齐鲁味话：山东名吃故事录（一百二十七）潍坊篇·鸡鸭和乐

  作者：毕京福

  面韧汤鲜承道光，和乐飘香满潍疆。

  潍城坐落古潍县老城核心区域，境内沃野广袤，连片良田盛产优质冬小麦，新麦研磨的高筋面粉筋韧十足，极适合轧制粗圆鲜面。城郊乡野散养本地土鸡、麻鸭，禽肉紧实少油，自带纯粹鲜香；城区深井山泉清冽甘甜，无碱涩杂质，搭配本地自产大葱、生姜、天然香辛料，麦粉、禽肉、甘泉、调味作物相辅相成，得天独厚的农耕禽产水土，为鸡鸭和乐古法手工吊汤轧面工艺，铺就无可替代的上乘原料根基。清代胶济陆路商道与内河漕运双重繁荣，南北商贾常年云集潍县城关，山西饸饹挤压面食技艺随流动商旅传入潍州老城。本土老牌饭庄面点师傅贴合鲁东百姓喜鲜醇厚的饮食口味，改换原料、改良木质压面器具，反复调配面粉咸度、吊汤香料配比、禽肉卤焖火候，慢慢打磨出面韧汤浓、荤素兼备的潍城鸡鸭和乐独有烹制手艺。翻阅《潍城区地方志》市井饮食篇章与区级非遗完整存档资料详实佐证，鸡鸭和乐传统手工技艺始创于清道光十二年（公元1832年），创始年份文字记载详实完整，东关、城隍庙沿街百年饭铺代代传承脉络清晰可考。

（图片来源：文旅潍坊）

  道光年间潍县城关码头、城隍庙集市商贸日日兴盛，码头搬运工、田间务农乡民、长途贩运客商往来不绝，众人奔波劳碌，都偏爱一碗汤面同食、饱腹实惠、出餐快捷的热食。店家选用散养鸡鸭整日慢熬原汤，手工木床压轧粗圆鲜面，煮熟后搭配卤焖入味的鸡鸭肉块与时令小菜，一碗兼具主食、鲜汤、荤菜，平价鲜香，暖身饱腹，一经推出便迅速风靡全城街巷。百姓晨起赶集、午后歇脚皆爱进店吃上一碗和乐，逢年过节阖家聚餐、庙会出游，鸡鸭和乐更是桌上必不可少的吃食；清晨轧面吊汤、整日待客吃面，逐步沉淀为潍城延续两百年的日常乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代面点与吊汤匠人持续优化高筋面粉盐分配比、井水醒面静置时长、鸡鸭吊汤香料搭配、禽肉分段卤焖火候、木床轧面粗细管控各项细则，整套和面、轧面、熬汤、卤肉古法工序彻底规范定型，鸡鸭和乐一跃成为潍坊家喻户晓、辨识度极高的地标特色面食。

  古法手工制作潍城鸡鸭和乐，新麦精粉调盐、深井泉水和面醒发、土鸡麻鸭清理吊汤、香料文火卤制禽肉、木床挤压轧面、沸水煮面配碗六道工序繁复考究，每一步操作严格遵循潍地餐饮祖传规制，全程不使用成品干挂面、工业勾兑浓汤膏、人工增鲜剂速成加工，完整留存鸡鸭与麦面融合的原生清鲜。匠人每日清早取用当年新磨高筋小麦粉，按祖传比例兑入精盐与深井活水，反复揉搓捶打，面团揉至紧实光滑后静置数小时充分醒发，让面筋舒展，轧出的面条筋道耐煮、久泡不烂。选取当日宰杀处理干净的散养土鸡、麻鸭，剔除多余油脂与血污，搭配八角、桂皮、葱姜等天然香辛料入大锅，添满甘泉活水旺火煮沸，再转小火慢熬整日，熬出汤底清亮醇厚、鲜而不腻。捞出鸡鸭分块，放回原汤小火卤焖至肉质酥烂入味；醒透的面团填入专用和乐床，人力挤压出粗细均匀的圆粗面条，下入沸水快速汆烫，面条浮起即刻捞入粗瓷大碗，舀满滚烫原汤，铺上卤鸡鸭肉、爽口小菜便可上桌。

  盛好的和乐热气腾腾，粗圆面条莹润透亮，筷子挑起柔韧不易断，入口爽滑弹牙，麦香裹挟浓郁鸡鸭鲜气层层萦绕舌尖。吸一口原汤，温润鲜醇直落胸腹，没有厚重油腻；夹一块卤鸡肉，酥软脱骨，肉香浸透肌理；配少许咸菜、蒜泥拌匀，鲜咸层次更加丰富。简单单吃一碗面汤温润暖胃，搭配饼子同食扎实顶饱，天冷来上一碗浑身暖意，老人孩童都能适口品尝，冷热吃法各有滋味。

  每逢东关大集与城隍庙庙会开市，沿街和乐馆铁锅持续滚沸，蒸腾热气袅袅升腾，浓郁面香混着绵长鸡鸭鲜醇随风漫遍整条街巷。本地居民、外地游客络绎进店落座，不少人趁热大口吃面喝汤，筋韧面条搭配鲜醇浓汤，瞬间消解奔波劳作积攒的疲惫，市井烟火温柔绵长。铺内食客交谈声、匠人压面捞面的动静交织，鲜美的烟火气息填满整条集市，尽显潍州老城鲜活热闹、质朴暖心的原生市井本色。

  如今鸡鸭和乐传统制作技艺列入潍城区区级非物质文化遗产名录，本土老牌饭庄恪守现磨面粉、手工醒面、鸡鸭鲜熬原汤、无工业浓汤调料的古法，坚决拒绝成品挂面、勾兑高汤、各类速成调味辅料，原汁原味留存道光年间流传下来的潍城地道汤面风味。专程前来游览十笏园、漫步潍州古城景区的各地游客，进店必点一碗正宗鸡鸭和乐，也常会打包真空卤鸡鸭作为特色伴手礼赠予亲友；淄博、青岛、烟台多地面食从业者慕名前来老店求学，潜心研习面团醒发控时、鸡鸭吊汤配比、木床轧面锁韧全套核心实操手艺，让这道鲁东经典汤面名吃持续向外传播落地。

  一碗鲜醇暖胃的手工和乐珍藏道光年间古潍州城绵延不息的市井烟火，一缕温润绵长的鸡鸭鲜香深深沉淀潍城跨越百载的齐鲁乡土饮食文脉。百余年寒暑流转、市井更迭，代代坚守的传统古法与纯粹地道的老城面味代代相传未曾更改，是依托鲁中平原农耕沃土孕育而出，享誉潍坊全域的经典传统汤面名品。