齐鲁味话：山东名吃故事录（一百三十六）烟台篇·蓬莱小面

  作者：毕京福

  细面鱼卤承光绪，仙乡海味醉登莱。

  蓬莱坐落黄渤海南岸古登州腹地，一面环山三面濒海，近海渔场常年盛产加吉鱼、海蛎、海米、干贝等鲜活海产，渔获丰足鲜美；境内山前连片沃土适宜冬小麦、豌豆栽种，新麦研磨面粉筋度十足，适配手工抻拉细面；古城古井山泉清冽纯净，无杂碱涩味，山间田间葱姜、八角等天然香辛料品类齐全，山海物产相融共生，得天独厚的登州水土，为蓬莱小面手工抻面、鲜鱼吊卤的百年古法，筑牢无可替代的上乘原料根基。清末登州古港海运通达南北，商船、渔舟往来不息，福山拉面制作技艺沿着胶东海岸一路传入蓬莱水城码头。本地面点厨人贴合滨海渔工简约饱腹的饮食需求，缩减单碗面量，舍弃厚重肉卤，改用近海鲜鱼慢熬海鲜卤汤，经年调试盐碱配比、抻拉手法、吊汤火候，慢慢创出面细卤鲜、精巧适口的蓬莱小面独有烹制形制。翻阅《蓬莱区地方志》水城市井吃食篇章与省级非遗完整存档资料详实佐证，蓬莱小面标准化手工技艺定型完善于清光绪十七年（公元1891年），经本土世代名厨打磨传承，水城、古城沿街百年饭铺接续传艺，技艺谱系完整清晰可考。

（图片来源：烟台文旅）

  光绪年间蓬莱水城码头舟楫密布，出海渔民、南北贩运客商、闯关东赶路旅人往来络绎不绝，众人奔波海上路途寒凉，急需一碗出餐快捷、汤鲜暖胃的简餐主食。蓬莱小面单碗分量精巧，手工细面滑爽筋弹，搭配鲜鱼慢熬浓稠卤汁，一碗兼具主食与海鲜鲜汤，物美价廉、暖身饱腹，一经问世便风靡蓬莱全域村镇，成为码头市井日常刚需吃食。当地渔家世代靠海谋生，素来保有开海食面、吃面祈福出海平安的民俗，每逢渔汛启捕、新春团圆、婚嫁待客，餐桌之上必端一碗蓬莱小面；晨起赶集吃面、午后歇脚品卤，渐渐成为登州城乡延续两百年的饮食风尚。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代掌案面点匠人持续优化小麦面粉盐碱配比、古井泉水和面用量、面团静置醒发时长、溜条抻丝力度、鲜鱼吊汤香料搭配、卤汁勾芡火候各项细则，整套和面、醒面、抻面、吊卤、装碗古法工艺完全定型，蓬莱小面一跃成为胶东辨识度最高的滨海特色海鲜面食。

  古法手工烹制蓬莱小面工序环环相扣、繁复精细，新麦粉料选配、盐碱兑古井水反复揉揣、阴凉静置醒面、顺筋溜条、手工抻拉细丝、鲜活海鱼鱼骨吊底原汤、淀粉文火勾芡成卤、捞面浇卤配碗八道核心步骤，每一处操作严格恪守登州祖传面点规制，全程拒绝机器轧面、成品干挂面、工业浓缩海鲜膏、增鲜调味添加剂，完整留存麦面清甜与渤海海鱼原生鲜醇。匠人每日取用当年新收冬小麦精粉，按祖传比例兑入细盐与天然食用碱，分次添加古城古井活水，徒手反复揉搓捶打上百遍，面团紧实光滑后移至阴凉仓房长时间醒发，让面筋充分舒展松弛，抻拉之后细而不断、久煮不烂。醒透的大块面团置于案板顺筋溜条，掌案师傅仅凭手腕力道反复对折抻拉，随手拉出粗细均匀、细如银丝的鲜面，下入沸水转瞬即熟，单碗定量精巧，“小面”之名由此流传。整道美食精髓在于海鲜卤汤，每日清晨选用码头当日上岸鲜活加吉鱼，搭配鱼骨、海米、干贝增鲜，辅以葱姜天然香料，添满山泉活水旺火长时间熬煮，充分融出海产复合鲜香，捞出全部鱼骨鱼刺滤净杂质，原汤下入少量淀粉小火慢勾，熬制成浓稠透亮的鱼卤，后世衍生海蛎、虾仁、扇贝多款卤味，风味各有千秋。

  捞入碗中的细面莹润纤细，入口滑爽筋弹，裹挟滚烫鱼卤入口，醇厚海鲜鲜香瞬间铺满舌尖，无腥无燥，鲜而不齁。单碗简食暖胃驱寒，适配码头渔工赶路充饥；搭配本地蓬莱烧饼同食，干鲜互补，饱腹扎实；家中待客多搭配多款卤味拼盘，层次丰富，老人孩童皆适口，一日三餐、宴席简餐皆相宜。

  每逢蓬莱古城、水城农贸大集开市，沿街老牌小面馆铁锅终日沸腾，滚滚热气升腾缭绕，绵长麦香混着渤海鱼鲜香气顺着海风漫遍整条街巷，老远便能勾动往来游客与本地百姓味蕾。赶集市民、登阁观光旅人围坐桌前，趁热吃面喝汤，温润暖意直落胸腹，消解出海劳作、长途赶路积攒的疲惫。店内食客闲谈声、匠人抻面捞面的清脆动静相互交织，滚烫山海烟火铺满整条集市，尽显古登州滨海古城鲜活热闹、暖意融融的原生市井图景。

  如今蓬莱小面传统手工制作技艺列入山东省级非物质文化遗产名录，本土传承数十年的老牌面馆始终坚守当日新粉现揉现抻、鲜活海鱼当日吊卤、山泉原汤无勾兑、纯淀粉古法勾芡的古法准则，坚决摒弃速冻成品挂面、工业海鲜浓缩膏、各类速成调味辅料，原汁原味留存光绪年间流传下来的登州滨海地道海鲜面食风味。专程前来游览蓬莱阁、漫步八仙渡海口景区的各地游客，进店品尝一碗正宗鱼卤小面已是游览标配，不少人打包真空卤料、手工鲜面作为仙乡特色伴手礼赠予亲友；青岛、威海、天津多地餐饮面点匠人常年奔赴蓬莱水城老店登门求学，潜心研习面团盐碱醒发、手工溜条抻丝、鲜鱼吊汤勾芡全套核心实操手艺，让这道胶东经典滨海面食持续向外传播落地。

  一碗手工抻拉、鱼鲜醇厚的细面珍藏光绪年间蓬莱古港绵延不息的滨海市井烟火，一缕温润绵长的山海卤香深深沉淀登州仙邑跨越千年的齐鲁乡土饮食文脉。百余年黄渤海风岁岁往复，代代坚守的传统抻卤古法与纯粹地道的渔家本味代代相传未曾更改，是依托山前沃土与万顷碧海孕育而出，享誉烟台全域的经典非遗面食名品。