘切好的牛肉配上自酿米酒，小口吃肉、慢酌酒水，卤香酒香相融，一身劳碌疲惫尽数消散；寻常三餐，几片牛肉搭配米粥馒头，朴素家常饭食也变得滋味饱满。寒冬时节温热几片牛肉下肚，暖意自脾胃四散周身，驱散冬日凛冽寒气。

  远赴全国各地务工求学的曹县游子常年身居异乡，外地卤牛肉风味与之相差甚远，心底时时牵挂家乡烧牛肉。每次返乡落地，第一件事便是直奔老城老牌卤味铺，一块牛肉入口，儿时集市寻香、阖家团圆分食牛肉的温馨画面尽数浮现心头。如今曹县牛肉加工产业稳步发展，多家百年老牌作坊依旧坚守古法手工卤制。慕名前来游览曹县商都文化的各地游客，临走总要选购真空包装烧牛肉当作伴手礼，在满口醇厚肉香里品读曹南厚重市井烟火与千年饮食文脉。

  一锅陈年老卤熬煮千年曹南岁月，一席醇香牛肉盛满万千故土乡情。烧牛肉伴着黄河岸畔朝夕烟火岁岁飘香，依托非遗匠人坚守的古法匠心，永续流转地道百年醇香。