齐鲁味话：山东名吃故事集（一百一十九）东营篇·广饶肴驴肉

  作者：毕京福

  肉酥汤浓承咸丰，卤香悠远绕乐安。

  广饶古名乐安，静立于泰沂北麓山前平缓平原，乡野间饲草繁茂鲜嫩，农户世代散养本地良种肉驴，驴群终日游走坡地采食天然草料，生长周期充足，肉质紧实细腻、肥瘦均衡不腻。境内地下深层井水清冽甘醇，矿物质柔和，用来浸泡鲜肉、熬制卤汤可彻底去除腥膻，最大程度释放肉料鲜香。充足健壮的肉驴资源搭配纯净深井活水，一鲜一水相辅相成，为广饶肴驴肉代代相传的古法老汤卤制工艺，筑牢无可替代的上乘原料根基。晚清贯通齐鲁大地的古齐大道穿城而过，南北车马、贩运商贾常年往来穿梭，中原成熟的草本卤酱技法随流动匠人传入乐安古邑。本土世代守锅的熟食酱厨贴合鲁北清淡醇厚的饮食口味，日复一日反复调试数十味天然草本香料配伍比例，细化吊汤、焖卤、养汤全套操作规程，慢慢打磨出肉酥入味、药香内敛的广饶肴驴肉专属烹制工艺。翻阅《广饶地方志》风物饮食篇章与市级非遗完整存档资料详实查证，广饶肴驴肉规范化手工卤制技艺始创于清咸丰五年，公元1855年，创始年份文字史料完备详实，城内百年老字号肉坊代代传承脉络清晰有据可考。

（图片来源：网信山东）

  咸丰年间古乐安水陆商道四通八达，南北车马商旅、赶路挑夫络绎不绝，长途出行之人急需耐储存、香气厚重、饱腹滋养的肉食，紧实醇香、便于携带的肴驴肉迅速成为行旅之人首选吃食。早年城内老牌肉坊精心甄选适龄健壮肉驴，屠宰后精细分割肉块，搭配祖传草本料包与代代接续养护的陈年老汤柴火久焖慢卤，经过长时间卤煮的驴肉肌理吸饱卤汁，紧实酥烂、醇香绵长，密封存放不易变质，顺着古齐商道远销京津、胶东各府县。每到中秋、春节年节时分，家家户户置办驴肉礼盒走亲访友，切一盘冷驴肉待客佐酒慢慢沉淀为乐安延续百余年的乡土民俗。历经晚清岁月起伏、民国世代经营，一代代守坊匠人持续优化活驴甄选标准、鲜肉分割部位、草本香料精准配伍、老汤循环养护、分段控时卤煮各项细则，整套古法加工工艺彻底规范定型，肴驴肉稳稳占据鲁东经典肉食特产的核心位置。

  古法手工卤制广饶肴驴肉，活畜甄选、鲜肉浸泡去血、改刀焯水去污、草本料包吊汤、陈年老汤文火慢卤五道工序环环严谨，每一处操作细节悉数恪守祖辈流传百年的祖传规制，绝不添加嫩肉粉、工业香精、速成增鲜辅料简化卤制周期。匠人专挑常年散养、草料充足的健壮肉驴，宰杀后精细分割肥瘦相间的肉块，送入深井活水之中长时间浸泡，中途多次换水，充分析出肉内淤血杂质，从根源消除驴肉自带腥膻；泡净的驴肉下入沸水大锅充分焯烫，彻底撇净表层血污与浮油，捞出冲洗沥干备用。依照祖传古法配比搭配桂皮、砂仁、良姜、小茴香等数十种天然草本香料分装纯棉料包，料包搭配常年循环续养的陈年老卤一同入厚重大铁锅，柴火先旺火煮沸卤汤充分激发出复合香料香气，随即转文火整日恒温煨卤，卤制期间定时翻搅肉块，让每一块驴肉均匀浸润卤汤，入味深浅一致。

  长时间焖卤成熟的驴肉通体酱红油亮，表层裹着一层温润透亮的卤汁，肉块肌理紧实酥烂，轻轻一撕便能分出肉丝，入口无丝毫柴硬之感。初入口是醇厚柔和的卤香缓缓铺满口腔，草本药香内敛不冲，完全融入驴肉原生肉鲜，肥肉软糯绵密，油脂温润化开不腻喉，瘦肉紧实弹牙，越嚼越能品出老汤沉淀的绵长回甘。冷切薄片装盘，搭配蒜泥香醋小酌，薄肉片滑嫩入味，卤香伴着醋香清爽解腻，肉香佐酒香层层递进，回味悠长；切片搭配青椒、大葱大火热炒，卤汁裹住配菜，咸香下饭，大块吃肉满口满足，唇齿间肉香久久不散，无论闲时小酌还是正餐佐饭，皆是绝佳美味。

  每逢广饶城乡传统农贸大集开市，沿街各家老字号肉坊宽大案板整齐排布，刚出锅热驴肉、晾凉的冷切驴肉分盘陈列，醇厚浓郁的卤香顺着街巷清风四处漫溢，隔着很远便能勾起路人食欲。周边赶集百姓、远道而来的外地客商纷纷驻足围站案板前，挑拣心仪部位称重打包，不少人当场切一小块趁热品尝，酥软肉香裹挟绵长卤味在舌尖散开，温润肉香直落胸腹，一路赶路劳作积攒的疲惫尽数消散。铺内百姓询价挑选的喧闹人声、匠人切肉落刀的清脆声响相互交融，蒸腾热气裹挟厚重卤香萦绕整条集市，扑面而来全是乐安古郡质朴热闹、暖意充盈的鲜活市井烟火。

  如今广饶肴驴肉传统手工卤制技艺成功列入东营市级非物质文化遗产名录，县域内传承百年的本土老牌肉坊始终坚守古法底线，坚持当日鲜肉现卤、柴火慢煨、百年老汤逐年续养养护，坚决拒绝冷冻驴肉坯、人工嫩肉粉、工业勾兑香精等速成加工辅料，原汁原味留存咸丰年间流传下来的古郡老卤风味。专程前来游览孙武文化园、寻访淄河自然风光的各地游客，游览结束大多选购真空包装驴肉礼盒作为特色乡土伴手礼赠予亲友；潍坊、滨州、淄博多地熟食卤味匠人接踵奔赴广饶老店登门求学，潜心研习鲜肉去腥浸泡、草本香料配比吊汤、老汤循环养护、分段控温慢卤全套核心实操手艺，让这道齐地特色传世肉食持续向外传播落地。

  一块酥软入味的老汤驴肉珍藏咸丰年间古乐安郡绵延不息的市井烟火，一缕厚重绵长的陈年卤香深深沉淀广饶跨越百载的齐地乡土饮食文脉。百余年岁月更迭、世事流转，文火慢卤的古法与醇厚地道的肉食本味代代相守未曾更改，是依托泰沂山前齐地沃土孕育而成，享誉鲁北鲁东的传世经典肉食名品。