齐鲁味话：山东名吃故事录（一百三十三）潍坊篇·王高虎头鸡

  作者：毕京福

  酥嫩鲜香承咸丰，浓汤醇味绕寿疆。

  寿光坐落弥河下游广袤冲积平原，水土温润肥沃，农耕畜牧双兴，乡间散养本土慈伦笨鸡，生长周期充足，肉质紧实细嫩、鲜气纯粹无腥。本地新季小麦研磨粉质绵密柔韧，河滩深井泉水清冽甘爽，田间自产葱姜、八角、桂皮等天然香辛料品类齐全，鲜鸡、精粉、甘泉、原生佐料相融共生，得天独厚的平原农牧物产，为王高虎头鸡先炸后炖的古法烹制，筑牢无可替代的上乘原料根基。清代弥河漕运贯通南北，王高古村地处陆路要道，往来商贩将鲁西鸡块炸焖烹饪技艺带入寿光县域。乡间厨匠依托本地寿光大鸡改良工艺，改整鸡分剁、蛋粉挂糊定型，搭配骨汤文火慢焖，炸制后鸡块外皮隆起圆润，形似虎头，由此定名虎头鸡。翻阅《寿光市地方志》乡村宴席风物篇章与市级非遗完整存档资料详实佐证，王高虎头鸡传统烹制技艺兴盛定型于清咸丰九年（公元1859年），民间雏形源流久远，清代中后期形成标准化烹制流程，寿光城乡各村镇老牌饭铺世代传艺，技艺传承脉络清晰完整可考。

（图片来源：潍坊日报）

  咸丰年间寿光各乡镇集市商贸兴盛，民间婚嫁喜宴、生辰祝寿、新春团圆皆重宴席礼俗，当地宴席恪守“一鸡二鱼三凉菜”的上菜规制，虎头鸡位列头道硬菜，造型大气、酥嫩入味，是待客不可或缺的重头菜品。经油炸定型的半成品鸡块耐储存、易复炖，平日家中来客只需添汤慢焖，省时便捷，短时间风靡寿光全境村镇。每至秋冬丰收时节，家家户户杀鸡备料、炸制虎头鸡储备待客食材，婚寿宴席必上虎头鸡款待宾朋，炸鸡炖肉待客慢慢成为当地延续两百年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代乡间名厨持续优化慈伦鸡选材标准、蛋粉面糊配比、油锅分段控温、骨汤香料配伍、长时间煨炖火候，整套炸焖工序层层打磨规范，工艺趋于成熟定型，王高虎头鸡逐步成为鲁北平原家喻户晓的经典宴席鲁菜。

  古法手工制作寿光王高虎头鸡工序繁复考究，散养笨鸡甄选宰杀、分块腌制入底味、鸡蛋面粉调和面浆、鸡块均匀挂糊、豆油分温炸制成坯、骨汤搭配香料吊底、文火长时间焖炖七道核心流程，全程严格遵循弥河沿岸祖传烹饪准则，绝不使用冷冻预制鸡块、成品裹粉、工业勾兑浓汤调料简化工序。匠人优选农户散养足月慈伦笨鸡，当日宰杀处理干净，剁成大小均匀方块，辅以精盐、葱姜短时腌渍，祛除禽肉腥气、铺垫基础咸鲜。取用本地新麦精粉搭配鲜鸡蛋，兑入深井甘泉搅和成稠韧蛋面糊，将鸡块周身均匀裹挂浆皮。铁锅添农家压榨花生油，把控分段油温，先低温下锅定型，再升温炸至外皮金黄鼓胀，凸起面壳轮廓酷似虎头，半成品炸坯就此成型。另起铸铁大锅，以鸡骨慢熬原汤为底，搭配天然草本香料入锅煮沸，下入炸好的虎头鸡坯，旺火煮开后转小火长时间慢焖，让外层面糊充分吸饱鲜醇汤汁，直至内里鸡肉酥烂脱骨。

  焖炖成熟的虎头鸡汤汁醇厚浓郁，金黄外皮软润吸满骨汤鲜香，轻轻撕开便汁水充盈，内里鸡肉细嫩绵软，咸鲜柔和不腻口。单喝汤肉温润暖胃，驱散秋冬寒凉；搭配米饭、玉米面饼同食，饱腹下饭，宴席待客体面大方；半成品炸坯常温可存放许久，家中来客随时复炖，鲜香味不减，老少皆宜适口。

  每逢寿光城乡农贸大集开市，沿街熟食门店铁锅持续翻滚，醇厚绵长的鸡肉鲜香随风漫遍整条街巷，赶集百姓纷纷置办半成品炸鸡带回家，以备年节宴席、亲友相聚炖煮食用，平原乡间市井烟火温润厚重、烟火绵长。

  如今王高虎头鸡传统烹制技艺列入山东省级非物质文化遗产名录，本土老牌餐馆始终坚守活鸡当日现宰、鲜蛋面粉现调面糊、农家豆油明火分段炸制、原生骨汤慢焖的古法底线，坚决拒绝冷冻鸡块、预制裹粉、工业增鲜浓汤等速成工业配料，原汁原味留存咸丰年间流传下来的弥河平原农家宴席风味。专程前来游览寿光蔬菜博览园、漫步弥河湿地公园的各地游客，进店必尝正宗虎头鸡，也常选购真空封装半成品炸鸡作为乡土特色伴手礼赠予亲友；东营、淄博、烟台多地餐饮后厨匠人专程奔赴寿光王高老店登门求学，潜心研习蛋糊挂浆锁汁、油锅分段控温、骨汤文火慢煨全套核心实操手艺，让这道鲁北经典宴席名菜持续向外传播落地。

  一盘先炸后炖、酥嫩入味的虎头鸡珍藏咸丰年间寿光乡野集市绵延不息的市井烟火，一缕温润厚重的浓汤酥鲜深深沉淀弥河两岸跨越百载的农耕乡土饮食文脉。百余年平原春耕秋敛、四季轮转，代代坚守的传统炸炖古法与纯粹地道的农家鸡本味代代相守未曾更改，是依托弥河下游沃土孕育而出，享誉潍坊全域的经典宴席名品。