齐鲁味话：山东名吃故事录（一百三十七）烟台篇·福山拉面

  作者：毕京福

  汤清面韧承嘉庆，骨汤鲜香满芝罘。

  福山坐落胶东半岛北部近海平原，依山濒海，山前沃土连片丰产冬小麦，新麦研磨精粉筋度充盈，经醒发揉制后延展性绝佳，适配手工多型抻拉。乡间散养牛羊、家禽长势优良，牛羊大骨油脂均衡，吊汤醇厚不厚重；近海海产、山间深井甘泉清冽甘醇，无杂碱腥涩；山野田间盛产花椒、八角、桂皮等天然香辛料，筋面、鲜骨、甘泉、原生佐料相融共生，得天独厚的山海农牧物产，为福山拉面百年手工抻面、鲜骨慢吊原汤的古法工艺，打下无可替代的上乘原料根基。清代登州府水陆商贸通达，闯关东流民、南北面点匠人常年汇聚福山城关，西北拉面制作技艺随往来客商传入胶东地域。本土掌案师傅贴合沿海百姓喜清鲜、厌厚重的饮食偏好，舍弃内陆重卤浓腻风格，改用牛羊骨搭配老鸡共同吊汤，改良盐水和面配比、面团醒发周期、溜条抻拉手法，经年打磨调整，创出汤清味鲜、面型丰富的胶东独有福山拉面体系。翻阅《福山区地方志》鲁菜市井篇章与市级非遗完整存档资料详实佐证，福山拉面传统手工技艺始创于清嘉庆二十三年（公元1818年），创始年份史料记载确凿完整，福山老城、芝罘码头沿街百年面食馆代代接续传艺，技艺传承脉络清晰完整可考。

（图片来源：烟台文旅）

  嘉庆年间福山城关集市、芝罘海港码头商号林立，出海渔民、陆路贩运商贩、码头搬运苦力往来络绎不绝，众人常年奔波劳碌，急需一碗主食鲜汤兼备、实惠饱腹、出餐迅速的热食简餐。福山拉面依靠手工现抻、鲜骨整日吊汤，一碗兼具面、汤、卤肉，丰俭随心，趁热食用暖意十足，面世之后迅速风靡福山全域，风味顺着海岸线辐射芝罘、蓬莱、招远整个烟台地界。胶东沿海自古靠海谋生，百姓形成出海前吃面祈福航程顺遂的习俗，平日晨起赶集、午间歇脚都爱进店吃面，婚寿家宴、庙会出游亦少不了拉面佐餐，常年吃面品汤慢慢成为胶东延续两百余年的日常乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代面点名厨持续细化小麦面粉盐水配比、阴凉醒面静置时长、面团顺筋溜条力度、牛羊鸡骨搭配比例、香料配伍、大锅文火煨汤时长各项细则，整套和面、醒面、抻面、吊汤、配碗古法工序打磨完善定型，福山拉面一跃成为胶东辨识度最高的地标性鲁式面食。

  古法手工制作福山拉面工序繁复精细，新麦精粉备料、深井泉水分次盐水和面、阴凉环境充分醒面、反复顺筋溜条、手工抻拉多型面条、牛羊鸡骨搭配天然香料吊底原汤、卤制鲜肉配菜装碗七道核心流程，每一步操作严格恪守福山祖传面点烹饪规范，全程拒绝机器轧面、成品干挂面、工业勾兑浓汤膏、人工增鲜添加剂等速成原料，完整留存麦面原生筋香与鲜骨清醇底味。匠人每日取用当年新收冬小麦研磨精粉，按祖传比例兑入精盐与深井甘泉反复揉打捶制，面团揉至紧实光滑后移至阴凉空间静置醒发，让面筋充分舒展松弛，抻拉过程细而不断、久煮不烂。醒透的大块面团置于案板反复溜条顺筋，掌面师傅仅凭手上力道来回对折抻拽，随心拉出细如发丝、匀称韭叶、宽厚大宽等十余种面型，全凭手上功夫把控粗细薄厚。吊汤选用本地散养牛骨、猪骨搭配老母鸡，剔除多余肥油，装入铸铁大锅，添满山泉活水旺火煮沸，彻底撇净表层血沫浮油，下入十余种天然草本香料料包，转小火整日恒温慢煨，汤锅保持微沸，熬出汤底清亮通透、鲜醇柔和，无厚重油腻感。锅中沸水下入拉好的鲜面，断生即刻捞入粗瓷大碗，舀满滚烫原汤，铺上卤牛肉、时令青菜、香菜蒜苗，一碗地道福山拉面便可上桌。

  成品拉面形态多样，细面顺滑吸汤、宽面筋道耐嚼，入口麦香绵长，裹挟清鲜骨汤温润暖胃。单喝汤面简约适口，赶路充饥首选；搭配卤牛肉、小菜同食，咸鲜层次丰富；天冷一碗下肚暖意通身，老人孩童均可适口，早中晚三餐皆适配。每逢福山老城、芝罘海港农贸大集开市，沿街老牌拉面馆铁锅终日沸腾，滚滚热气升腾缭绕，醇厚骨鲜混着麦饼香气顺着街巷肆意飘散，老远便能勾动往来路人味蕾。本地居民、外地游客纷纷进店落座，趁热吃面喝汤，消解出海劳作、长途赶路积攒的疲惫。店内食客闲谈声、匠人拍面抻条的脆响相互交织，温润绵长的烟火铺满整条集市，尽显胶东滨海城镇鲜活热闹、质朴暖心的原生市井图景。

  如今福山拉面传统手工制作技艺列入烟台市级非物质文化遗产名录，本土传承多年的老牌面食馆始终坚守当年新麦现磨面粉、山泉盐水手工和面、无添加自然醒面、鲜骨当日下锅慢吊原汤的古法底线，坚决摒弃速冻预制面坯、勾兑工业高汤、各类增香调味添加剂，原汁原味留存嘉庆年间流传下来的胶东地道清汤拉面风味。专程游览芝罘滨海景区、探访福山鲁菜文化小镇的各地游人，进店必尝正宗手工福山拉面，也常打包真空卤牛肉、干面礼盒作为滨海乡土伴手礼赠予亲友；威海、青岛、大连多地面食匠人专程奔赴福山老城老店驻店求学，潜心研习盐水醒面控时、溜条抻面塑形、鲜骨分档吊汤全套核心实操手艺，让这道鲁东经典鲁式面食持续向外传播落地。

  一碗手工多型抻拉拉面珍藏嘉庆年间福山港埠绵延不息的滨海市井烟火，一缕温润清鲜的牛羊骨汤醇香深深沉淀登州大地跨越千年的齐鲁乡土饮食文脉。百余年黄渤海潮起潮落，代代坚守的传统抻面吊汤古法与纯粹地道的胶东面味代代相守未曾更改，是依托胶东山海沃土孕育而出，享誉烟台全域的经典鲁式面点名品。