齐鲁味话：山东名吃故事录（一百三十八）烟台篇·福山大面

  作者：毕京福

  卤厚汤浓承道光，面醇味厚润福山。

  福山坐落胶东半岛南部近海平原，夹河冲积沃土连绵铺展，本地独产大弓弦冬小麦，石磨研磨粉质紧实筋韧，自带柔和麦香。乡间散养牛羊家禽，近海扇贝、海米、鱼骨等海产常年丰产；山间深井甘泉澄澈甘甜，田间天然花椒、八角、葱姜调味作物一应俱全，麦粉、畜禽、海产、山泉相融共生，山海兼备的丰饶物产，为福山大面二十余种面型、数十款荤素卤汤的古法制作，筑牢别处难以复刻的上乘原料根基。清代福山隶属登州府水陆枢纽，码头商号鳞次栉比，中原卤面烹制技艺随闯关东商旅传入县域。本土鲁菜名厨依托沿海独有山海食材，拓展荤素卤品谱系，细化摔打溜条、手工抻拉全套工序，兼顾宴席正餐与市井简餐，演化出面型繁多、卤味丰富的福山大面完整体系。翻阅《福山区地方志》吉升馆老字号篇章与省级非遗完整存档资料详实佐证，福山大面标准化成熟烹制形制定型于清道光十一年（公元1831年），福山城关百年饭铺代代接续传艺，技艺传承脉络连贯明晰可考。

（图片来源：烟台文旅）

  道光年间福山码头航运往来繁忙，出海渔民、陆路贩运客商、城乡务工百姓络绎不绝，众人奔波劳碌，偏爱一碗丰俭随心、出餐快捷的饱腹主食。福山大面分清汤、打卤两大品类，细、宽、三角、空心二十余种面型适配各类卤汁，猪肉、大肠、三鲜、海鲜多款卤料任选，一碗兼具主食、鲜汤、荤菜，平价量大、冷暖皆宜，短时间风靡福山全境，风味顺着海岸线辐射芝罘、蓬莱、招远全域。胶东民俗重宴席、重祈福，渔家开海必吃面祈愿航程顺遂，民间婚嫁、生辰祝寿、新春团圆，福山大面是餐桌标配主食，取面条绵长、福寿安康之意；晨起赶集吃面、午后歇脚品卤，慢慢成为胶东延续两百年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代鲁菜名厨持续优化面粉四季盐水配比、面团醒发静置时长、摔打溜条力度、牛羊海鲜双汤底配伍、荤素卤品焖炖火候、卤汁与面型搭配准则，整套和面、抻面、吊汤、焖卤古法工序层层打磨完善定型，福山大面一举成为胶东辨识度最高、品类最丰富的鲁式招牌面食。

  古法手工烹制福山大面工序繁复考究，新麦精粉备料、深井泉水分季盐水和面、面团静置充分醒发、摔打溜条手工抻拉、牛羊鱼骨分吊双底鲜汤、荤素食材分档焖卤、沸水煮面按需浇卤七道核心流程，每一环严格遵循福山鲁菜祖传规制，全程拒绝机器轧面、成品干面、工业勾兑浓汤、复合调味酱料等速成原料，完整留存麦面柔韧本味与山海卤料醇厚鲜香。匠人每日取用当年新收大弓弦小麦石磨精粉，依照冬轻夏重的古法配比兑入精盐、食用碱，分次添加深井甘泉反复揉搓捶打，面团揉至光滑紧实后静置阴凉处长久醒发，让面筋充分舒展松弛，抻拉之后久煮不烂、柔韧弹滑。醒透面团置于案板，分丢荡、摔打两种溜条手法顺筋，掌案师傅凭腕力反复对折抻拽，随心拉出龙须细面、韭菜扁、三角条、空心灯草皮等二十余种面型，遵循浓卤配宽面、清鲜配细面的传统搭配规矩。吊汤分两大体系，牛骨老鸡旺火慢熬醇厚荤汤，扇贝海米鱼骨文火吊制清亮海鲜原汤；鲜肉、大肠、时令青菜分档焯水去腥，搭配十余种天然香料入陈年卤汤小火久焖，熬出大卤、温卤、炸酱、三鲜、麻汁等数十款风味卤汁。沸水下入手工鲜面断生捞碗，按需舀清汤或浇淋各类卤料，铺配菜、撒葱姜香菜即可上桌。

  成品面条柔韧爽滑，细面吸汤清鲜、宽面裹卤厚重，空心面绵软多汁，卤汁浓稠挂面、咸淡回甘，无厚重腻感。热汤面温润暖胃，适配秋冬驱寒；干拌炸酱面鲜香扎实，赶集简餐首选；宴席精制三鲜、海鲜卤面，体面待客，老人孩童皆适口，三餐四季、家宴市集全能适配。

  每逢福山老城农贸大集开市，沿街老牌大面铺铸铁汤锅终日翻滚，滚滚热气升腾缭绕，醇厚麦香混着荤素海鲜卤香漫遍整条街巷，老远便能勾动往来路人味蕾。赶集百姓、码头客商接踵进店落座，趁热吃面喝汤，消解田间劳作、出海奔波积攒的疲惫。店内食客闲谈声、匠人摔面抻条的清脆动静相互交织，温润绵长的市井烟火铺满整条集市，尽显鲁菜发源地老城鲜活热烈、质朴暖心的原生滨海市井图景。

  如今福山大面传统制作技艺列入山东省级非物质文化遗产名录，本土传承百年的老牌饭庄固守新麦现磨面粉、山泉盐水手工醒面、当日鲜货吊汤焖卤、无工业复合酱料勾兑的古法底线，坚决摒弃预制面坯、速冻卤料、各类增鲜添加剂，原汁原味留存道光年间流传下来的福山地道鲁式面味。专程前来游览福山鲁菜文化小镇、漫步夹河湿地公园的各地游客，进店必品鉴全套多卤福山大面，也常打包真空卤料、手工鲜面礼盒作为胶东特色伴手礼赠予亲友；青岛、威海、大连多地面食鲁菜匠人专程奔赴福山老店驻店求学，潜心研习面团四季控水醒发、二十余种面型抻拉、牛羊海鲜双汤吊制、多品类卤品文火焖炖全套核心实操手艺，让这道胶东经典宴席面食持续向外传播落地。

  一碗卤料丰盈、面型繁多的手工大面珍藏道光年间福山码头绵延不息的滨海市井烟火，一缕厚重绵长的山海卤香深深沉淀登州古地跨越千年的鲁菜乡土饮食文脉。百余年夹河水岁岁奔流，代代坚守的全套古法与纯粹地道的福山面味代代延续未曾更改，是依托胶莱平原山海沃土孕育而出，享誉烟台全域的经典非遗鲁式面点名品。