齐鲁味话：山东名吃故事集（一百一十八）东营篇·黄河糟鱼

  作者：毕京福

  酥骨糟香承道光，河鲜醇味润津疆。

  利津县城依傍黄河下游主河道，境内河湾迂回、水流舒缓，深浅滩涂遍布水草，浮游生物、螺蚌水草滋养出海量野生鲫鱼、鲤鱼，天然淡水渔产取之不竭。县域平原盛产黍米、高粱，乡民自古沿袭古法酿造原汁米酒，发酵留存醇厚酒糟，鲜肥河鱼与绵柔糟酿两相契合，得天独厚的水土农耕渔产资源，为黄河糟鱼百年古法焖糟工艺，筑牢无可替代的原生原料根基。清代黄河全线漕运通达，南北商船常年停靠利津渡口，江南酒糟腌渍、焖制储鲜的食材加工技艺随船户传入本地。本土渔家厨匠立足黄河野生河鱼特质，改良分层码缸、酒糟封藏、久焖酥骨全套工序，反复调试糟料配比与焖制时长，慢慢打磨出骨酥肉润、酒香绵长的利津黄河糟鱼独有手艺。翻阅《利津地方志》物产饮食篇目与县级非遗完整存档资料详实查证，利津黄河糟鱼规范化古法糟焖技艺始创于清道光十七年（公元1837年），创始年份文字记录详实完整，沿河各村渔坊代代传承脉络有据可查。

（图片来源：网信山东）

  道光年间利津黄河渡口商贸一派繁盛，往来货商、拉纤船工、沿河垦荒农户常年奔波水路，鲜活河鱼含水量大，脱离水域极易腐坏，长途携带十分不便。经过盐渍酒糟焖制的糟鱼肉质紧实、鱼骨酥烂，密封存放耐久，开坛即食，是赶路人群绝佳便携佐餐吃食。每轮渔汛捕捞结束，沿河渔户便集中加工糟鱼，选用当日鲜活野鱼，经粗盐脱水去腥后，分层码入掺合米酒的熟酒糟密闭腌渍，再入大锅文火长时间煨焖，依靠酒糟天然发酵风味浸透鱼肉，焖至鱼骨酥软可嚼。成品酒香浓郁、河鲜醇厚，封入陶坛顺着黄河航道销往鲁北滨州、德州各县，每逢秋冬渔获丰收，家家户户开缸糟鱼，腌鱼焖糟逐步沉淀为利津延续近两百年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家匠人持续优化鲜鱼预处理盐渍时长、黍米高粱酒糟配比、分段封缸糟渍周期、柴火慢焖控火标准，整套传统制作工艺彻底规范定型，黄河糟鱼自此成为利津辨识度极高的标志性河味特产。

  古法手工制作利津黄河糟鱼，鲜鱼分拣净膛、粗盐短时腌渍脱水、酒糟分层码缸密封糟渍、陶锅文火久焖四道核心工序环环相扣，每一步操作严格遵从黄河沿岸渔家祖传规矩，不添加工业防腐剂、速成调味膏缩短发酵焖制周期。匠人专选河道当日捕捞无伤鲜活鲫鱼、鲤鱼，人工细致刮除鱼鳞、摘除鱼鳃与内脏，黄河活水反复冲洗腹腔血污，彻底祛除原生土腥，沥干表层水分后均匀抹上本地粗盐，静置短时腌渍析出鱼肉内部血水杂质。取本地黍米、高粱蒸熟放凉，拌入农家自酿原汁米酒调和成温润酒糟，陶缸底层铺匀糟料，一层鱼一层糟有序码放，顶层厚铺酒糟严实封实缸口，隔绝杂菌静置密闭糟渍数日，让酒香缓慢渗入肌理。糟渍完成的鱼块连带酒糟一同入厚陶大锅，柴火文火长时间恒温煨焖，依托酒糟原汁持续浸润软化鱼骨，直至通体骨肉酥烂，不用费力剔刺便可直接食用。焖制成熟的糟鱼色泽酱润柔和，肉质细嫩紧实，整条鱼骨酥软入口即化，醇厚酒糟香与原生河鲜相互交融，酒香柔和不冲鼻，河味绵长不寡淡，冷切装盘佐酒鲜香开胃，抿一口鱼肉，糟香裹着河鲜在舌尖缓缓散开，温润不腻；加热烩菜、配饼下饭滋味厚重，吸饱卤汁的鱼肉越嚼越香，冷热两种吃法各有风味，适配四季日常餐桌。

  每逢利津各乡镇农贸大集固定开市，沿街老牌水产糟鱼铺整齐罗列大小陶坛，坛口微微掀开，浓郁绵长的酒糟鲜香随风漫遍整条街巷。周边赶集乡民、远道而来的外地客商驻足细细挑选，不少人当场夹一块试吃，酥软鱼肉满口鲜香，瞬间消解奔波疲惫，成坛、真空分装的糟鱼整齐摆放，坛罐碰撞轻响、百姓询价闲谈声交织错落，温热醇厚的渔乡烟火气息扑面而来，勾勒出黄河渡口鲜活质朴的市井图景。

  如今利津黄河糟鱼传统糟焖制作技艺列入利津县级非物质文化遗产名录，县域内传承数十年的老牌渔家作坊始终坚守古法初心，坚持鲜活河鱼当日现制、本土原粮酒糟封缸慢焖，坚决拒绝冷冻鱼坯、工业勾兑糟料、防腐保鲜添加剂等速成加工手段，原汁原味留存道光年间流传下来的黄河原生糟鱼风味。专程前来游览利津黄河风景区、打卡凤凰古城老街长巷的各地游客，游览结束大多选购糟鱼礼盒作为乡土特色伴手礼赠予亲友；滨州、淄博、德州多地水产加工匠人接连奔赴利津沿河老作坊登门求学，潜心研习鲜鱼去腥盐渍、四季酒糟配比、封缸糟渍时长、文火久焖酥骨全套核心实操技艺，让这道黄河尾闾特色水产名吃持续向外传播落地。

  一坛封存酒糟的酥软河鱼珍藏道光年间黄河渡口绵延不息的市井烟火，一缕浓郁绵长的糟香沉淀利津跨越百载的黄河乡土饮食文脉。百余年黄河奔涌不息、潮起潮落，纯粹天然的河鲜糟酿风味代代绵延未曾更改，是依托黄河尾闾水土渔粮共生孕育而成，享誉鲁北大地的经典水产名吃。