齐鲁味话：山东名吃故事集（六十七）菏泽篇·巨野罐子汤

  文 / 毕京福

  瓦罐煨羊凝厚味，一锅醇鲜润麟州。

  巨野古称麟州，上古大野泽在此绵延千年，巨野罐子汤承载着清光绪年间流传至今的民间乡土典故。清末时期巨野乡间草场广袤，牛羊繁育兴旺，寻常贫苦百姓无力购置整块鲜羊肉，屠户便将剔净鲜肉后的羊骨、羊头、各类羊杂低价售卖。当地乡民就地取材，取家中粗陶老瓦罐，灌入山间清甜泉水，搭配本土草本香料文火慢炖，熬出醇厚浓汤用以饱腹御寒。

  彼时大批闯关东客商途经麟州地界，偶然尝过这道瓦罐羊杂鲜汤后纷纷赞不绝口，一路奔走广为传播，历经数代匠人改良定型，最终成长为巨野标志性地标美食，斩获中华名吃荣誉称号。罐子汤依托大野泽周边散养青山羊独特物产与粗陶瓦罐恒温煨制古法代代承袭，成品汤汁浓稠厚重、羊杂酥烂软糯，暖胃滋补、老少皆宜，从旧时底层贫民充饥果腹的简易餐食，逐步发展为巨野城乡家喻户晓的早餐头牌，温润绵长的羊肉鲜香，深深镌刻在一代代巨野百姓的朝暮三餐、节庆待客与绵长故土乡愁之中。

  古时巨野河湖交错、河滩草场无边，水土滋养出本地特色青山羊，常年采食河滩野生草本，肉质细嫩紧实，原生腥膻气息极淡，是煨制罐子汤的绝佳原料。清末以来，巨野老城集市每日凌晨天未破晓便烟火升腾，沿街汤馆整齐摆放一排排厚重粗陶老瓦罐，羊骨、羊头、羊杂分层码入罐中，注满本地深井活水，木柴炭火终日不歇持续慢煨，醇厚浓郁的羊肉鲜香伴着晨间薄雾漫满整条街巷，数里之外都能嗅到温润扎实的肉香。

  天色微微泛白，早起奔赴田间耕耘劳作的乡民途经汤馆，进店点一碗滚烫罐子汤，搭配刚出炉的酥脆烙面饼，饱腹驱寒，简简单单便可安稳开启整日农事；常年奔走鲁豫两地的车马行商停驻落脚歇脚，一碗鲜汤入腹，长途跋涉翻山渡河积攒下的风尘劳碌尽数消解，身心舒展惬意。孩童格外贪恋久炖软烂的羊杂碎肉，每日清晨总围站瓦罐汤锅旁翘首等候，酥嫩入味、毫无腥气的羊杂，是岁岁年年心底最惦念的舌尖欢喜。

  每逢新春佳节、婚嫁寿宴置办家席，罐子汤永远是宴席开场首道鲜汤，用料实在、滋味醇厚，待客质朴大方，适配男女老幼各类口味。经年日久，依托黄河水陆商道与人流往来流转，巨野罐子汤的名号传遍整个鲁西南地域，邻里街坊闲谈本土特色风味，罐子汤始终稳居巨野美食标杆首位。

  古法煨制完整恪守百年传承的乡土严谨章法，选材只取用当日清晨现处理的新鲜羊骨、羊头与全套羊杂，剔除淤血杂物后放入清水中反复浸泡数小时，充分析出内里血污，从根源祛除羊体自带腥气。粗陶瓦罐底层整齐铺垫粗大羊骨，上层均匀码放羊头、羊肠、羊肚、羊心等各类羊杂，搭配十数种天然草本香料装入纱布料包一同入罐，注满本地清甜活水至八分满。

  先以旺火持续催沸罐内汤汁，反复撇净表层浮起的血沫杂质，随即严封瓦罐罐盖，转木炭恒温文火整日焖煨，关火后瓦罐原地静置数小时持续焖泡，依靠瓦罐锁温特性，让骨肉内部全部鲜味缓缓溶入汤汁深处。全程坚决不添加浓汤精、增香剂等各类化工添加剂，浓稠汤色与醇厚鲜香完全依靠优质羊杂、羊骨与瓦罐长时间恒温慢炖自然酝酿而成。

  守汤老师傅凭借四季冷暖、干湿差异灵活调控炉火大小，火势过猛极易汤汁快速耗干、肉质干柴发苦，火势偏轻则鲜味难以析出，汤体稀薄寡淡，一代代民间手艺人谨守全套工序，绝不偷工减料、缩短煨制时长。

  盛入粗瓷大碗的罐子汤汤色棕黄油润透亮，细碎软烂羊杂浮沉于浓汤之中，升腾热气裹挟浓郁绵长的羊肉鲜香扑面而来，温润柔和不冲鼻。趁热轻啜一口热汤，温润汤汁顺着咽喉缓缓落进脾胃，暖意瞬间从胸腹蔓延至四肢百骸，通体舒展。汤味厚重醇鲜，咸淡调配恰到好处，细细回味还能品出青山羊原生自带的淡淡清甜。

  夹起炖煮多时的羊杂入口，肉质酥嫩软糯，无需费力咀嚼便可抿碎，多层次鲜香滋味在唇齿间层层散开，全程无半点腥膻杂味。本地人晨起最经典的食用搭配便是鲜汤配现烙面饼，撕块面饼泡入浓汤充分吸饱肉鲜，小麦谷物清香融合醇厚羊鲜，朴素寻常一餐早饭盛满鲜活人间烟火暖意。

  盛夏酷暑时节暑气郁结，人体胃口变差，一碗温度适中的罐子汤温和开胃、消食解腻；凛冬时节寒风刺骨、霜雪漫天，一碗滚烫鲜汤缓缓下肚，满身凛冽寒凉瞬间一扫而空。远赴全国各地务工谋生的巨野游子常年身居异乡，外地市面速成羊汤用料杂乱、风味单薄，与本土瓦罐原汤差距甚远，每到夜深人静思乡之时，心底最牵挂的便是老城街头一锅日夜煨煮的罐子汤。

  每次返乡落地，第一件事便是奔赴传承数十年的老牌汤馆，一口鲜汤落胃，清末乡间百姓瓦罐煨汤度日的旧事、儿时集市炊烟缭绕、街巷人声鼎沸的鲜活画面一并涌上心头，一碗热汤抚平绵长乡愁。如今巨野老城多家百年老店依旧固守全套瓦罐恒温古法煨制技艺，拒绝工业化速炖工艺。慕名前来探访麟州古韵、追寻大野泽人文底蕴的四方游客，清晨游览市井街巷之时，必定落座汤馆品尝正宗头锅罐子汤，在满口醇厚鲜润之中品读巨野跨越千年的河湖饮食文脉与淳朴乡土烟火。

  一瓦恒温文火煨尽麟州百年朝夕烟火，一罐醇厚鲜羊盛满万千巨邑游子乡愁。巨野罐子汤伴着大野泽岁岁流转的清风长久飘香，谨守乡土世代传承古法，永续纯粹地道百年原香。