齐鲁味话：山东名吃故事集（一百一十六）东营篇·黄河古道鲜鱼汤

  作者：毕京福

  乳汤滚鲜承民国，一锅河润满黄滩。

  东营静卧黄河入海口冲积平原，蜿蜒绵长的黄河旧道纵穿全境，河海咸淡水交织相融，河道浅湾、芦苇滩涂连片铺展，形成一片得天独厚的天然淡水渔场。河道水底水草繁茂，螺蚌、浮游生物遍布水域，野生鲫鱼、黄颡鱼、黑鱼常年自在栖居，全程依靠河道天然食料生长，肉质细嫩紧实，无土腥杂味，自带纯粹温润的河鲜本味。沿岸取用黄河自然活水，水质绵软纯净，搭配当日现捕野生河鱼，绝佳的水土水产条件，为黄河古道鲜鱼汤古法熬制夯实无可替代的原料根基。旧时黄河漕运舟楫往来不绝，沿河渡口、滩头集镇商旅云集，南北煨汤、煎炖水产的烹饪技法随船工、商贩互通交融。世代栖居黄河滩的渔家就地取材，不断打磨活鱼煎制、沸水猛炖出奶白浓汤的独门手法，慢慢形成适配黄河湿地风味的鲜鱼汤烹制技艺。查阅垦利地方志、黄河口非遗完整存档资料佐证，黄河古道鲜鱼汤规范化古法熬制技艺始创于民国二十八年（公元1939年），初代渔家匠人扎根黄河岸边创制此汤，家族传承手记完整留存，近百年民间传承脉络清晰可溯。

（图片来源：网信山东）

  民国年间黄河滩拓荒垦殖、渔业捕捞同步兴盛，沿古道渡口集市人流常年络绎不绝，下河捕鱼的渔民、长途贩运的商贩、开荒务农的百姓终日奔波，体力消耗巨大，人人都盼着一碗出餐快捷、醇厚暖胃、饱腹解乏的热汤。彼时赵氏先祖在黄河岸边搭建简易渔铺，专选当日清晨捕捞上岸的鲜活野鱼，搭配滩区自产大葱、鲜姜、本地花椒去腥提香，厚生铁铁锅淋豆油将鱼身两面煎至金黄锁牢鱼肉鲜味，再一次性冲入滚烫黄河活水，旺火持续猛炖，依靠高温让鱼肉蛋白充分乳化，熬出浓稠似牛乳的奶白浓汤。整锅鱼汤仅以少量粗盐、白胡椒简单调味，不堆砌厚重辅料，最大程度保留河鱼原生鲜甜，炖至鱼肉酥软脱骨，搭配粗粮面饼同食，喝汤吃肉双重饱腹，入口温润熨帖，短短数年便风靡黄河沿岸大小渡口，口碑传遍垦利、利津全域。每到渔汛时节，沿河家家户户支锅熬汤，待客出行必上鲜鱼汤，熬汤品鲜慢慢沉淀为黄河滩延续近百年的渔家民俗。历经民国岁月流转、建国后数代匠人持续打磨，细化活鱼分拣、去腥处理、煎鱼火候、沸水入锅时长、文武火交替熬炖全套标准，区分不同河鱼肉质调整炖煮周期，整套古法烹制工艺彻底规范定型，黄河古道鲜鱼汤一跃成为东营黄河滩辨识度极高的地标河鲜美食。

  古法熬制黄河古道鲜鱼汤工序考究有序，活鱼分拣清洗、热锅煎鱼、沸水猛炖、简料提鲜、慢火融味环环恪守黄河渔家代代相传的烹制章法，拒绝重酱厚料掩盖河鱼本鲜，不使用各类工业调味增白剂。匠人每日破晓前往河道捕捞，专挑鲜活无伤的野生鲫鱼、嘎牙鱼，人工剔除鱼鳞、鱼鳃、内脏，反复以黄河活水冲洗腹腔血沫，彻底去除潜藏腥源。铁锅烧热滑入豆油，油温升至适宜温度下入鱼身，匀速慢煎至两面金黄微焦，牢牢锁住鱼肉内部鲜甜汁水，避免久炖肉质散烂。煎制完成后不添冷水，一次性冲入足量滚烫黄河活水，盖紧锅盖旺火持续焖煮，高温促使鱼骨、鱼肉营养尽数融入汤中，汤色逐步转为温润奶白。待汤色浓醇，下入葱段姜片、少许花椒去腥，撒少量食盐与白胡椒微调底味，转小火慢煨片刻，让鲜、香、咸三味充分相融，全程不添加酱油、大料等重色重味辅料。熬制完成的鱼汤乳白浓稠，舀起可挂勺不散，入口鲜润柔和，无丝毫土腥；鱼肉酥嫩软烂，轻轻一抿便可脱骨，吸饱浓汤滋味醇厚。趁热喝汤暖意直落胸腹，消解一日奔波劳累；鱼汤泡饼、鱼汤配馒头皆是本地经典吃法，老少皆宜，体虚畏寒之人常食尤为滋养。每逢黄河滩农贸渔市开市，沿街渔家小店铁锅昼夜不停翻滚，浓郁绵长的河鲜香气顺着河道清风漫遍整条街巷，赶集乡民、赏河游客围坐桌前点一锅鱼汤，趁热小口慢饮，鲜醇滋味萦绕唇齿。店内食客闲谈说笑、后厨锅铲碰撞声响交织错落，蒸腾热气裹挟淡淡河鲜气息弥漫街巷，满目皆是黄河滩质朴鲜活的渔家市井烟火。

  如今黄河古道鲜鱼汤古法熬制技艺列入东营市级非物质文化遗产名录，沿黄老牌渔家老店始终坚守原生态烹制底线，坚持当日现捕野生河鱼、黄河活水现熬、铁锅豆油明火炖制，摒弃冷冻鱼坯、浓汤膏、人工增鲜调料等速成加工手段，原汁原味留存民国年间流传下来的滩头原生河鲜风味。专程前来游览黄河入海口湿地、打卡红地毯芦苇景观的各地游客，观景结束必会进店品鉴地道鲜鱼汤，不少人打包熬汤料包作为特色伴手礼赠予亲友；滨州、淄博、潍坊等周边多地餐饮匠人常年奔赴黄河滩老店登门求学，潜心钻研活鱼去腥处理、煎鱼锁鲜、沸水猛炖出奶汤全套核心烹制手艺，让这道黄河独有的渔家鲜汤持续向外传播落地。

  一锅乳白鲜醇鱼汤珍藏民国黄河渡口绵延不息的滩头市井烟火，一缕清润绵长河鲜香气沉淀东营黄河湿地独有的乡土饮食文脉。近百年潮起潮落、渔舟往返，纯粹天然的河鱼本味始终一脉相传未曾更改，是万里黄河下游滩涂孕育而出、远近闻名的经典渔家风味名吃。