齐鲁味话：山东名吃故事集（六十三）菏泽篇·单县羊肉汤

  文 / 毕京福

  文火熬羊凝乳汤，一锅鲜醇冠鲁疆。

  单县羊肉汤素有中华第一汤的美誉，是载入《中国名菜谱》、入选山东省非物质文化遗产的鲁西南经典名吃，依托单县黄河故道得天独厚的青山羊繁育资源与清嘉庆年间传承至今的百年老汤熬制技艺落地生根，汤色乳白丰润油亮，鲜香醇厚全无腥膻，自清代三义和汤馆开馆兴盛于市井码头，历经一代代非遗老师傅守艺传代，从旧时行旅赶路充饥的简易餐食，一步步成长为享誉中原的鲁西南地标美食，温润绵长的羊香牢牢镌刻在每一位单县人的三餐日常、节庆宴席与绵长乡愁记忆之中。

（图片来源：文旅山东）

  单县古称湖陵，地处黄河冲积平原腹地，境内河滩草场辽阔、盐碱水草丰茂，得天独厚的水土环境孕育出本土特色青山羊。此地青山羊常年自由采食河滩苦菜、野生草本，肉质细嫩紧实，脂肪分布均匀柔和，原生腥膻之气极淡，是熬制羊肉汤无可替代的上乘原料。古时单县水陆漕运通达，码头渡口商贾车马日夜络绎不绝，南北往来过客长途奔波身心疲惫，迫切需要一碗暖胃滋补、饱腹解乏的热食。当地民间厨人就地取材，选用本地山羊完整骨肉，搭配十余种天然养生香料长时间滚沸熬汤，汤色乳白鲜香适口的羊肉汤就此风靡街巷坊间，成为码头商旅必不可少的路途吃食。清嘉庆十二年，本地匠人开设三义和汤馆，规范熬汤工序、定型汤品风味，单县羊肉汤正式形成标准化古法体系，代代流传两百余年。

  早年单县老城沿街老牌汤馆，每日凌晨两三点便劈柴起火，硕大铸铁大锅添足深井弱碱性活水，码放层层羊骨、鲜羊肉与羊杂，木柴炉火昼夜不歇持续慢煨，浓郁纯粹的羊肉鲜香顺着蒸腾热气漫出店铺门窗，天未亮整条街巷便被温润醇厚的羊香层层笼罩。天色微微泛白，准备下地耕耘、赴集市采买物资的乡民途经汤馆，进店点一碗热汤，搭配刚出炉的酥脆吊炉烧饼，便是暖心暖胃的晨间早饭，饱腹之余驱散凌晨河滩寒露；奔走鲁豫两地的车马客商停下车马歇脚休整，落座粗瓷大碗盛汤，滚烫鲜汤入腹，一路翻山渡河的风尘劳顿尽数消解。孩童跟随长辈赶早赶集，总被沿街飘来的羊汤香气牢牢留住脚步，围站灶台边翘首等候，盼着一碗飘着薄切鲜羊肉的热汤，软嫩适口、鲜而不腻的滋味，成为岁岁年年难以忘怀的童年舌尖欢喜。每逢寒冬腊月、新春团圆佳节，或是婚嫁寿宴置办家席，单县家家户户待客宴席，羊肉汤永远是桌席开篇头汤，宾客落座必先品一碗鲜汤，暖胃开席，体面又温情。经年日久，伴着黄河码头商贸人流往来流转，单县羊肉汤的名号传遍鲁西南、豫东大片中原大地，但凡世人提起鲁西特色风味，单县羊肉汤必定位居前列，是外人到访湖陵大地必尝的代表性美食。

  古法熬制恪守非遗传承百年不传的严谨规矩，选材只用当日清晨现宰本地适龄青山羊，细致分割鲜羊肉、羊筒骨、羊杂，放入清水中反复浸泡数小时，充分泡除骨肉内部血水杂质，从根源最大程度祛除羊肉原生腥气。硕大铁锅添满本地富含矿物质的甜水井活水，以羊骨垫底、鲜羊肉整齐码放上层，搭配白芷、桂皮、草果、良姜、丁香等十余种天然草本养生香料装入纱布料包，先以果木猛火持续催沸汤水，长时间保持滚沸翻滚状态，促使羊骨骨髓、羊肉油脂与营养充分溶入汤中，待汤色渐渐由清透转为温润乳白，立刻微调炉火持续煨焖。老城百年老店代代留存循环续养的陈年老汤，每日添新骨、新肉、新活水养护原汤，经年沉淀下来的老卤汤底，让汤品底蕴愈发厚重绵长。全程坚决不添加奶精、香精、增白剂等各类化工辅料，乳白浓稠汤色完全依靠骨肉油脂与高温火候长时间熬炼乳化而成，火候深浅轻重全靠老师傅日积月累的实操经验精准把控，火势偏弱则汤色寡淡、鲜味单薄，火势过猛极易肉质煮烂、汤汁浑浊失味。整套工序讲究三撇三添，多次撇净表层浮末、分次补充井水，层层提纯汤汁鲜醇质感，是匠人代代坚守的熬汤准则。

  热气腾腾的羊肉汤盛入粗瓷大碗，汤色如牛乳一般莹白油润，薄切细嫩羊肉浮沉汤面，升腾热气裹挟纯粹柔和的羊肉鲜香扑面而来。俯身轻嗅，温润绵长的羊香萦绕鼻尖，全程感受不到半点恼人腥膻气息。趁热小口抿入鲜汤，温润汤汁顺着咽喉缓缓滑入脾胃，暖意瞬间从胸腹蔓延至四肢百骸，舌尖萦绕柔和干净的肉鲜，咸淡调配恰到好处，回味清爽绵长，细品还能尝出多种香料融合出的淡淡药香，中和肉腻、提鲜增润。夹起薄切薄片羊肉细细咀嚼，肉质软嫩弹牙，充分吸饱原汤精华后鲜香入骨，越嚼越能品味黄河滩青山羊独有的细腻本味。本地人最地道的食用方式，便是撕碎刚出炉的吊炉烧饼泡入滚烫汤内，面饼充分吸满羊汤鲜醇精华，麦香与肉香交融缠绕，一口饼一口汤，朴素寻常的早餐盛满鲜活人间烟火幸福感。深秋朔风凛冽、冬日寒霜漫天之时，一碗滚烫羊汤缓缓下肚，满身寒凉顷刻消散，通体舒展惬意自在。

  远赴全国各地谋生求学的单县游子常年身居异乡，走遍大江南北遍尝各地羊汤，却始终寻觅不到故土这一碗纯粹本味，心底时时牵挂老城街头凌晨开灶的老牌汤馆。每一次返乡落地，第一件事便是直奔传承数十年的老店，一碗鲜汤落胃，儿时街头汤炉袅袅炊烟、集市人声鼎沸、全家围坐喝汤的旧日光景尽数浮现心头，一口热汤抚平绵长思乡乡愁。如今单县羊肉汤名扬全国，非遗熬汤技艺被完整保护传承，城乡汤馆遍布街巷，慕名前来寻访湖陵古韵、品鉴中原名汤的四方游客到访单县，必定早起探店品尝正宗头锅羊汤，在满口鲜醇温润之中，读懂单县沉淀两百余年的饮食文脉与淳朴市井温情。

  一锅循环老汤熬尽湖陵千年朝夕烟火，一碗温润羊鲜盛满万千单邑故土乡愁。单县羊肉汤伴着黄河岸畔岁岁清风长久飘香，依托非遗匠人坚守的古法匠心，永续流转纯粹地道的百年醇味。