齐鲁味话：山东名吃故事集（八十一）聊城篇·高唐驴肉

  文 / 毕京福

  肉嫩醇香传百代，高唐驴肉冠鲁西。

  高唐静卧鲁西北平原，地处冀鲁两省交界地带，自古便是连通南北的水陆通行要道，境内古驿道纵横交错，车马商旅日夜往来不绝。得天独厚的区位交通，加上沃土绵延、农耕兴盛的自然条件，孕育出享誉四方的高唐驴肉。本地农耕文明源远流长，毛驴长久以来都是百姓田间耕作、驮运物资不可或缺的役畜，民间家家户户养驴成风，驴肉食材供给充足，为卤煮驴肉烹饪技艺的萌生、积淀与世代传承筑牢了扎实根基。

（图片来源：聊城市文化和旅游局）

  高唐驴肉的饮食文脉最早可追溯至唐宋年间，彼时境内驿站密布，往来奔波的朝廷官差、走南闯北的行商途经此地，总要停下歇脚寻食。驴肉价格实惠、肉质紧实饱腹，烹制之后鲜香醇厚，很快成为市井大众格外青睐的平价肉食。时至明清，陆路商贸、运河漕运同步走向繁盛，高唐老城熟食卤味作坊扎堆林立，南北各地卤制烹饪技法在此交汇融合。本土厨人依托本地盛产的中药材与天然草本香料，经年累月反复调试香料配比，持续优化炖煮火候，独创以循环老汤长时间焖煮驴肉的专属古法。

  经年汤锅沸腾，醇厚卤香常年萦绕古城街巷，往来客商品尝过后无不交口称赞，口碑顺着驿道商路四处传播，高唐驴肉的盛名响彻整个鲁西大地。这道吃食也彻底跳出乡间家常小菜的局限，一步步蜕变成为高唐独有的标志性地域名吃，一肉传百代，一香冠鲁西。

  高唐驴肉能够跨越数百年岁月经久不衰，核心秘诀便在于代代严守、不曾简化的古法卤制全套工序。选材只优选本地农户田间散养的适龄肉驴，屠宰后依照肉质肌理分割成大块鲜肉，尽数放入清水中长时间浸泡，充分析出肉内血水与杂质，从根源祛除驴肉自带腥膻。卤料由数十种天然草本香料与滋补中药材精准配伍调配，各家传承多年的老字号均持有独一份祖传秘制配方，代代秘藏、不外外传。

  整道卤制工艺的灵魂，是一锅经年接续养护的百年老卤汤。每一次下锅卤煮，店家仅按需增补新鲜香料与骨汤，留存原汁循环沿用，历经日积月累反复熬煮，卤汤滋味愈发厚重绵长。驴肉大块入锅，先以旺火充分煮沸，反复撇净表层浮起的血沫杂质，去腥提鲜；随即转文火恒温长时间焖煨，细细把控炉火轻重，让卤汤内香料、药材的复合鲜香缓缓渗透至肉质每一层肌理。

  出锅成品驴肉酥而不烂、嫩而不散，徒手轻轻一撕便可骨肉分离，肉质油润柔和，酱香绵长浓郁。无需额外叠加繁复调味，仅冷切薄片摆盘，便是佐酒、下饭皆适宜的上等佳肴。往昔高唐老城街巷之内，各家卤味铺子汤锅终日沸腾不散，醇厚肉香随风漫满整条街巷。每逢新春年节团圆、婚嫁置办喜宴，本地百姓待客桌上必定切一盘驴肉，食用驴肉早已深深融入高唐世代沿袭的民间民俗，成为庆贺喜事、礼遇宾朋不可或缺的重头肉食。

  伴随着齐鲁传统美食文化深度挖掘、地方文旅产业蓬勃发展，高唐驴肉打破县域地域局限，销路覆盖全省乃至全国各地，真空封装驴肉更是成为远近闻名的热门地方特产。即便当下各类工业化速成熟食大量涌入市场，高唐本土深耕多年的老牌卤坊依旧坚守初心，固守铁锅明火、老汤慢卤传统工艺，拒绝各类速成添加剂、高压速煮简化手段，拼尽全力守护原汁原味流传数百年的老城老味。

  四方游客专程到访高唐，进店必点一盘现切新鲜卤驴肉细细品鉴，临行前还要购置礼盒特产带回故土赠予亲友；省内外众多餐饮匠人慕名奔赴高唐登门拜师学艺，完整研习老汤卤煮全套手艺，推动这份鲁西老味不断向外落地生根。一代代卤坊传人牢牢守住祖传香料秘方与匠人本心，仅在贴合现代大众饮食需求的细微之处稍加调整，传统工艺核心内核分毫未改。

  千百年岁月浮沉更迭，古城市井风貌几经变迁，唯有一锅代代接续养护的陈年老卤始终沸腾，煨煮着高唐平原绵延千年的农耕烟火与南北商贸往来的旧事过往。从唐宋驿站边供路人果腹的简易小吃，到名扬齐鲁、冠绝鲁西的经典传世名吃，一块卤驴肉承载着厚重的鲁西北农耕民俗与高唐老城独有的人文情怀，深深烙印在一方百姓从小到大的饮食记忆之中，在浩瀚绵长的山东百年美食文脉里，写下浓墨重彩、无可替代的独特篇章。

  一锅百年老卤煨熟高唐平原朝夕烟火，一盘嫩驴肉牵系万里游子故土乡愁。高唐驴肉伴着古驿道四季清风岁岁飘香，承唐宋流传卤煮古法，永续醇厚绵长的鲁西传世肉香。