齐鲁味话：山东名吃故事集（六十五）菏泽篇·成武白酥鸡

  文 / 毕京福

  肉泥凝冻蒸珍味，一席鲜醇润郜城。

  成武白酥鸡获评菏泽市市级非物质文化遗产，是伯乐故里成武独有的宴席传世名菜，植根明清流传至今的乡土饮食文脉，依托本地林间散养柴鸡资源与古法隔水蒸制技艺代代承袭。整品色泽洁白似玉，肉质鲜嫩弹润紧实，既可冷切拼盘佐酒小酌，亦可搭配鲜蔬热烩入汤饱腹，从旧时乡绅大户婚嫁寿宴专属珍馐，一步步走入千家万户寻常餐桌，清淡纯粹的鸡肉鲜香，深深融进一代代成武人的四季三餐、节庆宴席与绵长故土记忆。

  成武古称郜城，境内良田连片、农耕产业兴盛，乡间农户家家户户习惯散养本土柴鸡，山林田间自由觅食五谷虫草，生长周期适中，鸡肉细嫩少油、肉质纯净无杂腥，是手工捶制白酥鸡无可替代的上乘原料。古时鲁西南乡间筹办婚嫁、祝寿、祭祀等大型宴席，可供选用的精致冷盘寥寥无几，本地民间厨人另辟蹊径，摒弃传统整鸡红烧、清炖的常规做法，剔除鸡骨取净嫩肉，手工剁捶成细腻肉泥，辅以鸡皮慢熬原汤调和定型，入笼隔水久蒸，口感清爽不腻的白酥鸡就此诞生，一经问世便成为宴席上亮眼头盘。早年成武城乡每逢年关新春、红白喜宴，各家后厨都会大批量蒸制白酥鸡，多层竹制蒸笼层层叠叠架于土灶之上，炉火持续升腾温热水汽，鸡肉独有的淡雅清鲜顺着热气漫出宅院，飘散至周边街巷，远远便能嗅到温润纯粹的肉香。

  赶集采买物资归来的百姓，常会顺路捎上一块成品白酥鸡，居家搭配青菜、菌菇简单烩煮，便能给平淡家常饭增添丰厚滋味；寻常农户平日生计勤俭，少有荤食上桌，唯有亲友登门做客，才会切一盘白酥鸡摆盘待客，菜品素雅精致、口味老少皆宜，体面又适口。孩童格外贪恋白酥鸡软糯弹滑的口感，每逢村中办席，总会围在宴席桌边翘首等候，一块酥鸡入口，细嫩鲜醇在唇齿间缓缓散开，这份独特滋味化作岁岁年年难以忘怀的童年欢喜。常年往返鲁豫交界奔走经商的商贩，尝过白酥鸡后纷纷赞不绝口，返程之时常会购置成品随身携带，旅途佐餐或是回乡馈赠亲友两相适宜。久而久之，白酥鸡的名号顺着往来商路传遍鲁西南、豫东大片区域，邻里街坊闲谈成武本土名菜，白酥鸡始终稳居宴席冷菜头牌之列。

  古法制作整套工序繁复细致，老辈匠人代代严守完整流程，绝不简化步骤、偷减时长。选材只用饲养一年左右的林间散养土鸡，细致剔下鸡胸、鸡腿嫩肉，彻底剔除筋膜、淤血、碎骨等杂质，另取鸡皮单独下锅慢熬，熬出浓稠鲜醇的鸡原汤备用。匠人手持刀斧手工反复捶剁鸡肉，直至肉泥细腻无颗粒，分次少量掺入葱姜去腥汁水与少量本地红薯淀粉，始终顺着同一个方向持续搅拌上劲，让肉泥充分吸饱鸡皮原汤，质地黏合紧实。取浅口深盘底层均匀铺一层薄鸡皮，填入搅打好的肉泥抹平压实，送入蒸笼以旺火隔水长时间蒸熟，取出后静置自然冷却，依靠肉汁胶质完整凝固定型。全程不添加人工色素、防腐添加剂，所有鲜香质感全部依靠鸡肉原汁与传统蒸制工艺自然形成。火候把控全凭老师傅数十年实操经验，炉火偏弱则肉泥无法充分凝冻，切块松散易碎；炉火过旺肉质紧缩发硬，失去软嫩弹滑的绝佳口感，一代代守艺匠人谨守分寸，精工细作绝不偷工减料。

  彻底冷却改刀装盘后的白酥鸡通体莹白细腻，切面紧实均匀完整，凑近轻嗅，只有纯粹淡雅的鸡肉鲜香绵长散开，无繁杂重料的突兀气息，清润柔和不冲鼻。夹起一块细细品尝，入口软嫩弹牙，无需用力咀嚼，轻轻抿动便在舌尖缓缓化开，鸡皮原汤沉淀出的鲜醇滋味慢慢漫溢口腔，咸淡调配柔和适口，肉质细腻顺滑无颗粒渣感，细细回味还能透出土鸡原生自带的淡淡清甜。本地人衍生出多样家常吃法，冷切薄片直接装盘佐酒，嫩滑质地消解酒水辛辣油腻，闲谈小酌格外相宜；搭配青菜、木耳、粉条下锅烩汤，各类配菜充分吸饱鸡鲜，汤汁清淡温润，暖胃饱腹。盛夏酷暑时节，人体燥热食欲不振，一盘凉拌白酥鸡清爽解腻、开胃促消化；冬日寒风凛冽，一锅热烩酥鸡汤缓缓下肚，暖意自脾胃蔓延至四肢百骸，尽数驱散周身寒凉。

  常年在外务工求学奔波的成武游子久居异乡，各地饭店多以速成肉糜制品为主，很难寻到本地纯手工古法蒸制的正宗白酥鸡，每到夜深思乡之时，心底最挂念的便是这一口温润鲜嫩。每次返乡落地，第一时间奔赴老城传承多年的民间老店，一块酥鸡落肚，儿时村中宴席人声喧闹、后厨蒸笼袅袅飘香、阖家分食珍味的旧日光景尽数涌上心头，一口吃食抚平绵长乡愁。如今成武多家老牌餐饮店依旧固守全套手工蒸制技艺，拒绝工业化机器替代传统捶剁、蒸制工序。慕名前来寻访伯乐故里人文古韵的各地游客，游览文亭湖过后，必定进店品鉴特色白酥鸡，在淡雅绵长的鸡肉鲜香里，细细体悟郜城沉淀数百年的市井饮食烟火与乡土礼乐风情。

  一笼温润蒸火酝藏郜城百年朝夕烟火，一块细嫩酥鸡牵系万千游子故土乡愁。成武白酥鸡伴着文亭湖朝暮风月岁岁飘香，依托非遗匠人坚守的纯粹古法，永续流转地道百年鲜醇本味。