齐鲁味话：山东名吃故事集（一百一十七）东营篇·利津水煎包

  作者：毕京福

  皮暄底焦承晚清，鲜醇汤汁润利津。

  利津静卧黄河下游冲积平原腹地，经年黄河淤积形成的淤土松软肥沃，有机质充盈，全域连片良田绵延铺展，盛产颗粒饱满、筋度上乘的冬小麦。境内河渠交错、农牧共生，乡间生猪饲养普及，韭菜、大葱四季鲜供，农副物产丰沛充盈，得天独厚的农耕水土，为利津水煎包百余年古法手工制作，筑牢无可替代的优质原料根基。明清时期黄河渡口漕运兴盛，河面舟楫常年停靠，南北各式面点、煎包制作技艺随船工、贩运客商传入渡口集镇。本地面点匠人融合鲁北民间面食特色，改良半蒸半煎的复合烹制手法，反复调试发面、调馅、焖煎全套流程，打磨出皮软底焦、馅足多汁的利津水煎包专属工艺。翻阅《利津地方志》风物饮食篇章与市级非遗完整存档资料详实查证，利津水煎包传统手工技艺始创于清光绪元年，公元1875年，创始年份文字记载详实完整，城乡各家面点作坊代代传承脉络清晰可考。

（图片来源：大众网·海报新闻）

  光绪年间黄河利津渡口码头商旅往来不绝，拉船纤夫、走货商贩、沿河垦荒农户每日破晓奔波赶路，急需一份价格亲民、分量扎实、饱腹暖胃的早点吃食。水煎包出锅暄软多汁、香气浓郁，荤素馅料兼顾不同食客喜好，平价适口，一经推出便迅速风靡渡口市井。早期老城面点铺每日凌晨生火起炉，老面自然发面、当日鲜肉鲜蔬现调馅料，厚底铁锅淋油添水焖煎，天刚亮便大批出锅，往来路人争相排队抢购，风味口碑顺着黄河航道、陆路官道辐射周边县域。清早进店吃水煎包，慢慢沉淀为利津城乡百姓沿袭百余年的日常饮食习惯。历经晚清岁月起伏、民国世代传承，一代代面点匠人持续优化四季和面配比、老面醒发时长、荤素馅料调味分寸、焖煎添水比例与文武火切换火候，荤馅、素馅固定用料标准全部规范定型，利津水煎包自此站稳脚跟，成为东营地界辨识度极高的标志性特色早点美食。

  古法手工制作利津水煎包，和面醒发、鲜肉鲜蔬剁馅拌料、手工包制、码锅加水焖煎四道核心工序环环相扣，每一处操作细节都严格恪守祖辈流传下来的传统手艺，绝不使用机器面皮、预制速冻馅料简化工序。原料选用本地当年新收冬小麦研磨精粉，搭配适宜温度温水接入祖传老面肥充分和面，匠人反复揉搓按压至面团光滑紧实，放置温暖避风处静置醒发，待到面团蓬松鼓起、内部布满细密蜂窝气孔，面筋完全舒展才算醒制到位。荤馅甄选当日现宰新鲜猪肉，搭配本地辛香大葱、细碎姜末手工剁匀，分次少量打入清冽黄河活水持续搅打上劲，牢牢锁住肉内鲜汁；素馅选用清晨采摘鲜嫩韭菜、土鸡蛋、劲道粉条调配，少油轻拌，最大程度留存蔬菜原生清爽本味。醒透的面团人工分摘成大小均匀面剂，擀皮讲究中间厚实、边缘纤薄，既能兜住饱满馅料不破损，又能保证收口紧实不露汤汁。包好的生坯整齐码入提前烧热的平底铁锅，锅底淋一层薄油均匀铺底，摆满包子后兑入面粉调和的面水，盖紧锅盖先用旺火焖煮，依靠蒸汽将面皮焖至暄软熟透；待锅内水分完全收干，转小火慢煎，持续逼出油脂香气，直至包子底部凝结一层金黄酥脆焦壳，一锅地道利津水煎包才算完工。成品上体面皮松软暄嫩，轻触富有回弹，内里馅料充盈饱满、汁水丰盈，底面焦脆金黄，醇厚肉香、清爽葱香与温润麦香层层交融，口感层次分明。每逢利津城乡农贸大集固定开市，沿街多家老字号包子铺铸铁铁锅依次排开，锅内焖煎滋滋声响此起彼伏，浓郁鲜香随风漫遍整条街巷。赶集乡民天不亮便排队等候，趁热咬开焦酥外皮，鲜润汤汁在舌尖迸发，暖意顺着肠胃缓缓散开，一路奔波劳作的疲惫尽数消散。铺内食客闲谈说笑、后厨锅铲碰撞声响交织错落，蒸腾热气袅袅升腾裹挟鲜香萦绕街巷，扑面而来全是黄河岸边质朴鲜活、暖意融融的市井烟火。

  如今利津水煎包传统制作技艺成功列入东营市级非物质文化遗产保护名录，利津本土传承数十年的老牌老店始终坚守古法初心，坚持天然老面自然发酵、当日鲜肉鲜蔬现调馅料、铁锅明火现焖现煎，坚决拒绝机器压制速冻面皮、工业预制馅料、速成调味包，原汁原味留存光绪年间流传下来的渡口老味。专程前来游览利津黄河外滩、凤凰城旅游景区的各地游客，观景结束必定进店品鉴正宗水煎包，不少游客打包真空礼盒当作乡土伴手礼赠予亲友；滨州、淄博、潍坊等周边多地面点从业者专程奔赴利津老店登门求学，潜心研习四季老面醒发、荤素馅料锁汁调配、焖煎控水控火全套核心面点技法，让这道黄河尾闾特色早点持续向外传播落地。

  一口焖煎出锅的鲜香煎包珍藏晚清黄河渡口绵延不息的市井烟火，一缕绵长醇厚的面食鲜香沉淀利津跨越百载的黄河乡土饮食文脉。百余年黄河奔涌不息、岁月流转变迁，代代恪守的古法与地道鲜醇风味始终延续不变，是黄河尾闾沃土孕育而出、享誉鲁北大地的经典早点名吃。