齐鲁味话：山东名吃故事集（一百一十二）滨州篇·埕口海蜇皮

  作者：毕京福

  盐渍凝鲜承咸丰，脆嫩海香绕埕湾。

  无棣埕口静卧渤海湾西南岸，整片海岸滩涂平缓开阔，近海水域浅阔温和。

  每到夏秋暖流过境，海域内海蜇成群繁衍生长，渔汛一到捕捞量十分可观；沿岸连片古法盐田绵延铺开，滩场日晒产出的天然海盐质地纯净，咸度柔和不发苦。一边是取之不尽的鲜活海蜇，一边是自产自用的纯正滩盐，渔盐共生的独特物产优势，为埕口海蜇皮代代相传的古法矾盐腌渍工艺，打下无可替代的原料根基。

  明清时期鲁北、冀东南沿海渔商往来频繁，闽浙沿海成熟的海产加工腌渍技法，顺着漕运航道、沿海商路传入埕口渔港。本地世代出海的渔民结合北方滨海储存条件，不断调试海盐、白矾搭配比例，优化分层腌渍、沥卤、自然风干整套流程，慢慢打磨出别处难以复刻、脆嫩爽口的埕口海蜇皮传统制作手艺。

  翻阅《无棣旧志》沿海物产篇目与县级非遗完整存档资料详实查证，埕口海蜇手工矾盐加工技艺始创于清咸丰八年，公元1858年，创始由来、初代加工渔民、渔村世代传承脉络文字记录详实完整，数百年发展脉络清晰有据可考。

  咸丰年间渤海漕运持续繁盛，埕口渔港帆桅林立，大小渔船每日满载鲜蜇靠岸卸货。

  新鲜捕捞的海蜇体内含水量极高，肉质娇嫩，脱离海水后短短数日便会腐坏变质，长途运输更是无从谈起。为留住独有的清鲜海味，方便打包外销、常年储存，当地渔民摸索出矾盐分层腌渍、海风自然脱水的储鲜办法。

  渔民出海捕捞鲜活海蜇上岸后，第一时间分割分离蜇皮与蜇头，剔除破损残缺部分，搭配本地滩晒海盐与天然白矾分层码缸腌渍，中途多次换水沥除腥臭卤汁，最后移至滩地通风处阴干脱水。

  加工完成的海蜇皮干爽轻便、久存不坏，泡发之后脆嫩爽口，不管是内陆百姓居家凉拌，还是官府宴席摆盘都是上等海味，打包后顺着水陆商路远销京津、冀东南大片区域。

  每到伏季海蜇开捕时节，埕口各村渔村岸边都会搭起连片临时加工棚，家家户户腌蜇晒皮，成为当地延续百年的滨海特色民俗。历经晚清岁月变迁、民国世代传承，一代代渔家匠人持续优化鲜蜇分拣标准、盐矾配比分寸、两次腌渍时长、滩场阴干管控细则，整套古法加工工艺彻底成熟定型，埕口海蜇皮就此站稳脚跟，成为鲁北沿海辨识度极高的标志性海味特产。

  古法手工加工埕口海蜇皮，出海取蜇、分割分拣、首轮盐矾初腌、二次复腌沥卤、滩场通风阴干五道工序环环相扣，每一步都遵循渔家代代相传的操作章法，丝毫不敢简化省工。

  只选取渔汛期当日捕捞上岸的鲜活海蜇，上岸即刻人工分割，剥离完整伞状蜇皮，仔细剔除碎渣、腐坏残片，用近海清冽海水反复冲洗，冲净表层粘稠黏液与细沙杂质。

  第一轮腌渍讲究薄盐轻矾分层铺放，一层蜇皮一层混合盐矾，码入粗陶大缸短时静置，依靠盐分析出蜇体内大量多余卤水，待卤汁积满缸底，全部撇除废液，清理干净缸体。

  之后调配适配比例的海盐与白矾进行二次复腌，放缓腌渍节奏，循序渐进析出蜇体内部水分，同时锁住肉质脆嫩肌理，避免肉质软烂发黏。

  两次腌渍达标后的海蜇皮，统一搬运至开阔通风滩场，整齐平铺在苇编席上，全程避开正午烈日强光直晒，依靠海边持续柔和海风缓慢阴干收水。全程不使用工业烘干设备、人工增脆剂、防腐保鲜辅料，完整留存海蜇原生清鲜海味。

  食用前取干制海蜇皮，清水长时间浸泡脱除多余盐分，反复换水冲洗，蜇皮会慢慢舒展饱满，恢复厚实柔韧的肉质。凉拌是最经典吃法，切细丝搭配香醋、蒜末、香菜、少许香油简单拌匀，入口脆嫩弹牙，轻嚼咔嚓作响，清鲜海韵裹挟淡淡的咸香在唇齿间缓缓散开，清爽解腻，开胃醒酒；搭配肉类爆炒、做汤配菜，同样风味独特，宴席上桌清爽亮眼，日常家常食用老少皆宜。

  每逢埕口滨海渔市固定开市，沿街多家渔家干货摊位整齐摞满捆扎紧实的干海蜇皮，淡淡的海盐混着原生海腥鲜香随风漫遍整条街巷。内陆前来采买的客商、周边渔村百姓三三两两扎堆驻足挑选，讨价还价声、渔民招呼声此起彼伏，海边清爽海风裹挟浓郁海产香气环绕四方，铺展开一幅鲜活质朴、独具风情的滨海渔村市井画卷。

  如今埕口海蜇传统加工技艺成功列入无棣县级非物质文化遗产保护名录，县域内传承数十年的老牌渔坊始终坚守古法底线，坚持活鲜当日分割、滩晒海盐搭配天然白矾分层腌渍、滩场海风阴干，坚决拒绝机器速成脱水、化工保鲜辅料、人工增脆等工业化简化手段，原汁原味留存咸丰年间传承下来的渤海古味。

  专程前来游览无棣古贝壳堤、打卡埕口渔港风光的各地游客，游玩结束必定进店选购封装礼盒海蜇皮，当作滨海特色伴手礼赠予亲友；河北沧州、东营等周边大量水产加工匠人慕名奔赴埕口老渔坊登门求学，潜心研究鲜蜇分拣去腥、两次分层矾盐腌渍、滩场控温阴干保脆全套核心技艺，让这道渤海古渔产持续向外传播落地。

  一缸常年循环使用的盐矾卤汁珍藏咸丰年间渔港绵延不息的滨海市井烟火，一张薄韧脆嫩的海蜇皮镌刻无棣渔盐共生、跨越百载的乡土饮食文脉。百余年潮起潮落渔舟往返，纯粹地道的原生海味代代存续未曾改变，是依托渤海滩涂渔盐资源孕育而成、享誉鲁北的经典珍馐海味。