齐鲁味话：山东名吃故事集（一百二十三）东营篇·史口烧鸡

  作者：毕京福

  皮酥肉烂承同治，卤韵绵长绕史乡。

  东营史口镇坐落鲁北平原腹地，黄河淤积沃土温润肥厚，连片良田五谷丰登，乡间饲草繁茂，农户常年散养本地土柴鸡，生长周期充足，鸡肉紧实弹嫩、无杂腥。地下深层深井活水清冽甘醇，柔和矿物质可彻底消解禽肉腥气，完美烘托原生肉鲜。散养土鸡搭配洁净深井活水，两相赋能，得天独厚的农牧水土条件，为史口烧鸡百年活鸡现卤古法工艺，筑牢无可替代的上乘原料根基。晚清贯通齐鲁腹地的古齐官道穿镇而过，南北车马商旅往来不绝，中原草本卤鸡、焖煮熏制技艺随流动厨匠传入史口集镇。本地熟食匠人贴合鲁北清淡醇厚饮食偏好，经年打磨活鸡整形、香料吊汤、老汤分段焖卤、糖熏上色全套工序，反复调试三十余种天然香辛料配比与煨煮时长，慢慢创出皮红酥烂、卤香入骨的史口烧鸡专属烹制手艺。翻阅《东营区地方志》风物饮食篇章与区级非遗完整存档资料详实佐证，史口烧鸡规范化古法卤熏技艺始创于清同治八年（公元1869年），创始年份史料记载明晰完备，镇上多家百年熟食老店代代传承手记完整留存，民间传承脉络清晰可循。

（图片来源：网信山东）

  同治年间史口集镇商贸日趋繁荣，官道车马、贩运商贩、下地务农百姓终日奔波劳碌，人人渴求一份出餐快捷、耐存便携、暖胃饱腹的肉食。史口烧鸡经整形腌渍、老汤久焖、糖熏提色，出锅整鸡色泽枣红油亮，骨肉轻轻一扯便能分离，密封存放经久不坏，平价醇香，冷热均可食用，一经推出便迅速风靡全镇，风味口碑顺着陆路官道辐射东营全域及周边区县。每逢中秋、春节年节，或是乡间婚丧嫁娶宴席，史口烧鸡必是餐桌核心招牌；每到秋冬农户集中杀鸡备年货，家家户户置办烧鸡待客送礼，卤鸡品鲜逐步沉淀为史口延续百余年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代守锅匠人持续细化散养土鸡甄选标准、宰杀整形步骤、四季香料配伍、老汤逐年续养养护、分段控温焖煨时长各项细则，整套古法制作工序定型完善，史口烧鸡一跃成为东营地域辨识度极高的标志性卤制肉食特产。

  古法手工卤制史口烧鸡，活鸡甄选屠宰、深井活水浸泡去腥、盘鸡整形、天然香辛料吊汤、陈年老汤文火焖卤、糖熏上色六道工序严谨有序，每一处操作细节悉数恪守祖传规矩，全程拒绝冷冻鸡坯、工业香精、速成嫩肉辅料简化加工流程。匠人专挑野外散养、生长周期充足的健壮土鸡，宰杀后褪毛除净内脏，反复以深井活水冲净胸腔淤血，充分消解腥源；再将鸡身盘折塑形，方便卤煮均匀入味，辅以少量细盐短时腌渍，进一步祛除腥气。依照祖传古法配比搭配砂仁、桂皮、良姜、八角等天然香辛料装入纯棉料包，料包搭配多年循环续养的陈年老卤一同入厚重大铁锅，柴火先旺火煮沸卤汤，充分激发出复合香料香气，再转文火长时间恒温焖煨，卤制期间定时翻动鸡身，让每一处肌理均匀浸润卤汁。焖制熏制完成的烧鸡表皮枣红油亮，油润光泽通透诱人，轻轻撕开鸡皮，醇厚卤香扑面而来，肉质酥烂脱骨，不用费力剔骨，入口软糯细嫩，香料味道柔和内敛，完全融于鸡肉原生鲜香，肥肉油润化开不腻喉，瘦肉紧实入味越嚼越香。冷切装盘，搭配蒜泥香醋小口细品，卤香裹挟醋香层次丰富；热蒸回锅配上青椒、大葱翻炒，咸香浓郁，大块吃肉满口满足，无论佳节待客还是日常佐饭，皆是上等美味。

  每逢史口城乡农贸大集开市，沿街各家老字号熟食铺案板整齐排布，刚出锅的烧鸡堆叠摆放，醇厚绵长的卤香随风漫遍整条街巷，隔着老远就能勾起路人食欲。赶集乡民天不亮便早早排队等候，不少人当场切一块鸡肉趁热品尝，酥软肉香直落胸腹，消解整日劳作赶路积攒的疲惫。铺内匠人切肉落刀的清脆声响、百姓询价打包的喧闹人声相互交织，蒸腾热气袅袅升腾裹挟厚重卤香弥漫整条集市，扑面而来全是鲁北乡野质朴热闹、暖意充盈的原生市井烟火。

  如今史口烧鸡传统卤熏制作技艺列入东营区级非物质文化遗产名录，史口本土传承数十年的老牌老店始终坚守古法底线，坚持活土鸡当日现宰现制、天然香辛料吊汤、百年老汤逐年续养、明火糖熏上色，坚决拒绝冷冻鸡坯、人工勾兑香精、嫩肉改良粉等速成加工辅料，原汁原味留存同治年间流传下来的集镇老卤风味。专程前来游览龙居生态景区、打卡史口民俗小镇的各地游客，游览结束大多选购真空包装烧鸡礼盒作为乡土伴手礼赠予亲友；滨州、淄博、潍坊多地熟食卤味匠人常年奔赴史口老店登门求学，潜心研习土鸡去腥处理、四季香料配比吊汤、老汤循环养护、分段控温焖卤全套核心实操手艺，让这道鲁北经典卤味肉食持续向外传播落地。

  一只文火久焖熏制的酥烂烧鸡珍藏同治年间齐鲁古集镇绵延不息的市井烟火，一缕厚重绵长的陈年卤香深深沉淀史口跨越百载的鲁北乡土饮食文脉。百余年岁月流转、四季更迭，代代坚守的传统古法与地道醇美的鸡肉本味代代相守未曾更改，是依托鲁北平原农耕沃土孕育而出，享誉东营全域的经典卤制名品。