齐鲁味话：山东名吃故事录（一百二十六）潍坊篇·城隍庙肉火烧

  作者：毕京福

  焦酥溢香承道光，饼鲜肉厚满潍阳。

  潍坊潍城坐落古潍县老城腹地，鲁中平原沃土盛产优质小麦，新麦磨出的精粉筋道绵长，起酥分层效果绝佳。本地农户散养生猪，鲜肉肥瘦比例匀称，细嫩多汁无腥膻；城中深井甘泉清冽甘醇，用来和面醒面，能让面皮柔韧松软，完美衬托麦香与肉鲜。筋面、鲜肉、甘泉三者相得益彰，得天独厚的农耕物产，为城隍庙肉火烧百年土炉贴烤古法，打下无可替代的原生原料根基。清代潍县商贸四通八达，南北面点烹饪技艺随往来客商齐聚城隍庙集市，本地面点师傅融合鲁北起酥面食与酱卤调馅技法，不断改良和面醒面节奏、肉馅调味配方、土炉烘烤火候，慢慢创出外皮焦酥、内馅多汁的城隍庙肉火烧独有制作手艺。翻阅《潍城区地方志》市井吃食篇目与区级非遗完整存档资料详实查证，城隍庙肉火烧传统贴炉技艺始创于清道光八年（公元1828年），创始年份文字记载详实完整，城隍庙周边多家老牌面点铺代代传承脉络清晰可考。

（图片来源：文旅潍坊）

  道光年间城隍庙集市常年商贾云集、游人往来不绝，每日赶集乡民、赶路商贩数不胜数，人人偏爱便携顶饱、趁热即食的面点主食。店家以老面醒发面皮，手工擀制层层起酥，鲜猪肉搭配葱姜秘制酱料调馅，贴入土炉焖烤，出炉火烧金黄鼓胀，酥皮裹满鲜润肉汁，平价适口、出餐迅速，一经面世便风靡整个潍县城关。当地百姓素有晨起赶早集吃火烧的习惯，无论平日早餐、待客垫腹，还是赶庙会出游，肉火烧都是必不可少的吃食；经年累月，清晨排队购火烧慢慢成为潍城延续两百余年的老城民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代面点匠人持续细化小麦面粉配比、井水醒发时长、肉馅咸淡分寸、土炉分段控温标准，整套古法烤制工艺趋于完备定型，城隍庙肉火烧一跃成为潍坊辨识度最高的地标传统面食。

  古法手工制作城隍庙肉火烧，新麦精粉备料、甘泉和面醒发、鲜猪肉切剁调馅、包馅旋擀成型、土炉内壁贴烤五道工序条理分明，每一处操作细节严格恪守潍地面点祖传规矩，全程拒绝机器和面、预制速冻肉馅、膨化改良添加剂破坏酥皮口感。匠人每日取用当年新收小麦研磨精粉，兑深井甘泉反复揉打，静置充分醒面，面筋舒展柔韧，才能擀出层层薄酥；选用当日现宰鲜猪肉，肥瘦黄金配比手工剁成肉糜，添入本地葱姜、家常酱料分次搅匀，少量淋入井水顺同一方向搅打上劲，锁住肉馅汁水。取醒好面剂擀开，包入足量肉馅，旋捏收口再轻擀成圆饼，沿炉壁均匀贴放，上层炭火、下层炉壁同步供热焖烤。

  炉火慢慢烘透饼身，出炉火烧通体金黄油亮，外层酥皮一碰便层层剥落，咔嚓一口酥脆掉渣，滚烫肉汁在舌尖迸发，肉鲜裹挟麦香久久不散。单吃火烧，焦香醇厚，扎实饱腹；配一碗豆腐脑、小米粥同食，酥饼配鲜汤，咸甜中和，温润暖胃；放凉后上锅复蒸，面皮软润，肉香依旧浓郁，老人孩童都能适口品尝，一日三餐皆适配。

  每逢城隍庙集市开市，沿街老牌火烧铺土炉昼夜不停，炭火升腾滚滚热气，浓郁麦香混着鲜肉香气漫遍整条街巷。市民早早排队等候，不少人刚拿到热火烧便趁热咬下，酥皮碎渣落手，鲜润肉馅充盈口腔，一夜劳作的疲惫尽数消散。铺内食客交谈声、匠人擀饼拍面的脆响相互交织，烟火裹挟绵长肉香萦绕街巷，勾勒出潍县老城热闹鲜活、暖意融融的市井图景。

  如今城隍庙肉火烧传统制作技艺列入潍城区区级非物质文化遗产名录，本土老牌面点铺坚守新麦现磨面粉、鲜肉当日现剁、老面醒发、土炉明火贴烤古法，坚决摒弃预制肉馅、工业增鲜调料、电烤速成加工方式，原汁原味留存道光年间流传下来的老城地道面食风味。专程游览十笏园、城隍庙文旅街区的各地游客，总要进店品尝热火烧，也常打包真空封装火烧作为潍坊特色伴手礼赠予亲友；淄博、东营、烟台多地面食匠人接踵前来老店求学，潜心研习老面醒发起酥、鲜肉调馅锁汁、土炉控温贴烤全套核心实操手艺，让这道齐鲁经典面食持续向外传播落地。

  一枚炭火烘制的酥香火烧珍藏道光年间潍县城隍庙绵延不息的市井烟火，一缕焦鲜绵长的麦肉醇香深深沉淀古潍州跨越百载的乡土饮食文脉。百余年白浪河岁岁流淌，代代坚守的传统古法与纯粹地道的民间本味一脉相传未曾更改，是依托鲁中平原农耕沃土孕育而出，享誉潍坊全域的经典面食名品。