齐鲁味话：山东名吃故事集（一百零八）滨州篇·冯家虾酱

  作者：毕京福

  鲜卤凝酱承晚清，咸鲜醇厚润渔乡。

  沾化冯家镇静立于渤海湾南岸河海交汇之地，绵长潮间滩涂一望无际，浅湾沟渠纵横交错，咸淡水交融的独特水文环境，孕育出丰饶的近海水产。每到渔汛时节，海域内毛虾、蜢子虾、细碎小海鱼成群聚集，天然饵料充沛鲜活；沿岸滩场日晒充足，能够晒制纯净海盐，一鲜一盐两大天然物产，为冯家虾酱百年古法露天发酵，打下别处难以复刻的原料根基。明清数百年间，冯家渔港千帆云集，闯关东渔民、沿海迁徙船户往来停靠，南方腌渍发酵技法随人流传入滩区，本地渔家结合北方滨海饮食习性反复调试改良，依托海边日光、昼夜温差摸索露天自然酿酱的门道，专属渤海湾的冯家虾酱工艺就此成型。翻阅《沾化县志》地方物产篇目与区级非遗完整存档资料详实佐证，冯家古法虾酱规范酿造技艺始创于清光绪三十年，公元1904年，创始年份、渔家传承谱系文字记录完整清晰，百年发展脉络有据可考。

（图片来源：滨州网）

  光绪年间冯家渔港渔业迎来鼎盛，每日渔船靠岸卸下大批细碎小鲜，这类毛虾体型微小、水分充足，离水后极易腐坏，长途储运十分困难。世代以海为生的渔家便想出就地腌渍存鲜的法子，选取大潮当日捕捞的鲜活毛虾，搭配滩场日晒粗盐拌匀入陶缸，置于开阔场地依靠海风、日光、夜露缓慢发酵。历经数月自然熟成的虾酱咸鲜厚重，完整锁住渤海原生海味，既能渔户日常搭配粗粮饼子佐饭，又可密封装入陶罐，顺着海运航道销往鲁北内陆各州县。每一轮渔汛落幕，沿岸家家户户门前陶缸连片排列，户户开缸翻晒虾酱，晒酱、制酱成为冯家独有的渔家民俗风景。历经晚清岁月起伏、民国世代传承，一代代渔家匠人持续优化鲜虾筛选标准、四季盐料配比、分阶段日晒翻缸周期，细化春虾、秋虾两套发酵管控标准，整套天然发酵工序彻底固化定型，冯家虾酱稳步成为沾化沿海辨识度极高的标志性渔乡特产。

  古法酿制冯家虾酱，全程顺应滨海自然气候，选虾、清水淘洗、拌盐入缸、露天日晒、定时翻缸、长久熟成六道工序环环相扣，每一步操作都恪守渔家代代相传的制作准则，全程拒绝人工加温、工业发酵助剂、防腐保鲜剂。匠人专等大潮汛期出海捕捞鲜活毛虾，人工细致分拣剔除贝壳、杂鱼、虫蛀腐坏的残次原料，用近海清冽海水反复淘洗，充分沥干体表多余积水，严格按照固定比例掺入滩场天然粗盐，用枣木长杵充分捣拌碾压，使虾体破碎、盐分均匀渗透。拌匀后的虾料分批码入粗陶大缸，缸口覆盖透气苇席遮挡风沙尘土，统一摆放在向阳通风的露天晒场。白日承接烈日暴晒加速微生物发酵，夜晚吸纳海边温润潮气平衡酱体质地，匠人每日早晚定时下缸翻搅，依据四季气温高低调整搅拌频次，让整缸虾料受热发酵均匀，避免表层干结、底层发闷。经过盛夏三伏强日晒、秋冬温和缓酵，漫长周期沉淀后，虾酱通体呈现温润棕红油亮色泽，膏体粘稠绵密，表层浮起一层淡润虾油，掀开缸盖瞬间，纯粹浓郁的海洋鲜香扑面而来。入口滋味层次丰富，咸度柔和不齁，绵长海鲜本味在唇齿间缓缓散开，吃法适配多元，一段大葱直接蘸食鲜爽开胃，搭配玉米饼、白面馒头饱腹下饭，入锅搭配鸡蛋、青菜爆炒，鲜香浸透食材，暖胃解腻，无论渔家日常三餐还是待客小酌都十分相宜。

  每逢冯家渔市固定大集开市，沿街多家老牌渔坊的发酵陶缸错落成行，醇厚绵长的海酱香气顺着海风漫遍整条街巷。周边内陆乡民、往来滨海游客纷纷驻足挑选，灌装陶坛、玻璃瓶装的虾酱整齐陈列，陶罐开合碰撞的清脆声响、百姓讨价还价的寒暄声交织相融，海风裹挟浓郁酱香萦绕整条集市，扑面而来全是渤海渔乡独有的鲜活温润市井烟火。

  如今冯家虾酱传统露天酿造技艺成功列入滨州市级非物质文化遗产保护名录，冯家镇本土传承数十年的老牌渔坊始终坚守古法底线，坚持鲜活毛虾当日现拌、陶缸露天日晒自然发酵，绝不使用冷冻小虾、速成盐水腌渍、人工增鲜调味，原汁原味留存光绪年间流传下来的滨海原生海味。专程前来探访沾化滨海湿地、贝壳古滩涂、渔港风光的各地游客，游览结束大多灌装虾酱作为渔家特色伴手礼赠予亲友；东营、潍坊、淄博多地水产加工从业者常年奔赴冯家老店实地学习，潜心研究鲜虾分级筛选、四季盐料配比、分阶段日晒翻缸、长期熟成养护全套核心酿造手艺，这道渤海湾特色海味持续向外传播落地。

  一口盛满海鲜的陶酱缸珍藏晚清渔港绵延不息的渔家市井烟火，一缕醇厚绵长的海鲜酱香镌刻沾化跨越百载的滨海乡土饮食文脉。百余年潮起潮落、渔舟往返，纯粹地道的渔家本味代代相守不曾更改，是依托渤海湾滩涂水土孕育而出、享誉鲁北大地的经典滨海海味名品。