齐鲁味话：山东名吃故事集（一百零七）滨州篇·芝麻酥糖

  作者：毕京福

  酥缠饴蜜承同治，满口焦香绕滨墟。

  滨州滨城依偎黄河沿岸繁华水陆码头，古年漕运航道贯通南北，河面舟楫常年停靠，往来贩运客商、码头挑夫络绎不绝。江南、北方各地糖糕点心制作技艺顺着人流在此交融互通，碰撞出新的点心思路。城郊连片沃土盛产优质白芝麻、黄米与大麦，本地井水清冽甘甜，滋养出颗粒饱满、油脂充沛的芝麻，搭配谷物熬制饴糖，得天独厚的农耕物产，为芝麻酥糖百年古法制作夯实了无可替代的原料根基。晚清不少外地点心匠人定居老城，融合江南饴糖工艺与北方酥点特色，日复一日反复调试熬糖温度、手工拉酥手法，一点点打磨出独属于滨城的芝麻酥糖。翻阅滨城区地方志与区级非遗完整存档资料详实查证，滨城芝麻酥糖始创于清同治十二年，公元1873年，始创年份文字记述详实，民间作坊代代传承脉络清晰完整有据可考。

（图片来源：滨州文旅局）

  同治年间黄河码头商贸一派繁荣，每逢年节、集市全城人流涌动，当地百姓走亲访友、贺喜待客，都需要品相精致、香甜便携的特色糕点作为伴手礼，芝麻酥糖应运而生。早期老城点心匠人在临街作坊以柴火慢熬天然麦芽糖，趁热反复拉扯折叠，拉出细密中空酥层，成型糖条周身滚裹炒熟的白芝麻，切成长条块状酥糖。成品入口酥脆易化、香甜清爽不腻，孩童食之解馋，长辈佐茶解闷，适配各类人群，一经推出便深受城中百姓喜爱，短短数年风靡滨州全城街巷，顺着黄河漕运航道远销鲁北周边各县。历经晚清世事变迁、民国世代传承，一代代点心师傅持续优化谷物熬饴配比、熬糖火候分寸、手工拉酥力度与芝麻用量比例，细化泡粮、熬糖、出条、裹麻、冷却切段全套流程标准，整套制作工艺彻底固化定型，滨城芝麻酥糖就此成为滨州老城深入人心的标志性传统糕点。

  古法手工制作滨城芝麻酥糖，泡粮熬饴、熬糖起酥、裹麻成型三道核心工序环环相扣，每一处操作细节都严格恪守祖辈流传下来的手艺标准，不使用工业糖浆、机器挤压等速成模式。原料选用本地当年新产大麦、黄米，清水充分浸泡蒸煮，依靠天然麦芽自然发酵，滤去谷物残渣熬出醇厚原浆饴糖。饴糖转入铁锅文火慢熬，匠人全程守锅紧盯火候，精准把控糖体稠度，火候不足糖体绵软无酥层，火候过久糖体发硬发苦。熬至达标温度的糖坯保持高温状态，趁热反复手工抻拉折叠，多次拉扯之后糖体内部形成细密中空酥层，糖色莹白蓬松透亮。白芝麻人工筛选剔除碎渣瘪粒，铁锅小火干炒至通体泛黄、焦香迸发，晾凉后均匀平铺案板，趁热将长条糖坯周身滚裹满熟芝麻，冷却后分段切制，地道芝麻酥糖便制作完成。成品酥糖层层中空，质感轻脆，浓郁芝麻焦香扑面而来，入口轻抿便层层碎裂，谷物饴蜜自带的清甜在舌尖缓缓萦绕，甜润柔和不齁嗓，吃完唇齿留香，回味绵长。每逢滨城传统庙会、农贸大集开市，沿街各家糕点作坊柜台整齐码放成盒成条的酥糖，醇厚芝麻甜香随风漫遍整条街巷，大人孩童围在摊位前细细挑选、随手品尝，商贩叫卖声、孩童欢声笑语相互交织，糕点铺内热气混着甜香融融萦绕，满是老城温柔鲜活的市井温情。

  如今滨城芝麻酥糖手工制作技艺成功列入区级非物质文化遗产保护名录，滨城本土传承多年的老牌糕点坊始终坚守古法底线，坚持柴火谷物熬饴、纯手工反复拉酥、本地白芝麻现炒裹制，坚决拒绝成品糖浆勾兑、机器挤压成型、人工增甜添加剂，原汁原味留存同治年间流传下来的码头甜香。专程到访滨州游览黄河风情、寻访老城古街遗迹的各地游客，游览结束都会进店选购酥糖礼盒，当作特色伴手礼赠予亲友；东营、淄博以及河北沧州多地面点匠人慕名奔赴滨城老店登门求学，潜心钻研谷物发酵熬饴、控温起酥、裹麻冷却全套独门点心技法，让这道黄河岸边特色民俗糕点持续向外传播落地。

  一缕绵密酥甜留存同治年间黄河码头绵延不息的市井烟火，浓郁醇厚芝麻醇香深深镌刻滨城跨越百载的乡土饮食文脉。百余载岁月流转世事荏苒，古法熬制的地道甜香代代延续不曾改变，是黄河沿岸历经时光沉淀、深受百姓喜爱的经典民俗点心。