齐鲁味话：山东名吃故事集（一百零三）滨州篇·邢家锅子饼

  作者：毕京福

  饼裹鲜肴承咸丰，一饼鲜香满滨城。

  滨城依偎黄河沿岸腹地而立，自古便是黄河黄金水道上繁华水陆码头。

  河面舟楫常年泊岸停靠，南北商客、码头搬运脚夫、走货挑夫往来不绝，各地饮食风俗、南北面点煎炒技法顺着人流在此交融汇聚，慢慢孕育出兼容多方风味的本土吃食。整片区域属于黄河冲积平原，土层肥厚松软，全年光照充足，乡间大面积种植冬小麦。新麦研磨出的精粉面筋饱满、粉质细腻柔韧，擀制薄皮不易破裂，这份得天独厚的农耕物产，为邢家锅子饼的诞生、改良与百年传承，夯实了无可替代的原料根基。

（图片来源：好客山东）

  码头商贸日渐繁盛，往来食客口味多元，本土面点师傅常年吸收南北烙饼、煎包的制作精髓。西关邢氏先祖扎根码头街市，依托本地新鲜麦粉、时令荤素食材反复改良烹饪手法，打破单一面食的局限，独创薄饼包裹现炒馅料、入锅复煎的特色锅子饼。

  翻阅《滨城区地方志》、全市非物质文化遗产普查完整档案，对照邢氏家族代代留存的口述传承与手写史料多重佐证，邢家锅子饼始创于清咸丰八年，公元1858年，创始年份文字记载详实完整，家族传承脉络清晰有据可查。

  咸丰年间，滨州黄河码头漕运迎来鼎盛时期，每日装卸货物的劳工、南北贩运货物的行商络绎不绝。长途奔波之人体力消耗巨大，都迫切需要价格亲民、出餐快捷、饱腹耐饥、冷热皆宜的特色主食。

  彼时邢家先人就在码头旁搭起简易面点铺面，打破当地百姓单饼空口干吃的传统习惯，摸索出一套全新做法：手工擀制薄软面饼干烙至半熟，搭配当日现炒的荤素热馅裹入饼中，少油入锅焖煎，成品外皮软韧、内馅鲜香充盈，揣入布袋远行携带也不易破损。

  刚一推出便牢牢俘获码头所有食客，趁热入口鲜香味浓，饱腹又解馋，短短数年，锅子饼的名号从码头小摊一路蔓延至滨州城内各大街巷。

  历经晚清风雨飘摇、民国岁月流转，数代邢氏传人持续钻研打磨手艺，依照四季冷暖调整和面用水比例、精准把控面团醒发时长，细化荤馅、素馅的食材搭配、旺火翻炒分寸，逐步形成固定配方与标准化完整制作工序。昔日码头充饥小摊吃食，一步步走出街巷，成为滨州老城家喻户晓、男女老少人人喜爱的地标特色美食。

  古法手工制作邢家锅子饼，每一道工序严谨细致，全程遵从祖辈流传百年的制作规矩，绝不使用机器简化步骤。

  原料只选用当年新收冬麦研磨精粉，匠人依照冬夏气温调配适宜温度清水，双臂反复揉搓面团，揉至面团光滑紧实不粘案板，分割成均等面剂后分段静置充分醒面。充足醒发是保障饼皮柔韧透亮、久放不起硬皮的核心，醒发不足擀皮极易开裂，难以兜住饱满馅料。

  醒透的面坯擀成厚薄均匀的大圆薄饼，薄如蝉翼，透光可见纹路。平底铁锅不刷厚重油脂，小火干烙面饼，待饼身微微鼓起、表面泛起浅黄花斑，即刻出锅放入保温容器备用，锁住面饼自带温润麦香。

  馅料分荤素两大经典品类，各有独特风味。荤馅优选本地当日现宰鲜猪后腿肉，肉质细嫩少筋膜，搭配青椒、豆芽、宽粉条旺火快炒，调味清淡柔和，最大程度突出猪肉醇厚鲜香；素馅以卤水嫩豆腐、土鸡蛋、时令青菜、鲜香菜为主，少油快炒锁住食材原生清甜，清爽解腻适配不喜肉食的食客。

  取一张温热薄饼平铺案板，均匀铺满刚出锅热气腾腾的炒制馅料，对折收拢严实，放入热锅，沿锅边淋入少量清油，慢火细细煎烙至外皮边缘微黄微焦，一张地道锅子饼才算完工。

  做好的锅子饼外皮柔中带韧，边缘煎制部分焦香酥脆，内里馅料饱满多汁，荤素鲜香相互交融渗透。轻咬开焦脆边缘，滚烫鲜美的馅料裹挟麦香涌入口腔，荤馅肉汁醇厚绵长，素馅清鲜爽口，软硬口感层次分明，一口入腹暖意顺着肠胃缓缓散开，饱腹感十足，多吃也不腻口。

  每逢滨城传统集市开市，沿街多家邢家传承门店的铸铁鏊子此起彼伏发出滋滋煎炸声响，淡淡的小麦清香混着荤素热菜香气随风飘满整条街巷。赶集百姓早早驻足排队等候，拎上几张刚出锅还冒着热气的锅子饼就地品尝。

  门店之内食客闲谈说笑、后厨锅铲碰撞、鏊子煎炸声响交织错落，温热热气袅袅升腾，扑面而来全是老城浓郁鲜活、治愈人心的市井烟火画卷。

  时代更迭至今，邢家锅子饼成功列入省级非物质文化遗产名录，多家传承百年的老字号门店始终恪守全手工制作古法，坚持当日现和面、手工现擀薄饼、新鲜食材现炒馅料，彻底摒弃机器量产面皮、预制速冻馅料的速成模式，原汁原味留存咸丰年间流传下来的码头老味。

  凡是专程到访滨州观光游览黄河风情、寻访老城古街的各地游客，游览途中都会专程进店品鉴正宗邢家锅子饼，临走时常打包真空礼盒带走赠予亲友。鲁北济南、东营、淄博等周边多地餐饮从业者慕名奔赴滨城老店，登门拜师潜心学习面皮分段醒制、荤素馅料精准调配、鏊锅慢煎控火的全套独门手艺，让这道百年黄河小吃持续向外传播落地。

  一张薄韧面饼留存咸丰年间黄河码头绵延市井烟火，百年醇厚饼香沉淀滨城跨越百载的厚重乡土文脉。历经百余年世事流转变迁，原生鲜香风味一脉相承从未更改，是深深扎根滨州民间、代代相传的经典风味名吃。