齐鲁味话：山东名吃故事集（一百零四）滨州篇·乔庄水煎包

  作者：毕京福

  底焦馅润承光绪，一锅鲜香满乔乡。

  乔庄镇静卧博兴北部黄河南岸，整片区域河湖交错、沟渠纵横，连片良田铺展向远方，是典型的鲁北水乡平原。

  境内水土温润肥沃，大面积种植冬小麦，每年新麦磨出的精粉细腻筋道；河湖滩涂野菜鲜蔬四季不断，沿岸农户家家散养猪禽，新鲜猪肉、农家土鸡蛋常年供给充足。种类丰饶、取材便捷的农副物产，为乔庄水煎包百年古法制作，筑牢了得天独厚的原料根基。

（图片来源：博兴电视台）

  古时黄河支流航运繁忙，河道码头常年停泊商船、渔船，往来船民、贩运商贩在此停靠补给。南北各地蒸包、煎饺、烙饼的面点手艺随人流在此交融互通，本土面点匠人贴合水乡百姓清淡鲜美的饮食喜好，不断改良煎制焖煮手法，最终创制出底脆上软、馅料充盈的乔庄水煎包，风味独树一帜。

  翻阅博兴地方古史文献、镇级非遗完整建档文字详实查证，乔庄水煎包始创于清光绪十二年，公元1886年，起源故事、创始匠人、世代传承谱系记录完整详实，每一段发展脉络都有据可考。

  光绪年间，乔庄码头漕运迎来鼎盛阶段，打鱼农户、南北货商、沿河赶路挑夫往来云集，码头集市日益热闹兴旺。

  奔波在外的人们早起赶水路、跑集市，急需一份价格实惠、分量充足、饱腹暖胃的早点吃食，水煎包就此走进水乡百姓的日常。

  早年本地面点匠人融合北方蒸包与南方煎饺两种工艺，创新采用半煎半焖的独特烹制方式，筋道面皮包裹足量荤素馅料，铁锅底部淋油，再兑入清水焖煮，依靠水汽蒸熟内里，依靠底油煎脆底部，造就上部暄软、底面焦脆的双重独特口感。

  最初仅在码头路边搭建简易土灶台摆摊售卖，刚出锅的水煎包香气浓烈，价格亲民分量实在，一口便能饱腹，短短数年便收获沿河百姓、往来客商一致青睐，口碑顺着河道传遍周边村镇。

  历经晚清时局起伏、民国世代传承，一代代面点手艺人持续打磨工艺细节，依照四季冷暖调整面皮发酵配比，精准优化荤素馅料食材搭配，细化焖煎添水比例、文武火切换时长，荤素两款馅料的用料标准、整套操作流程全部彻底定型。昔日码头便民早点，一步步成长为博兴北部极具辨识度的地域标志性特色美食。

  古法手工制作乔庄水煎包，流程环环相扣、繁复考究，从发面到焖煎出锅，每一处操作细节都严格恪守祖辈流传下来的章法，绝不随意简化步骤、使用速成原料。

  面皮原料选用本地当年新收冬小麦研磨精粉，分次兑入温水搭配天然面肥和面，匠人反复揉搓按压，直至面团光滑细腻，放置温暖避风处自然醒发。需等到面团充分蓬松鼓起，内部布满细密蜂窝气孔，面筋完全舒展，才算完成醒面，保障蒸煎后外皮松软不发硬。

  馅料分经典荤素两款，各有独到风味。荤馅只选用当日现宰新鲜猪肉，肉质细嫩少筋膜，搭配本地清甜大葱、细碎姜末手工剁碎，辅以家常天然调味顺着同一方向搅打上劲，牢牢锁住肉汁；素馅选用清晨采摘的鲜嫩韭菜、土鸡蛋、劲道粉条调配，少油轻拌，最大程度保留蔬菜原生清爽鲜香，适配清淡口味食客。

  醒发到位的面坯手工摘成大小均匀的面剂，擀面杖擀皮讲究中间厚实、边缘轻薄，既能兜住饱满馅料不破损，又能保证收口紧实。包制全凭手工捏出匀称褶纹，码入提前烧热的平底铁锅。锅底淋少量植物油均匀铺底，摆满生坯后兑入面粉调和的面水，盖紧锅盖先用旺火焖煮，依靠蒸汽把包子内部焖熟；待锅内水分完全收干，转小火慢煎，持续逼出油脂香气，直至包子底部结出一层金黄酥脆的焦壳，一锅地道水煎包才算完工。

  成品上体面皮松软暄嫩，轻轻触碰便微微回弹，掰开内里馅料饱满多汁，肉香、葱香、小麦醇香层层交融，风味厚重不腻。底部焦壳薄脆干爽，咬下去咔嚓作响，焦香瞬间铺满口腔，软嫩面皮与酥脆底壳形成鲜明口感反差，冷热适口，老少皆宜。

  每逢乔庄农贸大集固定开市，沿街数十家包子铺平底铁锅一字排开，锅内焖煎滋滋声响此起彼伏，浓郁肉蔬混合麦香随风漫遍整条街巷。赶集乡民早早排队等候，只为吃上一锅刚出锅的热水煎包。趁热轻咬开松软面皮，丰盈鲜汁在舌尖迸发，温润暖意顺着食道漫入胸腹，一路劳作的疲惫一扫而空。铺内食客闲谈说笑、后厨锅铲碰撞声响相互交融，蒸腾热气袅袅升腾，扑面而来全是黄河水乡集镇鲜活浓郁的市井烟火。

  时至今日，乔庄水煎包成功入选滨州市非物质文化遗产保护名录，本土传承多年的老牌门店始终坚守古法初心，坚持每日手工自然发面、鲜肉鲜蔬当日现调馅料、铁锅现焖现煎，坚决拒绝机器压制面皮、速冻预制馅料等压缩工时的速成模式，原汁原味留存光绪年间传承下来的水乡老味。

  专程前来探访博兴吕剧发源地、游览麻大湖湿地景区的各地游客，游玩结束后必定专程赶赴乔庄老店品鉴正宗水煎包，临走还会打包真空礼盒作为伴手礼赠予亲友。鲁中、鲁西众多面点从业者慕名登门求学，整日守在灶台旁潜心钻研四季发面技巧、荤素馅料调配、焖煎控水控火全套独门技艺，让这道黄河水乡特色面点持续向外传播落地。

  一口铁锅煎焖出的鲜香水煎包，珍藏光绪年间黄河码头绵延不息的水乡市井烟火；一缕经久不散的醇厚面食香气，深深镌刻博兴跨越百载的乡土饮食文脉。百余载岁月流转、世事更迭，传统古法与地道鲜香始终未曾改变，是滨州扎根黄河岸边、代代相传的经典特色名吃。