齐鲁味话：山东名吃故事录（一百三十一）潍坊篇·临朐全羊

  作者：毕京福

  汤鲜肉醇承同治，羊香漫绕沂山疆。

  临朐坐落沂山北麓丘陵地带，连绵山林草场铺展广袤，山间百草丛生，野生天然药草遍布山野。本地散养黑山羊终日游走山间，采食天然草木、饮用山涧清泉，肉质细腻紧实，无浓重腥膻之气；境内山泉活水清冽甘醇，富含天然矿物质，炖煮肉食可彻底祛除杂味、衬出羊肉原生鲜香；山野间天然生长花椒、八角、桂皮等调味作物，鲜羊、山泉、原生香料相辅相成，得天独厚的山地物产，为临朐全羊整羊分炖的古法工艺，造就别处难以复刻的上乘原料根基。清代临朐扼守沂蒙山区与胶莱平原往来商贸要道，南北各地肉食炖煮技法随进山贩运商贩、流动庖厨汇聚山城。本地资深厨人依托本土丰富山羊资源，整合羊肉、羊杂、羊骨分档处理、同锅慢煨的烹制思路，不断优化食材去腥流程、香料配比、分段控火技巧，慢慢创出一锅容纳全羊各部、汤鲜肉嫩的临朐独有全羊吃法。翻阅《临朐县地方志》山地风物篇章与市级非遗完整存档资料详实佐证，临朐全羊传统烹制技艺始创于清同治八年（公元1869年），创始年份史料记录详实完整，城关集镇、山区沿线多家老牌羊肉馆代代传艺，技艺传承脉络清晰完整可考。

（图片来源：文旅潍坊）

  同治年间临朐城关集市常年兴盛，进山贩运木材、山果药材的货商、挑夫往来不绝，山区秋冬寒凉，众人赶路奔波急需一碗驱寒暖胃、荤素兼备的热食。店家将羊头、羊骨、鲜肉、全套内脏分类精细处理，分层入铸铁大锅文火同煨，一锅鲜汤搭配羊身各类食材，食客按需点取，丰俭随心、物美饱腹，一经推出便迅速风靡临朐全境大小村镇。当地民俗看重秋冬食补，每到霜冷入冬，阖家小聚、宴请宾客必设全羊宴席，结伴进店喝汤吃肉驱散山寒，入冬食羊驱寒暖胃逐步演化成临朐延续两百年的乡土习俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代烹羊名厨持续细化散养黑山羊甄选标准、鲜肉杂件分割规格、山泉长时间浸泡去腥流程、山野香料四季配伍、大锅分段控火煨汤各项细则，整套活羊处理、吊汤焖炖古法工艺趋于完善定型，临朐全羊一跃成为鲁东山地辨识度最高的标志性特色美食。

  古法手工烹制临朐全羊，散养黑山羊甄选、当日现宰分割、山泉长时间浸漂去血、沸水焯烫除沫去腥、天然香料配骨吊底、羊肉羊杂分层码锅、柴火文火整日恒温慢煨七道核心工序繁杂考究，每一步操作严格恪守沂麓祖传烹羊规范，全程拒绝冷冻预制羊肉、工业羊肉香精、勾兑浓汤膏等速成辅料，完整留存山林山羊纯粹鲜醇本味。店家每日选取沂山山间常年放牧的健壮黑山羊，当日宰杀即刻分割，鲜肉、羊骨、羊肚、羊肠、羊心分门归类，全部投入山间深井山泉浸泡数小时，多次换水充分析出内部淤血，从根源消减腥臊杂质。各类下水分次下入沸水大锅充分焯烫，彻底撇净表层浮油与血沫；依照祖传配方搭配十余种山野天然香辛料装入料包，大块羊骨平铺锅底，羊肉、羊杂分层码放其上，注满清冽山泉旺火煮沸汤底，充分激发出骨肉与香料复合香气，随即转小火整日恒温慢煨，汤锅保持轻微翻滚不猛沸，让羊骨、鲜肉、内脏的鲜香尽数融入原汤。

  长时间慢煨成熟的羊肉软烂易撕，轻轻一扯骨肉分离，肉质细嫩不柴；久炖原汤色泽乳白醇厚，鲜气内敛柔和，仅佐少许精盐、葱花即可提味，无需繁复调味。单喝汤水温润暖胃，驱散山间寒凉；取鲜羊肉切片，搭配蒜泥、辣椒油同食，肉香厚重层次丰富；羊杂配薄饼裹卷，饱腹解馋，冷热吃法皆适配，老人孩童均可适口品尝。

  每逢临朐城关农贸大集开市，沿街老牌羊肉馆铁锅终日沸腾，滚滚热气升腾缭绕，醇厚绵长的羊肉鲜香顺着街巷肆意飘散，老远便能勾动往来路人食欲。城乡百姓、远道而来的外地食客围坐桌前，趁热吃肉喝汤，鲜醇暖意直落胸腹，消解进山赶路、田间劳作积攒的疲惫。店内食客谈笑之声、大厨捞肉盛汤的动静相互交织，温热烟火裹挟浓郁羊香铺满整条集市，尽显沂山脚下山城质朴温热、鲜活热闹的原生市井图景。

  如今临朐全羊传统烹制技艺列入潍坊市级非物质文化遗产名录，本土传承多年的老牌羊肉馆始终坚守散养山羊当日现宰现煮、山泉水吊汤、天然山野香料入锅、柴火慢煨原汤不勾兑的古法准则，坚决摒弃冷冻羊肉坯、工业增鲜调料、速成复合高汤等简化加工原料，原汁原味留存同治年间流传下来的沂山山地地道羊鲜风味。专程前来游览沂山风景区、观赏石门坊红叶的各地游客，进店必点一锅正宗临朐全羊品尝，也常会真空打包熟羊肉、羊汤礼盒作为山地特色伴手礼赠予亲友；淄博、济南、青岛多地餐饮后厨匠人接连奔赴临朐老城羊肉馆登门求学，潜心研习鲜羊去腥处理、香料吊汤配比、长时间文火护汤全套核心实操手艺，让这道鲁东山地经典肉食风味持续向外传播落地。

  一锅山泉慢煨、鲜醇暖胃的全羊珍藏同治年间临朐山城绵延不息的市井烟火，一缕厚重绵长的山林羊鲜香气深深沉淀沂山北麓跨越百载的乡土饮食文脉。百余年沂山草木岁岁枯荣，代代坚守的传统古法与纯粹天然的山羊本味代代相传未曾更改，是依托沂麓山林草场与清泉沃土孕育而出，享誉潍坊全域的经典肉食名品。