齐鲁味话：山东名吃故事录（一百三十四）潍坊篇·哑巴辣椒

  作者：毕京福

  鲜辣醇厚承光绪，酱煨蔬香绕坊疆。

  坊子坐落胶济铁路沿线腹地，汶河支流缓缓穿境，境内平川沃土连片延展，水土温润透气，极适合红辣椒、青白萝卜、青蒜、黄豆等作物规模化栽种。乡间农户散养生猪，五花肉肥瘦均衡，煸炒后脂香浓郁；城区深井甘泉清冽甘甜，用来调和酱底、焖炖鲜蔬，可中和辛辣、衬出豆酱醇厚；本地古法黄豆酱发酵工艺世代相传，鲜蔬、鲜肉、原酱、甘泉四样物产相辅相成，得天独厚的平原农耕条件，为哑巴辣椒文火酱煨古法，打下无可替代的原生原料根基。清末胶济铁路全线通车，坊子依托铁路枢纽区位迅速崛起，火车站、老城集市商贾云集，南北各类酱菜焖制技法随往来商旅、流动厨人汇聚古镇。当年一位身有残疾、不能高声叫卖的民间匠人扎根集市，潜心打磨鲜蔬与五花肉、黄豆酱同煨的烹制手法，手艺精湛、风味独特，无需吆喝便宾客盈门，后世百姓便将这道小菜唤作哑巴辣椒。翻阅《坊子区地方志》铁路市井风物篇章与区级非遗完整存档资料详实佐证，哑巴辣椒传统手工酱煨技艺始创于清光绪二十二年（公元1896年），始创由来、年份史料记载有据可查，坊子老城沿街多家百年酱菜老店代代接续，技艺传承脉络完整清晰可考。

（图片来源：山东政事微信公众号）

  光绪年间坊子火车站车马人流络绎不绝，拉货车夫、铁路务工乡民、长途贩运商贩奔波劳碌，人人偏爱一碗下饭饱腹、物美价廉的佐餐小菜。哑巴辣椒以本地鲜椒、青白萝卜搭配五花肉丁，辅以陈年黄豆酱慢火焖炖，酱香浑厚、鲜辣柔和，卷火烧、配馒头、拌米饭皆适配，出餐快捷、久放入味，一经推出便迅速风靡坊子全境，更顺着胶济铁路沿线流传至淄博、潍城、青州周边区县。当地百姓日常三餐离不开这款酱蔬，每到秋后辣椒、萝卜丰收，家家户户囤储鲜菜熬制酱菜，储存起来常年佐餐，秋收煨酱蔬慢慢演化成坊子延续百余年的乡土饮食习惯。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代酱菜匠人持续优化鲜蔬配比、黄豆酱天然发酵工艺、食材下锅先后次序、分段煨制火候、收汁控汤时长各项细则，整套备菜、煸肉、炒酱、焖炖、收汁古法工序打磨完善定型，哑巴辣椒一跃成为鲁东地域独树一帜的特色家常佐餐小菜。

  古法手工烹制坊子哑巴辣椒，露天鲜蔬甄选清理、手工改刀粗切、五花肉切丁煸香、陈年黄豆酱小火炒香、分次添水盖锅焖煨、敞锅慢火收浓汤汁六道工序精细繁琐，每一道环节全部恪守汶河沿岸祖辈流传的制作规矩，全程拒绝预制调配酱料、保鲜半成品蔬菜、工业增鲜调味添加剂，完整留存黄豆酱原生脂香与鲜蔬天然清辣。匠人每日优选本地露天自然成熟的红辣椒、青白萝卜，人工逐颗剔除腐坏、空心瑕疵果蔬，深井清水反复冲洗沥干表面水分；辣椒切粗段、萝卜切宽厚粗条，粗放刀工贴合本地质朴饮食风格。取当日新鲜五花肉切均匀小丁，铁锅少量农家豆油慢煸，小火逼出肉中油脂，炒至肉丁焦黄酥脆、脂香四溢；下入经年自然发酵的古法黄豆酱持续翻炒，充分炒散酱体、激发出醇厚豆香，依次码入辣椒、萝卜，分次兑入深井甘泉，旺火开锅催发蔬鲜与酱香融合，随即转文火盖盖长时间焖煨，期间定时翻拌防止锅底糊粘，待到萝卜绵软入味、辣椒吸饱酱汤，撤去锅盖小火慢收余汤，让酱汁牢牢裹附每一份食材。

  煨制完成的哑巴辣椒通体红亮油润，萝卜绵软入口即化，鲜辣柔和不燥喉，五花肉丁油润喷香，陈年黄豆酱厚重回甘，咸淡适中不齁口。趁热卷刚出炉的肉火烧，酱香、辣鲜、肉脂香层层交融，一口扎实下饭；冷存后佐馒头、小米粥，清爽解腻，一日三餐、待客佐饭都适配，老少皆宜适口。

  每逢坊子老城农贸大集开市，沿街老牌酱菜摊铺铁锅持续温热，浓郁黄豆酱香混着温润鲜辣气息随风铺满整条街巷，往来铁路旅客、周边居民纷纷驻足称重购置，一坛小菜便能带走整座古镇的烟火滋味。铺内匠人切菜翻炒的声响、百姓闲谈询价的人声相互交织，温热烟火裹挟绵长酱蔬香气萦绕街巷，勾勒出胶济铁路古镇鲜活热闹、温润绵长的原生市井图景。

  如今坊子哑巴辣椒传统酱煨制作技艺列入坊子区级非物质文化遗产名录，本土传承多年的老牌酱菜作坊始终坚守当季鲜菜当日现择、手工粗切配材、古法黄豆原酱慢炒焖煨、无工业复合调味酱料的传统准则，坚决拒绝预制成品酱料、保鲜配菜、各类速成食品添加剂，原汁原味留存光绪年间流传下来的铁路古镇地道家常风味。专程前来游览坊子炭矿遗址文化园、漫步九龙涧生态景区的各地游客，大多选购真空封装哑巴辣椒礼盒作为潍坊特色乡土伴手礼赠予亲友；淄博、青岛、东营多地特色餐饮从业者常年奔赴坊子老店实地观摩，潜心研习五花肉煸香、黄豆酱炒底、文火焖收入味全套核心实操手艺，让这道鲁东独有的家常佐餐小菜持续向外传播落地。

  一味酱鲜浓郁的焖煨小菜珍藏光绪年间胶济铁路古镇绵延不息的市井烟火，一缕温润绵长的豆酱辣香深深沉淀汶河两岸跨越百载的乡土饮食文脉。百余年铁轨车流岁岁往来，代代坚守的传统酱煨古法与纯粹地道的农家蔬味代代相传未曾更改，是依托汶河平原沃土孕育而出，享誉潍坊全域的经典佐餐名品。