齐鲁味话：山东名吃故事集（八十四）聊城篇·马蹄烧饼

  文 / 毕京福

  形如马蹄焦香溢，古法炉香续百年。

  莘县静卧鲁西腹地，黄河故道横贯县域全境，自古扼守鲁、冀、豫三省交界陆路通衢，境内古官道四通八达，往来人流络绎不绝。辖区沃土广袤，年年盛产颗粒饱满的优质冬小麦，丰足的面食原料，搭配四通八达的商贸环境，孕育出底蕴厚重、品类繁多的民间面食文化，莘县马蹄烧饼便是诞生于官道烟火之间的传世风味。

（图片来源：聊城市文化和旅游局）

  莘县马蹄烧饼始创于清乾隆中期，彼时直隶一带面点匠人沿着官道南下谋生，落脚莘县城乡集镇开设饼铺。匠人融合北方传统火烧成型技法，结合鲁西本地百姓偏爱咸香酥饼的饮食习惯，经年反复调试面粉配比、油酥配方与炭火烘烤模式，最终创制出这款造型别致的面饼。面坯入瓦缸吊炉受热充分隆起，整体轮廓线条酷似奔跑骏马的蹄印，当地乡民观其外形直观唤作马蹄烧饼，这一朴实名号一经流传，两百余年间世代沿用，从未更改。

  古时县域官道车马云集、商旅昼夜奔走，集镇村口、路口要道遍布烧饼吊炉。赶路行商、田间耕作农户、走亲访友的百姓，都习惯随身购置马蹄烧饼充当路途干粮，饼身干爽耐存、咸香适口、饱腹顶饿，短短数十年便风靡莘县城乡大小村落，成为家家户户日常离不开的主食点心。

  整套制饼流程严格恪守代代相传的手工老手艺，每一步揉面、起酥、吊烤皆遵循先辈传下的规矩。原料只选用本地当年新收冬小麦研磨精粉，以温水调和自然发酵，全程不添加工业酵母速成发面；面团经匠人反复揉搓捶打，揉至筋道紧实顺滑，静置充分醒面后再分割均等面剂。醒好的面坯擀开铺平，裹入手工炒制的椒盐油酥，层层卷叠按压塑形，随后牢牢贴附于特制瓦缸吊炉内壁，取用枣木、苹果木等硬质果木炭，上下恒温环绕烘烤。

  烤饼火候全凭老师傅多年实操经验目测把控，随时增减、疏密调整炭火，静待饼面烘至深黄起酥、饼身自然饱满隆起便可出炉。刚离炉的马蹄烧饼外皮酥脆，轻触便簌簌掉渣，内层绵软分层清晰，椒盐咸香绵长，夹杂淡淡的果木熏烤焦香与纯粹小麦本味，香气层次丰富动人。往昔各村集市烧饼作坊终日炉火不息，醇厚饼香随风飘散数里远近；每到赶集之日，乡民赶集必带上几枚，趁热食用满口酥香，或是储存家中当作平日主食，一炉烟火装点乡村岁岁日常。

  近些年本地文旅产业、特色饮食产业稳步发展，马蹄烧饼走出莘县县域，进驻聊城各地特色餐馆、小吃街区。本土传承多年的老字号手工作坊始终坚守初心，固守传统瓦缸吊炉、果木炭明火烘烤工艺，坚持现揉现做、现烤现售，绝不改用电烤炉、预制面皮简化工序，守住乾隆年间流传下来的地道酥香。

  专程赴莘县寻访三省交界乡土风味的观光游客，总要穿梭街巷寻访老牌饼铺，趁热品尝刚出炉的马蹄烧饼；冀南、鲁西周边县市众多面食从业者慕名登门拜师求学，完整研习和面、起酥、吊炉控火全套古法手艺，让这份官道面食技艺持续向外传播、代代传承。

  小小一枚马蹄烧饼，完整承载莘县数百年官道商贸起落旧事与厚重乡土面食文脉，纵使世事更迭、市井变迁，独一份果木酥香始终如初，已然深深扎根鲁西大地百姓心间，是深入人心、老少皆宜的经典民间传世名吃。

  一炉果木炭火烘熟莘县官道百年烟火，一枚酥饼牵系三省游子故里绵长乡愁。莘县马蹄烧饼伴着黄河故道四季清风岁岁飘香，承乾隆年间吊炉古法，永续咸香绵长的百年麦香本味。